Сегодня наконец-то запекла курицу, которую засолила ещё 31 числа. Цель достигнута, курица, предварительно выдержанная в рассоле, после зажаривания на гриле получается отчетливо более сочной, так что технологию беру на вооружение.
Итак, 31 декабря я приготовила рассол:
3 стакана воды,
3 столовые ложки соли, без горки
горсточка черного перца горошком
несколько лавровых листов
средиземноморские травы (розмарин, орегано, шалфей, тимьян).
По-хорошему нужен ещё и сахар, он помогает получить более хрустящую корочку. Я о нем позабыла, но поздно вспомнив не сильно расстроилась, поскольку достигаемая ранее хрустящесть куриной корочки меня вполне устраивала)))))
Возможности бесконечны, так что получайте удовольствие от вашего нового знания о куриных крыльях. Если вы спешите положить ужин на стол, у вас может возникнуть соблазн разместить этот пакет курицы, который вам нужно, чтобы оттереть в горячей воде, чтобы он быстро оттаивал. Или вы можете подумать, что все будет хорошо, чтобы вытащить мясо из морозильника и оставить его на прилавке, чтобы оттереть, пока вы на работе. Никогда не попадайте в эту ловушку, это небезопасно и может вызвать болезни, связанные с болезнью. еда находится в холодильнике, но когда у вас не так много времени, это вполне приемлемо и намного быстрее, чтобы разморозить его в холодной воде.
Все вскипятила и остудила. В глубокой миске залила курицу, накрыла блюдом и отправила на холод. Различные источники, рекомендующие предварительное рассольное замачивание курицы, дают такие временные рамки: не менее часа, не более 8(12) часов выдерживания. Сейчас признаюсь в ужасном: я курицу из рассола достала только 3 января под вечер.))))) То есть добрых трое суток она у меня валялась в рассоле, как бревно с газетой в Мертвом море. И на вид ничё, вполне себе птичка))) Почему существуют ограничительные рамки, я могу только догадываться: процесс, обратный размягчению волокон? разлагающие бактерии, не к столу будь помянуты? Моя птица на вид меня устраивала и я приступила к следующему пункту программы.
Налейте холодную водопроводную воду в большую миску или блюдо из кастрюли. Положите курицу, которую вы хотите оттаять, в мешок сэндвич, если он еще не запечатанный мешок для морозильника. Поместите сэндвич-пакет курицы в блюдо с холодной водой. Измените воду на 30 минут, чтобы процесс таяния продолжался. Это займет около часа, чтобы оттереть фунт или меньше домашней птицы. От 3 до 4 фунтов потребуется около двух-трех часов.
Приготовьте курицу сразу же, как только тают. Не заново замораживать, если курица полностью не приготовлена. Убедитесь, что вы меняете воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной, и продолжайте процесс оттаивания. Приготовьте или немедленно охладите цыпленка и не заново замораживайте курицу после размораживания, если вы не приготовите ее в первую очередь. Никогда не используйте горячую воду для оттаивания мяса. . Ребекка Гевара писала для ВВС более пяти лет. Она является сертифицированным персональным тренером в Ассоциации аэробики и фитнеса Америки и является лидером физической подготовки в армии, поскольку Гевара является помощником научного сотрудника в авиационных операциях и заканчивает степень бакалавра в области управления.
Для достижения всё той же идеальной хрустящей корочки тушка должна иметь абсолютно сухую поверхность кожи. Для этого её имеет смысл промакнуть бумажным полотенцем, а затем, не накрывая, отправить на ночь в холодильник, таким образом лишняя жидкость просто испарится с поверхности тушки, что нам и требуется. Для равномерного испарения курицу необходимо положить на решетку (я на дно миски положила ажурную подставку под горячее, сверху курицу).
Почему рассол курица? Куриный солод - это классическое американское блюдо, которое требует долгого времени с большим вкусом. Вы будете удивлены тому, насколько хорошо выведение цыпленка действительно помогает при высыхании цыпленка. Брининг - это процесс замачивания курицы в соленой водной смеси в течение нескольких часов, чтобы птица сохраняла влагу во время приготовления. Нет ничего хуже, чем сухой кусок курицы от курильщика, и вылов решает эту старую проблему, которая, как известно, происходит с мясом мяса птицы.
