Питание - естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в ту­ризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности гастрономии. На­циональная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пункта­ми быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или ре­гиона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг:

* полный пансион – Full Board (Аmerican Рlan) - полное обслу­живание, включающее размещение и трехразовое питание (FВ);

* полупансион - Наlf Воard (Моdified American Plan) - раз­мещение и двухразовое питание (завтрак и обед или завтрак и ужин) (НВ);

* только завтрак - Веd & Вreakfast (Веrmuda Рlan) - разме­щение и завтрак (ВВ).

В вариантах доро­гого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количест­ву) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Так, количество разновидностей завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (евро­пейский, континентальный, английский, американский, бермудский и т. д.). Важен и вид обслуживания гостей:

Обслуживание «А ля карт», т. е. свободный выбор клиен­том блюд из предлагаемого рестораном меню. Обычно «А ля карт» применяется при обслуживании индивидуальных туристов или небольших туристских групп.

Обслуживание «Табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню, без права выбора блюд. «Табльдот» в большинстве случаев используется при организации питания туристских групп. Он часто применяется в туристских гостини­цах, пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни ограни­ченны; кроме того, «табльдот» применяется при обслуживании туристов, путешествующих по маршрутным турам большими группами.

«Шведский стол» (или «открытый буфет») - свободный выбор выставленных на общий стол блюд по принципу само­обслуживания. Он позволяет туристу выбрать пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем его аппетит.

В общем случае принято, что турист с утра должен непре­менно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеет пункты питания иди рестора­ны и предоставляет такую услугу, которая считается столь не­отъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (Веd & Вreakfast). Пока­затель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответ­ствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

При более низких категориях обслуживания можно полно­стью исключить питание из пакета услуг (в кемпингах, палаточ­ных лагерях туристы часто сами готовят себе пищу). Кроме то­го, туристы, путешествующие индивидуально, также могут от­казаться от регламентированного питания в пользу самостоя­тельного похода по местным кафе и ресторанам. В таком случае этот вид пакета называется без питания - только размещение (В).

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам ре­комендуется питаться в близлежащем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является обычной потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные, часто привлекательные, особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма зани­мательным элементом программы тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизи­рованное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество пить­евой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Так, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. Особенно опасна питьевая вода и"пиша с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требова­ниях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказать­ся от тура.

Рынок общественного питания в Санкт-Петербурга)

Рынок общественного питания - один из самых динамичных: каждый день появляются или исчезают заведения, меняются шеф-повара, меню, проходят всевозможные акции. Не был исключением и прошедший год. Для многих петербургских рестораторов он окрасился в цвета японского флага, ведь ими было открыто более 25 суши-баров и ресторанов, специализирующихся на кухне Страны восходящего солнца. На пятки лидеру сезона наступают городские кофейни - количество новых точек перевалило за 20, и это не заведения, принадлежащие крупным сетям «Идеальная чашка», «Марко» и др. По логике, дальше должен был идти фаст-фуд, но его оттеснили рестораны с классической европейской кухней - в среднем ежемесячно в городе открывалось по заведению, гости которого оставляют от $25 на чек. Форматом года, к которому многие стремились, можно считать Quick&Casual. Событием - открытие «Эрмитажного ресторана». В концепте, в интерьере, в меню они словно пытались перещеголять друг друга. Чего не скажешь о названиях: здесь оригиналов по-прежнему мало. Из тех, кто порадовал креативом, - кафе «Чайкофф» и «ProКофiй» и, может быть, еще японские «Две палочки». Также из области грустного - предварявшийся большим шумом, но не свершившийся гриль-фестиваль, а также «невская метаморфоза» - Kentucky Fried Chicken, занявший место «Литературного кафе».

В Петербурге об этом больше не говорят, хотя по осени в особенно патриотичных горожанах бушевали нешуточные страсти. Просто здание, в котором ныне расположилось KFC, как, наверное, и все дома на Невском проспекте, имеет историю. Как сказал корреспондент одной из городских газет, таким образом, здание на Невском приобретает черты современного сюрреализма: на первом этаже народ будет поедать жаренные поточным методом окорочка от румяного американского дедушки, а на втором - приобщаться к русской культуре в антуражах времен Пушкина.

Впрочем, Kentucky Fried Chicken - частный случай, в целом к иноземному фаст-фуду Санкт-Петербург относится более чем гостеприимно. Иначе не пришел бы на берега Невы американо-итальянский Sbarro (ООО «Бразерс и Компания» решило разместить первый питерский ресторан этой марки в фуд-корте) и не вернулся Subway. Примечательно, что он опять остановился на Невском, как и в 1994 году, когда его пригласили ТОО «Минутка» и компания East-West Invest, ранее представлявшая эту марку в России. На Невском открылась и пятая точка кафе-бистро «Аль-Шарк», чьим отличием от прочих заведений сети анонсировалось приготовление пищи на открытом огне. От иностранцев не отстает «НямБург» - закусочная вполне славянского происхождения, разместившаяся на месте «Фиесты». Дом 91 стал вместилищем суши-бара «Суши весла», а недалеко от Фонтанки заработал японский «Тайхео». В доме 93 - блинный ресторан «Теремок». ЗАО «Гарде», управляющее сетью кофеен «Марко», теперь представлено на Невском не только двумя предприятиями этой марки, но и новым проектом - заведением Kafefabrika, в основу которого, по словам директора Сергея Афонасенкова, положен «принцип ресторанных салат-баров, ориентированный на активную молодежь». Словом, за год проспект еще больше запестрел вывесками разнообразных фаст-фудов. Юбилейные торжества стали испытанием на прочность для большинства из них, но праздник закончился, и новички стоически борются за клиентов, хотя, понятно, не пустуют.