Это позволит дыму из вашей древесной стружки вкусить мясо в течение всего процесса приготовления. Вы должны ожидать, что курица курит в среднем около 4 часов в зависимости от размера и температуры курильщика. Вы узнаете, когда ваша копченая курица сделана, когда внутренняя температура груди достигает 165 градусов по Фаренгейту. Куриный рецепт куриного сока, приведенный ниже, предоставит пошаговые инструкции о том, как рассолить и курить курицу, ингредиенты рецептов, время приготовления и другие курящие советы.
Честно признаюсь, что легко достигнутые результаты предыдущего пункта я просто похерила. Ну т.е. сегодня вечером, после того, как птичка неглиже простояла в холодильнике, обуянная горячим желанием обсохнуть, я её достала и обмазала: лимонным соком, оливковым маслом и нашпиговала чесноком, т.е. внедрила ей под кожу разрезанные на 4 части вдоль зубки чеснока. Внутрь тушки отправила выжатую половинку лимона, растрощенную на зубки головку чеснока с кожицей. Заправила ножки и крылья как подобает, уложила всё это чудо на решетку и отправила под гриль грудкой вверх на 40 минут. Спустя это время перевернула псису и сверху уложила веточки розмарина и тимьяна. Ещё 40 минут и шедевр готов. После солярия дэушка явно стала изящней, но обрадовало то, что как было обещано получить птицу в самом соку, там оно в результате и вышло.
Рецепт куриного куриного солода Поскольку курица - это постное мясо, она имеет тенденцию к высыханию быстрее, чем другие жирные мясные продукты. Выращивание курицы - популярный способ держать вашу курицу влажной, заставляя воду в мускулатуру курицы. Во время разведения вы также можете добавить приправу к своей смеси, которая будет ароматизировать мясо. Вы также можете подумать о том, чтобы солить как способ мариновать курицу, добавив приправу к рецепту рассола, который проникает внутрь птицы.
Рассол Куриный рецепт курицы Направления Этот рецепт занимает больше времени, чем другие куриные рецепты курицы, потому что вам нужно рассолить курицу в течение примерно 12 часов, прежде чем вы хотите начать готовить. Чтобы начать процесс размола, кипятите воду в большом горшке, который может содержать воду и курицу. Добавьте свой сахар и соль, чтобы эти ингредиенты можно было растворить, а затем дать воде остыть или добавить лед, чтобы вы не готовили курицу в смеси рассола. Затем добавьте остальные ингредиенты рассола и весь цыпленок в горшок и поставьте его в холодильник на 10 часов.
Отмечу ещё такой пункт: только попробовав мясо этой курицы я поняла, что уже тыщу лет не ела равномерно просоленного запеченного куриного мяса. А все почему - без рассола вся соль, потраченная на курицу, оказывается сверху, ведь обычно, запекая курицу с лимоном, чесноком и розмарином, я просто обмазываю поверхность птицы, и в ткани соль не попадает. Т.е. корочка соленая, мякоть - почти пресная. А тут она успела просолиться насквозь, доселе у моих куриц такое бывало после тушения, но никак не после запекания. Т.е. вот ещё один плюс. Это менее полезно для здоровья, но любителей солененького явно обрадует.
Для нормальной работы жидкость рассола должна быть ниже 40 градусов по Фаренгейту. Замачивание этих древесных щепок позволит им дымиться и дыма в течение длительного периода времени, а не загораться и быстро гореть. Вы можете использовать любой тип древесных курительных чипсов, которые вам нравятся, но мы рекомендуем смесь гикоритов и мескитовых лесов. Вы захотите зажечь курильщика с древесным углем примерно за 30 минут до того, как вы начнете готовить кукурузу. Вы узнаете, когда уголь будет готов, когда все угли превратятся в светящийся белый горячий цвет.
Фотографии делать даже не пыталась, но их есть у меня в ранних исполнениях, ну вот хоть
Продолжаем сагу о курице
Прежде чем отправить курицу в духовку, нужно провести подготовительные работы.