Потребительский рынок Питера достаточно емок и разнообразен. По словам Тамары Соловьевой, начальника отдела общественного питания Управления координации потребительского рынка Санкт-Петербурга, вверенный под ее опеку сегмент - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей. Городской общепит - это и высокая численность заведений, и большое количество работников, в них занятых, а также довольно интенсивные обороты. С 1990-х годов рынок претерпел значительные изменения и увеличился более чем в шесть раз. На сегодняшний день в Санкт-Петербурге функционируют 4643 предприятия общественного питания (в том числе 330 ресторанов, 549 баров, 2252 кафе, 1060 закусочных, 181 столовая, 236 буфетов и 35 кулинарий). За последние пять лет средний годовой прирост составил от 4 до 6 процентов, или от 200 до 300 предприятий. С мая по сентябрь эти цифры увеличивают открывающиеся летние кафе: если в 2000 году их работало 400, то в этом - не менее 700. Оборот 2003 года превысил 7,5 млрд. руб., а численность персонала, занятого в отрасли, достигла 120 тыс. человек.
Сегодня у потенциальных посетителей появляется возможность выбора кафе, баров и ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Ситуация на рынке сложилась довольно интересная. Абсолютными лидерами являются предприятия, специализирующиеся на русской кухне, - их 79. Второе место за китайской: в городе 65 заведений, где подают блюда только этой страны. На кавказской кухне основана деятельность около 50 стационарных точек. Японскую можно отведать в 29 ресторанах, американскую - в 19, восточную - в 14, итальянскую - в 11, замыкает цепочку немецкая кухня, которую представляют 10 предприятий общепита.

Прошедший год охарактеризовался появлением целого ряда новых заведений с не тиражируемой оригинальной концепцией, уникальным меню, а главное - с «изюминкой». Так, в «Золотой турке» ею стала марка кофе, до этого не представленная на петербургском рынке, - швейцарская La Semeuse (особенно ценен сорт Jamaica Blue Moun- tain), растущий в высокогорьях Ямайки). Чашечка «Голубой горы» стоит здесь больше 200 рублей.
Но и эта сумма не идет ни в какое сравнение со стоимостью чашечки Kopi Luwak (950 руб.), которую еще недавно предлагала кофейня Black&White. Причем 30-долларовый кофе - не единственная достопримечательность этой кофейни. Любопытство вызывает и максимально автоматизированный smart-зал: еще бы, первое в городе интерактивное обслуживание через сенсорные датчики.

По-настоящему звездный путь выбрало «Зерно истины». Мало того что это одно из немногих мест, где можно услышать в живом исполнении acid-jazz или lounge, так еще здесь заказывают напитки и десерты в соответствии со своим знаком зодиака.

На Литейном открылась «Цветочная кофейня», в ней три зала, во всех устроена постоянно действующая выставка-продажа авторских работ петербургских флористов. В Париже образца начала прошлого века тоже было модным устраивать похожие «интерьерные ресторации» с цветами и прочим антуражем - красиво, но на любителя. Арт-бар «Достоевский» стал в прошедшем году на два зала меньше и именно за счет этого обзавелся собственным coffeehouse. В меню - 12 видов кофе (50 - 125 руб.), пирожные (30 - 125 руб.), фруктовые десерты и уже успевшие снискать славу замечательные низкокалорийные кексы. Владельцы Schumli могут рассчитывать на то, что к ним пойдут посетители, мечтающие полакомиться горячими вафлями (в Питере это лакомство встретишь редко). «Марракеш» представляет чай почти всех стран и всех цветов (по крайней мере черный, красный, зеленый, белый и серый у них точно есть). Из мест, где можно поесть, а не только угоститься чашечкой горячего напитка, хочется отметить два «Буфета», явившихся городу в 2003 году. Это кафе-брейк «Буфет» на Пушкинской с китчевым интерьером обиталища нескольких поколений домочадцев и возможностью за 110 руб. пристраститься к этническому матэ и «Арт-буфет», открывшийся в Доме Союза художников, - с официантками, которые, как анонсировалось, «в выходные дни будут расписаны в стиле боди-арт». Еще одна точка оригинального формата - кафе «Осиновый кол», в меню есть и «Апокалипсис с кровью», и «Случайная жертва» - на что только не идут профессионалы общепита, чтобы привлечь гостей! Более безобидным, но не менее интересным кажется новый «кукольный дом» - «Сквозняк», принадлежащий одному из самых известных и творческих рестораторов Питера - Гарику Айрапетяну («Саквояж беременной шпионки», «Рыжий чуб», «Шестой угол»…). Публика в восторге от веселой бесшабашности заведения, с удовольствием заказывает пиво и крепкие алкогольные напитки, а к ним горячее, например, «Куриную корриду» (145 руб.) или «Поросячьи визги» (80 руб.).

Из заведений общепита, представляющих национальную кухню, в прошедшем году лидировали японские. Примечательно, что количество горожан, приобщившихся, например, к суши-барам, увеличивалось медленнее, чем происходил рост числа этих точек, вследствие чего предприниматели рисковали недополучить часть запланированной прибыли. Почти каждые две недели в городе открывалось по залу, расписанному иероглифами, украшенному ширмами или характерными веерами, ветками сакуры, икебаной, деревцем бансай или, на худой конец, и вовсе не расписанному ничем, мол, это приближает к японскому минимализму. Можно сказать, что петербургский ресторанный рынок захлестнула этническая волна страны самураев. Однако увеличение количества суши-баров - общемировая тенденция, и не исключено, что через несколько лет роллы станут таким же интернациональным блюдом, как пицца. Специфика же основной массы питерских игроков состоит в том, что они считают достаточным пригласить мастера по лепке рисовых колобков, закупить необходимые ингредиенты и поставить 15 - 20 столиков. Речь идет о своеобразном американском варианте, по сути являющемся тем же фаст-фудом, но использующем популярность японской кухни. К сожалению, в Питере преобладают именно такие «японские» рестораны, но тем выше ценность заведений, не вписывающихся в их рамки.