Действия эти необязательные, но приведут к положительному результату.
1. Замариновать птицу
2. Выдержать птицу в соленом растворе (brining)
3. Спасти ее грудь белое мясо
4. Обвязать птицу
Пока вы ждёте приготовление древесного угля, смешайте все ингредиенты рецепта куриного риса. Затем полностью накройте курицу внутри и снаружи приправой. Вы можете отделить кожу и грудь курицы, нажав пальцами между ними. Затем вы можете начинить приправу прямо поверх мяса куриной грудки, чтобы добавить еще один слой аромата вашему куриному курицу с рассолом. Оберните пропитанную водой древесную щепу в мешке из алюминиевой фольги и пробивайте отверстия сверху с помощью вилки, чтобы дым исчез. Положите мешочек из фольги над древесным углем, в то же время вы положите курчавую курицу курильщику.
Маринад
Первый вопрос, которым вам следует задаться, а нужно ли?
Осознаете ли вы, в чем истинная цель маринования?
Маринад ни в коем случае не призван замаскировать неприятный привкус. Также не стоит верить, что маринад способен смягчить жесткое мясо курицы, или любого другого животного. Несмотря на то, что такие продукты с повышенной кислотностью, как вино, уксус и лимонный сок имеют размягчающий эффект на мышечные волокна, требуется много времени, чтобы это произошло. Но результат вам вряд ли понравится. Мясо станет рыхлым и мучнистым. Это не та мягкость, к которой мы стремимся.
Возможно, вам понадобится добавить больше пакетов из фольги на протяжении всего процесса приготовления в зависимости от того, как долго курица готовится. Вы можете разместить кастрюли из фольги под курицей во время процесса курения, чтобы поймать капельки, если вы хотите приготовить соус. Отрегулируйте вентиляционное отверстие на верхней части курильщика, чтобы 75% пара вышло из курильщика. Если ваша крышка гриля регулируется, убедитесь, что вентиляционные отверстия расположены над верхней частью цыпленка, чтобы вытащить весь дым над курицей до того, как он выйдет из гриля.
Многие, наверное, знают, что в таких продуктах как: имбирь, папайя, инжир, ананас, киви содержатся энзимы, способные размягчить мясо. Мариновать можно, как в листьях этих плодов, так и в мякоти. Но энзимы в этих продуктах проникают в мясо еще медленнее, чем кислоты (несколько миллиметров в день). За это время поверхность превратится в вату, а внутри текстура мяса никак не измениться. Поэтому не маринуйте в мякоти этих фруктов более 1 часа. Вопрос можно решить, вкалывая маринад в куски мяса, но для этого нужен специальный кулинарный шприц.
Обратите внимание, что бриллиантовая курица примерно раз в час обеспечивает курильщику температура. Если нет, добавьте уголь вашему курильщику. Если вы используете бокал для бокалов для курильщика, вы должны превратить свою курицу на полпути в процессе приготовления, чтобы обе стороны были приготовлены равномерно, а аромат дыма сбалансирован с обеих сторон. Ниже дополнительную информацию о времени приготовления и о том, как определить, когда ваш цыпленок сделан. Время приготовления вареных куриных куриных блюд Среднее время приготовления копченой курицы составляет около 4 часов, но может варьироваться в зависимости от размера птицы, температуры и типа курильщика, который вы используете, и как часто вы открываете крышку.
Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра.
Для чего же нужны маринады? Маринады помогают привнести мясу дополнительный вкус. Но чаще всего аромат не проникает дальше поверхности мяса. Маринаду требуется очень длительное время, чтобы проникнуть в более глубокие слои, за это время поверхность мяса может стать излишне кислой, острой, соленой и так далее.
Чем больше вы открываете крышку курильщика, тем дольше она будет закрыта для приготовления. Чтобы проверить, есть ли курица, используйте термометр для быстрого считывания мяса и вставьте его в самую глубокую часть куриной грудки и проверьте температуру на 165 градусов по Фаренгейту.