Сразу скажем, что существующий с середины 1990-х ресторан «Киото» продолжает удерживать пальму первенства и по технике приготовления блюд, и по ассортименту, и по обслуживанию, и, как следствие, по ценнику. Из японских заведений, открытых в прошедшем году, особенно выделяются два: Yamato (сочетанием максимально «правдивого» вкуса с совершенно нереальным оформлением блюд) и «Две палочки» (ироничным свежим форматом, хотя, конечно, тоже проамериканским, но не маскирующим его). Ценовая политика практически всех суши-баров позволяет позиционировать их как заведения для посетителей с доходом от $350 - 400, ввиду чего средний чек составляет около 500 руб. Есть менее дорогие точки, например, «Гин-но Таки», где клиент может поесть за 300 - 350 руб., но есть и фешенебельные, по классу приближающиеся к суши-бару Taleon-клуба, в котором салаты стоят от $6 - 18, супы - $4 - 9, рулеты $4 - 29.
Несмотря на то, что в Санкт-Петербурге по сравнению со столицей число посетителей японских ресторанов заметно меньше, тем не менее во многих заведениях по вечерам аншлаг. Ведомые спросом, известные сетевики открывают в городе по две, три и более точек. Так, за 2003 год у ассоциации «Веста-центр-интернешнл» появилась вторая «Якитория», в которой, по традиции, суши готовят на глазах у посетителей. Компания «Васаби» к своим имеющимся трем предприятиям прибавила еще два на Сенной площади. У владельцев марки «Фуджияма» открылся четвертый ресторан, он расположился в бизнес-центре «Петровский форт», имеет неплохую проходимость и демократичные цены. «Фуджияму» обогнала «Евразия», приглашающая гостей в шестое заведение сети.

Динамика открытия точек другой популярной восточной кухни - китайской - незначительно отличалась от позапрошлогодней. В городе на конец 2002 года действовало около 110 предприятий «китайского» общепита, из открывшихся в минувшем году особо следует отметить доступный по цене широкому кругу горожан ресторан «Хуажен», небольшое уютное кафе «Тан Ду» и второе заведение марки «Небесный дворец» с уткой по-пекински и тигровыми креветками в качестве фирменных блюд.

Иная, более скромная ситуация складывалась с заведениями, специализирующимися на русской кухне и кухне народов ближнего зарубежья. Если в сегменте передвижного фаст-фуда они, бесспорно, лидируют (в основном за счет всевозможных беляшей, хычинов, блинов и пр.), то новых стационарных точек открылось немного. Можно назвать узбекский ресторан «Навруз», разместившийся в спальном районе Купчино, азербайджанский «Шербет» - на площади Восстания, блинный клуб «Теремок», предлагающий попробовать хмельного меда, - на Невском.

Заметно лучше обстоят дела с общепитом, выбравшим для себя экзотическую кухню. Самым активным из представленных регионов мира можно по праву назвать Латинскую Америку. Удача 2003 года - ресторан «Гвантанамера» с оригинальным дизайном, превосходно переданным настроением и самой зажигательной музыкой во всем Питере. Не менее интересным кажется кафе-клуб «Куба» с сигарным залом и широкоформатным панно, выполненным в колониальном стиле. Не отстают Tres amigos со всевозможными фахитас - тако - энчиладас в меню. Мексиканское заведение La Vida Loca предлагает помимо всего прочего обучение танцам. Словом, как заметил один из журналов, активно идет сальсафикация города.

Вне южноамериканского контекста - целая плеяда звезд, звездочек и точек, причисляющих себя к таковым. Например, новое египетское кафе «Каир», разместившееся в Апраксином дворе: неплох ближневосточный антураж, а вот еда далека от соответствия. Оставляют желать лучшего и обслуживание, и посуда, и гигиена персонала; бесспорно хороши черный кофе и кальян, но они общей ситуации не спасают. Совершенно иная роль у ресторана Taj Mahal с одной из самых оригинальных барных стоек 2003 года (покоящейся на спинах слонов). Но с кухней и тут не все гладко: почему-то она имеет весьма явственный японский привкус. Национальную же кухню Индии можно вкусить в новом вегетарианском ресторане «Джаганнат».

В декабре открылась греческая таверна «Олива», вызвавшая своим появлением немало интереса в околоресторанных кругах: еще бы, до этого Средиземноморье в Питере было представлено в основном Италией. Что касается заведений этой страны, то особо хочется отметить удачный концепт 2003 года - Vinarium. Ресторан отличается несомненным наличием стиля, находками дизайнеров, превративших питерский полуподвал в салон высокого класса с обширной картой вин (в том числе и редких), а также небольшим, но очень грамотно составленным меню. В похожем формате выступает гастрономический зал «Хамонерии», предлагающий, например, «Солнце Валенсии» (хамон иберико ресебо с лимонным соусом и дыней) или «Завтрак конквистадора» (хамон с авокадо и овощами). Пришла в город и более «южная» кухня. На улице Жуковского теперь работает колоритный ресторан «Конго», обещающий «вкушение авторских блюд на основе африканских рецептов, адаптированных к европейскому аппетиту».

Абсолютная противоположность - камерный «Эрмитажный ресторан», один из его входов расположен прямо под аркой Главного штаба. У ресторана десять залов, поражающих воображение не столько помпезной роскошью, свойственной царским покоям Зимнего дворца, сколько гармоничным сочетанием визуальной эстетики с несомненным ощущением причастности к временам кринолинов и могущества российской державы. Вместе с тем никто не сможет отрицать функциональности «Эрмитажного»: это предприятие общественного питания имеет в своей основе самые высокие технологии, а в меню - настоящие сокровища русской и европейской кухни: блинчики с севрюжьей икрой ($33,50), фуа-гра с мороженым и винным соусом «Кроз-Эрмитаж» ($21,20), наполеон из гусиной печени ($31,45).

В прошедшем году снова попал «в яблочко» ресторатор Игорь Мельцер, один из совладельцев кабаре «Хали-Гали», - на сей раз с проектом «Зов Ильича», открытым на Казанской улице. Кухня нового ресторана делится на «советскую» (для ее воплощения приглашен бывший шеф «Садко») и «антисоветскую», состоящую из блюд нескольких стран, входивших в НАТО (за них отвечает бессменный шеф «Хали-Гали» Серж Фери). Интерьер, по традиции, от студии «Арт втроем», а значит, гости уйдут не только сытые, но и веселые. В самом начале 2003-го первых посетителей принял ресторан «Мечта Молоховец», предлагающий «кухню былых времен для современных гурманов». В меню превалируют «исконно русские блюда», которыми потчевали в царской России французские и немецкие повара: маседуаны, карпаччо, форель, гарнированная… роллами. Примерно в то же время открылся и «Бельэтаж», который благодаря лишенному излишеств, но не благородства интерьеру, ненавязчивому вниманию персонала и высокому мастерству французского шеф-повара успел снискать симпатии респектабельной публики. Изысканная кухня и отличное обслуживание были по достоинству оценены профессионалами. Ни морской язык с карамелью из порея ($27), ни шатобриан из красного тунца с соусом грибиш и артишоками ($37) не остались незамеченными. Несмотря на то, что два последних заведения выступают в очень похожей ценовой категории, различия в уровне достаточно очевидны. В апреле на конкурсе «Лучший ресторан Санкт-Петербурга 2003» в категории «Люкс» «Бельэтаж» занял первое место. К слову, в остальных номинациях тоже победили весьма достойные заведения: «Рестораны высшего класса» - «Сенат-бар»; «Рестораны первого класса» - «Карл и Фридрих»; «Рестораны национальной кухни высшего класса» - «Гонконг»; «Рестораны национальной кухни первого класса» - «У Горчакова». Специального диплома «За самый стильный интерьер» была удостоена «Звезда Шерифа», номинация «Кафе и бары» досталась «Трапезе», а «Кофейни и кондитерские» - «Вене», расположенной в отеле «Невский Палас».

В целом 2003 год для питерского общепита был удачным. В первую очередь об этом свидетельствует активность, с которой разрастались заведения, организованные сравнительно недавно, но уже вышедшие на твердую прибыль. Также несомненна и взаимосвязь успешности с динамикой открытия новых предприятий. Остается надеяться, что, подводя итоги в конце 2004 года, последняя не уменьшится, а наберет еще большие обороты.

Тенденции развития ресторанного рынка России

Ресторанный бизнес в России претерпевает большие изменения. Если раньше посещение ресторанов было прерогативой высокооплачиваемых слоев населения, то сегодня чуть ли не каждый житель мегаполиса может выбрать для себя подходящее место для проведения досуга. Первое, что делает ресторатор, открывая новое заведение, определяет публику, для которой его ресторан (кафе, бар, клуб) будет работать. От качественных характеристик клиентуры зависит и заполненность ресторана, и сумма среднего чека, и размер чаевых, а значит, и прибыль. Ресторатору важно знать «свою» публику и для того, чтобы правильно построить работу с клиентом.

С каждым днем количество ресторанов увеличивается, и всем им приходится прикладывать усилия для формирования своего круга посетителей. С точки зрения работы с клиентами все рестораны столицы можно условно разделить на три категории. Основанием для такого разделения является принцип, на котором строятся отношения с посетителями:

* рестораны, ориентированные на поток;

* рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны);

* рестораны, ориентированные на постоянного клиента.

Рассмотрим каждую категорию более подробно. Рестораны, ориентированные на поток, обычно находятся в оживленном месте. Территориальное расположение таких заведений обеспечивает постоянный приток новых клиентов. В работе этих ресторанов приоритетом становится «вылавливание» посетителей из проходящей мимо толпы. Наиболее эффективным методом продвижения заведения, относящегося к данной категории, является наружная реклама.
С учетом того факта, что рестораны, ориентированные на поток, часто располагаются в непосредственной близости друг от друга, клиентура одного может быть «оттянута» другим заведением. Владельцам таких ресторанов необходимо постоянно придумывать приманки для клиентов: низкие цены, специальные акции, необычное оформление рекламного щита. Участие в одной из программ лояльности зачастую становится очень сильным стимулом для «поточного» посетителя. Ведь потребители, вступившие в программу поощрения, на подсознательном уровне стремятся найти то место, где они могут получить бонусы. Рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании (сетевые рестораны). Строят свою работу с посетителем, основываясь на подсознательном желании человека пользоваться знакомыми ему вещами. Всем известно, что, приезжая в любую страну мира, итальянцы стремятся найти итальянский ресторан, французы – французский, а японцы – японский. Это поведение вызвано боязнью обывателя выглядеть некомпетентным в глазах окружающих. Сетевые рестораны позволяют человеку чувствовать себя уверенно, где бы он ни находился. Так, в любой стране мира ресторан «Макдоналдс» содержит стандартный набор блюд со знакомым каждому вкусом, стандартную униформу обслуживающего персонала, стандартные подносы, которые стандартно расположены в одних и тех же местах. Раз побывав в одном из заведений сети, клиент уже не чувствует себя неуютно ни в одном из ее ресторанов. Рекламные кампании сетевых ресторанов строятся на тезисе: «Где бы вы ни были, наш ресторан остается таким же». Как правило, такие рестораны имеют собственные программы поощрения постоянных клиентов, но для сетевых заведений очень важно проведение различных акций совместно с партнерами. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, строят отношения с клиентом по принципу: «Приходи к нам еще, мы любим постоянных клиентов». Такие заведения регулярно проводят клубные дни, созданные специально для тех, кто регулярно питается именно здесь. Официанты узнают постоянных клиентов, помнят их любимые блюда, а постоянные клиенты в свою очередь оставляют большие чаевые. Рестораны, ориентированные на постоянного клиента, могут находиться и в достаточно закрытом от взгляда пространстве, и в так называемом поточном месте. Отличительным признаком подобных заведений является специфическая, присущая только этому ресторану аудитория.

Но в любом случае рестораторам необходимо прилагать некоторые усилия для удержания этих клиентов, поощрять их, чтобы у них возникло желание прийти сюда снова и снова. В этом случае неплохие результаты дают программы поощрения. Под этим термином обычно все понимают скидку, дисконт, но ведь скидку клиент может получить и в соседнем ресторане-конкуренте.

На сегодняшний день в заведениях этого типа наметилась тенденция к эксклюзивному поощрению клиентов. Например, посетителя поздравляют с днем рождения и преподносят ему в подарок бутылку вина. Кроме того, многие рестораны стали использовать систему бонусного поощрения. По словам рестораторов, внедривших эту систему, она действует довольно успешно и помогает удерживать посетителей. Клиент копит бонусы, а потом «покупает» себе на них подарки. Кроме того, можно устраивать различные акции (например, совместно с известной маркой пива), розыгрыши призов (кто накопил больше бонусов, тот получает приз). Очевидно, что не каждый ресторан (особенно если он небольшой) может позволить себе ввести бонусную систему. Ведь для этого необходимы специальное оборудование и персонал, поэтому можно прибегнуть к услугам независимого оператора бонусных программ поощрения, который занимается организацией системы, внедрением ее на предприятии и, кроме того, специализируется на проведении так называемых special events.