Нашу таблицу плотности мяса для получения полного списка различных внутренних температур мяса. Это индонезийское и тайское блюдо - идеальное сочетание специй и ароматов. Он состоит из жареных куриных шампуров, которые мариновали, а затем поджаривали на огне до самой сочной точки. Наконец, они подаются с пряным традиционным арахисовым соусом. Мне нравится служить шампурам с сопровождающим буфетом, например, жареным рисом из жасмина - если вы не можете найти его, вы можете использовать басмати, хотя имейте в виду, что вы должны кипятить его, сладкую и горькую капусту и известь.
Brining - Засол
Гораздо более эффективным способом смягчить мясо и сделать его более сочным является засол в соленом водяном растворе. Этот способ подходит только для свинины и птицы. Brining- понятие только приживающееся у нас, но давно известное на западе. За незнакомым словом, скрывается очень простое действие. Мясо погружается в раствор, содержащий от 3% до 7% соли на несколько часов или даже дней, в зависимости от размера. В результате мясо становится более нежным и сочным. Кроме соли, в раствор могут быть добавлены и другие ингредиенты, например сахар, травы, специи.
Наслаждайтесь этим восхитительным праздником! Эта здоровая пища имеет идеальное сочетание различных витаминов и высококачественных белков. Ингредиенты для острого соуса арахиса. Мы покрываем маринад и помещаем их в холодильник на час, пока мы готовим соус и опускаем шампуры. В средней миске вылейте кокосовое молоко, арахисовое масло, рыбный соус, красную пасту из чили, сок лайма, мед и теплую воду.
Соль как бы разрывает мышечные волокна, тем самым смягчая мясо. Таким образом, специи в засоле лучше впитываются в мясо. Кроме того соль приводит к тому, что клетки мяса могут впитать больше жидкости, и соответственно потерять меньше при приготовлении.
Для засола вам понадобятся лишь большая миска, соль и место в холодильнике.
Большинство из них не выходят из основных рецептов, но они даже не вышивают их. И что еще хуже, из-за нашего кулинарного невежества. Выяснив себя, сегодня мы расскажем вам о самых больших ошибках, которые вы совершаете на кухне, и о том, что на нервы выставляют шеф-поваров-экспертов, которые проявили себя в «Кворе». Мы собираем самые выдающиеся и общие.
Вам не нужно солить во время кулинарии и не попробовать это, когда вы идете, чтобы взять больше или меньше! «Они не дают ему покоя, когда это делается, вкус мяса в его соках, если вы разрезаете его, пока он еще горячий, или он готовят, все эти соки будут потеряны». Лучше всего обернуть его в алюминиевую фольгу, чтобы все белки, в течение нескольких минут. «Они слишком много беспокоятся о том, чтобы следовать рецепту буквально». Все печи и кухни разные, поэтому каждый тип пищи, в зависимости от того, где она производится, нуждается в температуре Мясо готово, когда оно сделано, в идеале с использованием термометров мяса. «Прежде чем вы начнете готовить еду, очевидно, в чистой кухне». «Когда вы закончите готовить, кухня должна быть чище, чем когда вы начали, если у вас есть время готовить, у вас есть время для чистки». быть чистым всегда, и это не только для безопасности пищевых продуктов. Они добавляют слишком много жира в пищу, чтобы сделать ее более сочной, чтобы она не прилипала к кастрюле, поэтому лучше всего впитать весь контейнер с маслом, а затем пропустить салфетку, чтобы удалить избыток. «Повар с И, в общем, он обычно находится в очень плохом состоянии». «Пищу, которую нужно кипятить, например супы или бобовые, максимально повысит ее». Вскипятите все, мой совет заключается в том, что никогда не нужно, чтобы жидкость, которую вы намерены есть или пить, достигла точки кипения. кофе и чай. Помните, что ваши макароны будут продолжать готовить еще дольше, даже если вы вынимаете их из огня. После извлечения вы должны держать пищу в воде, а после удаления добавить немного соуса. Используйте прошлое, масло низкого качества, фрукты и овощи, которые слишком спелые или замороженные, или размороженные, что еще хуже. Они не измеряют или не думают об ингредиентах должным образом. Вы должны прочитать рецепт, прежде чем делать это, чтобы убедиться, что у вас есть все ингредиенты. Тепло равномерно распределяется и охлаждается, когда добавляется пища, а затем требуется много времени Разогрейте снова, вам не нужно вкладывать много денег. Что это, разделочная доска для муравьев. - У вас должны быть стеклянные или бамбуковые доски. Например, жарьте курицу, а затем не используйте все прекрасные соки, которые остались на дне кастрюли. Затем процедите эту жидкость и дайте ей посидеть в миске, слейте жир, а затем сделайте вкусный соус с останками или просто вылейте их в курицу или рис. В более общих чертах отсутствие знаний о методах большинство основных впечатляет.