Особое место в этой категории занимают так называемые эксклюзивные, или, как теперь принято говорить, пафосные, рестораны и клубы. По тем или иным причинам им присваивается статус модных заведений. Здесь собирается публика с высоким уровнем дохода и высоким социальным статусом. Строжайший face- и dress-control не позволяет человеку другого круга попасть в пафосный ресторан даже при наличии у него достаточного количества денег. Работать с публикой эксклюзивных ресторанов гораздо сложнее, чем с обычными клиентами. Пафосная клиентура требует повышенного внимания со стороны персонала и не дает расслабиться хозяину модного заведения, желая видеть все новые и новые улучшения. В угоду посетителям владельцам эксклюзивных ресторанов и клубов приходится делать стеклянные полы и стены в помещениях, ставить золотые унитазы в туалетах и т.д.

Для посетителей таких заведений очень важны персональный подход, особое внимание. В этом случае имеет смысл сделать упор на рассылку персональных приглашений на клубные вечеринки и другие мероприятия, на информирование посетителей о новинках меню и винной карты. По оценкам специалистов аналитической службы «Клуба Много.ру», который практикует такие рассылки для клиентов своих ресторанов-партнеров, отдача от подобных писем составляет более 40 процентов.

Несомненно, любой ресторан нуждается в постоянных клиентах, и привлекать их можно различными способами в зависимости от типа предприятия. Главное – творчески подойти к делу, ведь любые нестандартные формы привлечения клиентов работают гораздо эффективнее и действительно заинтересовывают людей.

Клиенты любят повышенное внимание, им необходимо ощущать себя дорогими гостями, поэтому клубные карты, персональные рассылки и проведение развлекательных промоушн-мероприятий имеют большое значение для формирования клиентской лояльности.
За последние десять лет в России ресторанный бизнес по-прежнему остается одним из самых рентабельных. Количество заведений растет как на дрожжах, и многие предприниматели, имеющие доходы в иных сферах деятельности, давно присматриваются к самой «вкусной» области. Останавливают их несколько причин. Во-первых, высокие риски вложений, которыми отличается ресторанный бизнес. Во-вторых, нередко во многих российских городах отсутствует инфраструктура для развития данного вида деятельности. Естественно, что добиться высокого оборота при отсутствии достаточного числа потенциальных клиентов, квалифицированного персонала, поставщиков продуктов достаточно проблематично.

Среди существующих путей по сокращению возможных рисков - открытие ресторана или кафе по франшизе одного из заведений питания, пользующегося популярностью у потребителей и зарекомендовавшего себя в качестве прибыльного бизнес-проекта. По мнению многих российских экспертов, такая модель бизнеса является одной из самых перспективных, особенно для регионов. Так, по данным Международной ассоциации франчайзинга, в Соединенных Штатах Америки на предприятия, существующие на условиях франчайзинга, приходится более 50 процентов товарооборота страны.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Технологический институт

Кафедра: "Товароведение и технология продуктов питания"

Учебное пособие для выполнения итогового

дипломного проекта студентов специальности 260501.65

"Технология продуктов общественного питания -

организация ресторанного сервиса" очной,

заочной, формы обучения

Составитель: В .Г. Попов

Тюмень 2012

Рецензенты

профессор, доктор экономических наук О.Н. Зуева

профессор, доктор технических наук С.А. Калманович

Попов, В . Г .

Дипломное проектирование [Текст]: учебное пособие / В.Г. Попов. - Тюмень: ТюмГНГУ, 2012. - 96 с.

В учебном пособии представлен материал, позволяющий готовить специалистов для общественного питания, соответствующий требованиям Государственного образовательного стандарта, по специальности 260501 "Технология продукции общественного питания". Издание знакомит с основами проектирования предприятий общественного питания, с особенностями расчёта и оптимального подбора технологического оборудования, его размещения на производственных площадях, инженерных коммуникаций. Пособие связано с углублённым изучением производственно-технологической деятельностью предприятий общественного питания в условиях рыночных отношений и направлено на овладение знаниями, способными сформировать квалифицированного специалиста для отрасли общественного питания. Рекомендовано для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания", а также для специалистов отрасли питания.

ISBN © Попов В.Г., 2012

©Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

"Тюменский государственный нефтегазовый университет", 2012

• Ведение
• 1.4 Другие разделы
• 2.1 Технологические расчеты
• 2.1.4.2 Расчет и подбор немеханического оборудования
• 2.1.4.3 Расчет площадей помещений
• 2.2 Расчет мучного цеха
• 2.2.1 Расчет механического оборудования
• 2.2.2 Расчет и подбор теплового оборудования
• 2.2.3 Расчет и подбор тары и инвентаря.
• 2.2.4 Расчет численности производственных работников мучного цеха
• 2.2.5 Расчет и подбор холодильного оборудования
• 2.2.6 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
• 2.2.7 Расчет площади помещений цеха
• 2.3 Расчет моечного отделения
• 2.4 Расчет площадей административно - бытовых помещений и помещений для посетителей
• 2.5 Расчет площадей складских помещений
• 3. Организационно-технологический раздел
• 3.1 Организация производства кулинарной продукции
• 3.2 Организация обслуживания
• 4. Архитектурно-строительный раздел
• 5. Инженерно - технический раздел
• 5.1 Отопление
• 5.2 Водоснабжение
• 5.3 Канализация
• 5.4 Вентиляция и система кондиционирования
• 5.5 Холодоснабжение
• 5.6 Энергообеспечение
• 5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
• 5.8 Мероприятия по гражданской обороне
• 6. Экономический раздел
• 6.1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода
• 6.2 Расчет издержек производства и обращения
• 6.3 Расчёт критического и планового товарооборота проектируемого предприятия
• 6.4 Расчет прибыли и рентабельности
• 6.5 Расчет эффективности капитальных вложений

Ведение

Целью дипломного проектирования является завершение формирования знаний специалиста - инженера в области организации и управления технологическими процессами на предприятиях общественного питания. Основная цель работы включает решение взаимосвязанных задач, а именно:

Поиск оптимальных способов удовлетворения всёвозрастающих потребностей населения в кулинарной продукции;

Эффективное применение полученных знаний для решения задач, поставленных в дипломном задании;

Внедрение прогрессивных технологических процессов, безотходных и малоотходных технологий, на основании мирового опыта;

Повышение эффективности управленческих, производственных процессов направленных на создание комфортных условий труда для работников на предприятиях общественного питания;

Разработка новых кулинарных продуктов функционального назначения, расширение ассортимента, увеличение сроков реализации продукции для повышения рентабельности производственных процессов;

Рационализация функционального питания различных групп населения, на основе физиологического состояния;

Снижение трудозатрат, экономия всех видов ресурсов;

Нахождение экономичных инженерно - технических решений для реализации электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и т.д.

Внедрение безопасных условий труда;

Умение выполнять экономический анализ принимаемых проектных решений и разработок;

Работая над проектом, необходимо помнить, что от качественного решения всех вопросов в будущем проекте зависят условия, в которых будут трудиться работники проектируемого предприятия. Важно определить оптимальные параметры здания обусловливаемыми технологическими процессами, мощностью предприятия, рациональным подбором оборудования и его размещением, объёмно - производственной и цветовой композицией интерьеров помещений и фасада здания, номенклатурой строительных конструкций, типом предприятия.

Защита дипломного проекта осуществляется в виде презентации с использованием современных информационных технологий: 3D MAX. FOTOSHOP, COREL DROO и др. Время защиты дипломной работы 8-10 минут. Графический материал проекта целесообразно вставить в презентацию в виде слайдов.

На слайдах показать фрагменты меню, производственной программы, расчёта технологического оборудования, численность персонала, особенности организационных процессов или производства кулинарных блюд, а также экономические показатели.

1. Примерный план построения проекта

Оформление проекта осуществляется на основании требований, предъявляемых к оформлению курсовых и дипломных проектов, утверждённых в ТюмГНГУ и принятых за основу на кафедре "Товароведения и технологии продуктов питания". Некоторые из них приведены ниже, например:

каждый новый раздел начинается с новой страницы;

работа оформляется в типовой рамке, согласно ГОСТ 21.103-78;

не допускается оставлять свободной страницу с текстом менее 50%;

разделы, таблицы и формулы нумеруются в пределах всей работы;

каждый новый подраздел в конкретном разделе начинается на текущей странице с отступом в два интервала;

при помощи переноса не рекомендуется последнее слово в абзаце переносить на новую строку;

после названия раздела, подраздела, таблицы точка не ставится;

список литературы указывается в конце работы в алфавитном порядке, затем нормативные документы и данные Интернета;

по тексту обязательны сноски на литературные источники;

Титульный лист дипломного проекта заполняется по форме предложенной в Приложении 1. Примерное содержание проекта представлено в Приложении 2. Допускается отклонение от установленных требований по согласованию с научным руководителем. В тексте следует избегать повторений, громоздких предложений. Не принято писать "я думаю", "я предлагаю" и т.д. Излагать материал от третьего лица (например: "автор предлагает") или множественного лица "по нашему мнению". Недопустимы в тексте грамматические и стилистические ошибки. Обязательны ссылки на литературные источники, цитаты, которые используются в работе.

Во введении дипломного проекта отразить развитие и совершенствование отрасли общественного питания. Значение развития материально-технической базы, внедрение в проектируемые предприятия общественного питания прогрессивных научно-технических достижений. Развитие сети предприятий массового питания в развитых странах мира, в России, в г. Тюмени и области, актуально ли задание на дипломное проектирование

Назначение нового прогрессивного торгово-технологического и подъемно-транспортного оборудования, роль внедрения научной организации труда, пути повышения эффективности эксплуатации основных фондов, улучшения условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения. Указать важнейшие социально-экономической задачи, стоящие перед отраслью, например, создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту отдыха, работы, учебы и т.д. Объём раздела введения должен быть не более двух страниц.

1.1 Первый раздел. Технико-экономическое обоснование проекта

В первом разделе технико-экономического обоснования проектируемого предприятия обозначить актуальность проекта в связи с увеличением спроса потребителей на услуги данного типа предприятий. Указать типы предприятий общественного питания, получившие наибольшее развитие в условиях рыночных отношений. При проектировании и строительстве предприятий общественного питания важно выявить потребность людей в конкретном типе предприятия.

Указать новизну предлагаемых решений, месторасположение проектируемого предприятия, режим работы, тип предприятия, число мест в обеденном зале.

Определить источники снабжения предприятия продовольственными товарами, сырьем, источники снабжения материально-техническими средствами. Поставка должна осуществляется на основании договоров - поставки. В договорах - поставки указать графики завоза продукции, цену, наименования поставляемых продуктов, количество поставляемой продукции, сроки оплаты. Как и кому реализуются пищевые отходы.

На фасаде здания предусмотреть вывеску с названием ресторана или кафе, режимом работы. Ресторану необходимо иметь кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами художественного оформления. Предусмотреть место для парковки легковых автомобилей. На предприятии должны быть предусмотрены отдельные входы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками необходимо удалить от здания не менее, чем на 20 метров. Необходимо оснащение инженерными системами: горячим и холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией.

При разработке проекта автору необходимо провести маркетинговые исследования с целью расположения предприятий конкурентов и их влияние на проектируемое предприятие.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий", указать определение типа проектируемого предприятия и основные и дополнительные услуги предприятия общественного питания.

Предусмотреть обслуживание потребителей, например в ресторане, метрдотелями, официантами. Для оформления залов и помещений для потребителей использовать изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки). В проектируемом предприятии предусмотреть все производственные цехи. Проектирование кулинарного цеха или дополнительное расположение линий по приготовлению, фасовке, упаковке кулинарной продукции для реализации её вне предприятия является обязательным элементом дипломной работы.

1.2 Второй раздел. Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания

В настоящее время перспективным направлением в пищевой индустрии является создание функциональных продуктов питания для улучшения структуры питания, здоровья и профилактики распространенных заболеваний современного человека (атеросклероз, ожирение, онкологические заболевания, остеопороз, сахарный диабет и др.). Основной механизм профилактического действия функциональных пищевых продуктов - их положительное влияние на такие процессы, как повышение физической выносливости, иммунитета, улучшение функции пищеварения и регуляция аппетита.

В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ.