Сколько процентов должен быть раствор?
Показания разнятся.
Блюменталь, например, агитирует за 6-15%, и 8 % для курицы
То есть 6-15 г соли на 100 г воды.
Обычно воду с солью нагревают, чтобы соль растворилась. Если вы добавляете специи и травы, этот шаг обязателен. Теплый раствор затем должен остыть. В остывший раствор помещается курица или свинина. Вода должна полностью покрыть мясо!
Количество времени, которое мясо держится в растворе, зависит от его размера и мягкости. В среднем курицу оставляют на ночь. Соленость раствора тоже зависит от жесткости мяса. Свинине может понадобиться больше соли, чем курице.
Только, пожалуйста, не вздумайте сделать 20% раствор, чтобы улучшить или ускорить процесс. У вас получится просто соленое мясо.
Финальный шаг - смыть раствор с мяса. Можно положить его в миску, включить воду и дать мясу хорошо промыться, или же более разумно-экономный способ - налить в миску холодную воду, погрузить мясо на час, периодически меняя воду.
В завершение курицу нужно хорошо просушить бумажными полотенцами. Иначе румяной корочки вам не видать.
Как засолить курицу
1. Рассчитайте нужное количество воды, чтобы покрыть курицу и нужное количество соли.
2. В кастрюле смешайте 1 литр воды с солью и специями.
3. Доведите воду до кипения, дайте соли раствориться, специям немного настоятся.
4. Смешайте соленую воду в большой кастрюле с оставшейся водой, остудите в холодильнике до 5 градусов или ниже.
5. Погрузите мясо в засол, и держите в холодильнике от 2 до 24 часов в зависимости от размера мяса.
6. После того, как вы достали мясо из засола, промойте его, просушите его бумажными полотенцами, и отправьте в холодильник на несколько часов (для маленьких кусков) или на сутки (для больших кусков). За это время засол хорошо распределится по мясу.
Спасти рядовую грудь
В прошлом посте мы обсуждали, что в запекании курицы есть одна большая дилемма. Грудка готовится и пересыхает быстрее, чем красное мясо. Что делать?
Повара идут на разные ухищрения:
Переворачивают курицу в процессе готовки
. Накрываю грудку фольгой или мокрым полотенцем
. Накрывают грудку полосками свиного сала
. Поливают выделившимися соками
. Оставляют курицу на час при комнатной температуре на час, накрыв грудку льдом
А я предлагаю вам самый простой и действенный, на мой взгляд, способ. Я его не придумала, его используют многие повара, включая не раз сегодня упомянутого Блюменталя.
Распределить под кожей грудки размягченное сливочное масло. Примерно 100-150 грамм на среднюю курицу. Осторожно подденьте кожу грудки пальцами и, продвигаясь вверх, отделите ее от мяса. Распределите масло. Будет еще лучше, если вы ароматизируете его травами, лимонной цедрой, трюфелями, и чем еще вам позволит совесть и фантазия.
Обвязать курицу
Курицу обвязывают для придания ей формы и более равномерного приготовления. Этот шаг можно пропустить, но, поверьте, в этом нет ничего сложного, и результат вас порадует. Кроме того, такая курица симпатичнее выглядит при подаче.
. Там есть два наглядных видео и фото. С вашего позволения, повторяться не стану. Скажу только, что вам понадобится специальная кулинарная нить.
В следующем посте, мы перейдем непосредственно к приготовлению.
Вопросы, предложения, замечания?