Наиболее реальный путь создания сбалансированных продуктов питания с заданными функциональными свойствами, это использование в их составе сырья, растительного и животного происхождения, с высокой массовой долей ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, макро - и микроэлементов и других биологически активных веществ. Необходимо учитывать не только их количество, но и влияние на органолептические, физико-химические, микробиологические и токсикологические показатели качества продуктов, изменение свойств в процессе хранения и реализации.

При разработке таких продуктов необходимо ориентироваться на создание системы, позволяющей соблюдать четко определенные соотношения всех компонентов проектируемых продуктов питания. Немаловажным фактором при этом является также уровень безопасности пищи и эффективность мероприятий ее обеспечивающих.

Разработку рецептур современных продуктов питания сегодня все чаще называют конструированием. Использование данного термина определяется сложностью и многоаспектностью решаемых задач, в том числе связанных с обеспечением заданных физиологически функциональных свойств, требуемых потребительских свойств, а также с соблюдением регламентированных требований безопасности и качества.

Основные принципы конструирования современных пищевых продуктов, представляющих собой сложные дисперсные системы состоят в следующем:

обеспечение безопасности продукта;

предпочтение природных ингредиентов;

сочетаемости пищевой ценности, технологических свойств и физиологически функциональной направленности ингредиентов;

предпочтение ингредиентов, проявляющих синергизм при совместном введении в систему, как в отношении технологически функциональных, так и в отношении физиологически функциональных свойств;

оптимизация пищевой ценности и экономической эффективности.

В настоящее время разработано достаточно много алгоритмов конструирования функциональных и специализированных пищевых продуктов. Следует особо подчеркнуть важность правильного позиционирования создаваемого продукта на первом этапе конструирования, так как это будет определять последовательность и содержание работ на всех остальных этапах, а также определять специфические требования к ингредиентному составу и процедуре оценки потребительских свойств продукта. Путем обобщения различных разработок, предлагается алгоритм конструирования, представленный ниже.

Задание:

продукт общественное питание кулинарный

1. Разработать новый кулинарный продукт (блюдо) функционального назначения и обязательно включить его в меню. (На основе изучения ГОСТ Р 52349-05 "Продукты пищевые").

2. Разработать техническую документацию на новое кулинарное блюдо (продукт) здорового назначения (ТТК, ТУ, ТИ, технология производства), обладающее или иммуномоделирующими, или антиоксидантными свойствами или направленное на снижение железодефицитной анемии.

3. Провести расчётный химический анализ нового блюда (продукта) по содержанию дефицитных нутриентов (витаминов, минеральных веществ, флаваноидов и др.), по органолептическим, физико-химическим показателям, с указанием его пищевой, энергетической ценности. Сравнить с традиционными продуктами (блюдами), результаты исследований показать в презентации при защите дипломного проекта.

1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с заданными функциональными свойствами

Этап 1. Определение заданной физиологической направленности функционального продукта.

Этап 2. Требования, предъявляемые к данному виду продукта, биологической и энергетической ценности.

Этап 3. Выбор основы для функционального продукта (мясной, молочный, растительный и др.).

Этап 3. Выбор физиологически функциональных или замещающих ингредиентов.

Этап 4. Характеристика отдельно взятого ингредиента проектируемой продукции:

органолептические показатели;

физико-химические показатели;

микробиологические показатели;

токсикологические показатели.

Этап 5. Изучение технологических свойств ингредиента проектируемой продукции:

структурно-механические показатели;

растворимость;

обеспечение сохранности (температура, рН, ферменты, продолжительность);

биодоступность.

Этап 6. Обоснование этапности внесения ингредиентов проектируемой продукции:

органолептические показатели;

физико-химические показатели;

токсикологические показатели;

структурно-механические показатели.

Этап 7. Оценка вероятностного взаимодействия ингредиентов, разработка композиционного состава:

органолептические показатели;

физико-химические показатели;

технологические свойства;

концентрация вносимых ингредиентов.

Этап 8. Оценка экономической эффективности, оптимизация состава модельных образцов:

минимизация энергетической ценности;

соотношение и содержание белков, жиров и углеводов;

соотношение и содержание макро - и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов и др. биологически активных веществ.

Этап 9. Выработка опытной партии, оценка качества и безопасности разработанных продуктов питания, разработка нормативной документации.

Этап 10. Подтверждение заданных физиологических функциональных свойств:

клинические и биологические испытания;

Этап 11. Сертификация продукции.

Дополнительно приводят данные патентного поиска об аналогах объекта разработки функционального продукта (таблица 1).

Таблица 1 - Результаты патентно-информационного поиска новых продуктов

1.3 Организационно-технологический раздел

Во третьем организационно-технологическом разделе провести технологические расчёты, которые позволят определить производственную программу предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений и всего предприятия.

Технологические расчеты ведутся по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборников рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и прочих документов.

При составлении Производственной программы проектируемого предприятия необходимо предусмотреть новые и фирменные кулинарные блюда, разработанные по ТТК или по ТУ, отражающие тематику предприятия.

1.4 Другие разделы

В других разделах приводятся описание мероприятий по улучшению условий труда работников проектируемого предприятия, особо обратить внимание на организационно - технологический, санитарно - технический раздел, где провести соответствующие расчёты, и наличие инженерных коммуникаций. Необходимо провести расчёты по определению расхода воды, диаметр воздуховодов и определение мощности вентиляционной системы, а также количество потребляемой электрической энергии предприятием за сутки. Примерные требования к проекту предложены ниже в данном методическом указании.

В графической части дипломного проекта предусмотреть следующие чертежи:

генеральный план земельного участка с размещением проектируемого здания;

фасад здания с указанием архитектурного решения внешнего вида;

технологический чертёж с расстановкой оборудования по цехам и экспликацией помещений;

проектирование электрического освещения помещений и подвод электросилового обеспечения к технологическому оборудованию (расчёт привести в пояснительной записке);

проектирование систем канализации и водоснабжения, с указанием уклонов и канализационных трапов (расчёт привести в пояснительной записке, на чертеже обозначить разными цветами);

расположение систем отопления и вентиляции (расчёт привести в пояснительной записке, на чертеже обозначить разными цветами);

2. Производственная программа предприятия

В данном подразделе приводятся основные технологические расчёты, на основании которых осуществляется подбор торгово - технологического оборудования, а также организационные мероприятия, направленные на обеспечение безопасных и рациональных способов ведения производственных процессов.

2.1 Технологические расчеты

Определить исходные данные для проектируемого предприятия, провести расчеты, определяющие мощность предприятия. Так как мощность предприятия выражена числом мест в залах, то технологический расчет начинать с определения количества питающихся, которых устанавливают с помощью загрузки залов. При проектировании составить график загрузки торгового зала, данные взять на основе примерного графика загрузки залов аналогичных предприятий. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы предприятия определять по формуле (2.1):

(2.1)

где Р - вместимость зала ресторана, мест; G - оборачиваемость одного места в зале за час, человек; К - загрузка в определенный час,%.

Обязательно привести пример расчёта загрузки зала за один или два часа, остальные результаты расчетов представить в таблицы 1.1, 1.2 Примерные нормы оборачиваемости одного места принять от 0,2 до 0,7. Процент загрузки зала в среднем принять следующими: для ресторана от 10 до 50%; для кафе от 10 до 60%; для столовой от 20 до 70%.

Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на Х мест

Определяем за сутки количество питающихся по меню бизнес - ленча или комплексных обедов, по меню со свободным выбором блюд.

Дополнительно можно представить график загрузки стойки бара в предприятии и представить в таблице 1.2

Таблица 1.2 - График загрузки барной стойки на Х мест

Найти общее количество посетителей за день.

В соответствии с ассортиментным перечнем, действующим для данного типа предприятий общественного питания, а также с учетом сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенности вкусов населения составить расчетное меню предприятия. Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день.

Меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а также с учетом технико-технологических карт, применяемых в данном ресторане. В ресторанах, кафе и барах в меню указывают наименование блюд, закусок и другой продукции и цены. Предприятие может предлагать своим гостям вечернее меню заказных блюд, а в дневное время комплексные обеды, называемые "бизнес-ланчи". Пример меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд
Блюда от шеф-повара
Палтус в апельсиновом соусе
Десерт "Абрикосовая рапсодия"
Холодные закуски
Ассорти рыбное лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой
Осетрина заливная по-Сибирски
Волованы с зернистой икрой
Раки вареные

Разработать меню дневных бизнес-ланчей (мясного и вегетарианского), пример меню мясного бизнес - ланча представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Меню мясного бизнес - ланча

Наименование блюд		Количество порций, шт.
Холодная закуска
Салат "Купеческий"
Салат "Весна"
Салат "Греческий"
Борщ сибирский
Суп крестьянский
Напиток из брусники
Чай с сахаром

Кроме того, предусмотреть питание персонала. Завтрак продолжается, например 30 минут с 10.30 до 11 часов утра, обед с 16 до 17 часов. Завтрак и обед готовится на расчётное количество человек. Пример меню для питания персонала представлено в таблице 2.6

Таблица 2.6 - Меню для питания персонала

При организации технологических процессов при проектировании предприятия обязательно предусмотреть производство кулинарной продукции для реализации её вне проектируемого предприятия, предусмотреть и разработать проект Технических Условий (ТУ) на продукцию, реализуемую вне предприятия и привести пример. Реализацию данной продукции предусмотреть через небольшие доготовочные предприятия общественного питания или через предприятия розничной торговой сети. Продукцию представить в таблицу 2.8

Таблица 2.8 - Количество блюд, реализуемых вне предприятия

Реализацию покупной продукции: горячие напитки, мучные изделия, реализуемые в торговом зале, принимаются по примерным нормам потребления. Примерное количество покупной продукции: напитков, хлеба, кондитерских и мучных изделий, представлено в таблице 2.9

Таблица 2.9 - Примерное количество покупной продукции реализуемой на предприятии общественного питания

Наименование продукции	Средняя норма потребления на одного человека, л.	Количество продукции на чел.
Холодны напитки
Фруктовая вода, л
Минеральная вода, л
Ананасовый сок
Горячие напитки, л
Кофе, чай
Хлебобулочные изделия
Булочка с кунжутом
Булочные изделия
Шоколад молочный
Вино - водочные изделия, л
Игристые вина

На основании полученных данных в результате проведенных расчетов составляют производственную программу предприятия. Производственная программа предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия общественного питания. Примерная производственная программа представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Производственная программа ресторана

		Зал ресторана	Вне предприятия	Барная стойка	Бизнес-ленч	Питание персонала
	Блюда от шеф-повара
	Палтус в апельсиновом соусе
	Перепела по деревенски
	Завиток с ананасом из филе индейки
	Десерт "Абрикосовая рапсодия"
	Холодные закуски
	Ассорти рыбное (лосось с/с, осетрина г/к, маринованная корюшка, перепелиные яйца с красной и черной икрой)
	Осетрина х/к со строганным хреном
	Строганина из нельмы, с острым соусом
	Осетрина отварная со строганным хреном
	Волованы с зернистой икрой
	Раки вареные

Для расчета площади и оборудования производственных цехов, складских помещений на основании производственной программы предприятия составляют сырьевую ведомость. Сырьевую ведомость приводят в приложении.

2.1.1 Расчет производственных помещений

В состав производственных помещений могут входить заготовочные цехи, например, мясо - рыбный и овощной, доготовочные - горячий, холодный, а также мучной цех. Расчет начинают с составления производственной программы заготовочных цехов и графика реализации блюд в зале ресторана.

График реализации продукции через розничные магазины зависит от режима работы и места их расположения.

Таблица 2.13 - Примерный график реализации продукции через торговые центры

Продукция	Количество за день шт. /кг.	Часы реализации
Рулет из рыбы
Зразы донские
Тельное из рыбы
Осетр жареный
Фарш рыбный
Фарш домашний
Булочка с орехом и изюмом
Булочка с маком

Выход полуфабрикатов, отходов, потерь при механической обработке сырья, ассортимент и количество различных наименований полуфабрикатов рассчитываем на основании нормативных документов. Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины представлено в таблице 2.14 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг.

Таблица 2.14 - Определение количества полуфабрикатов из говядины, свинины и телятины

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Брутто, г.		Наименование полуфабриката	Масса нетто, г.	Количество порций, кг.
Определение количества полуфабрикатов из говядины
Грудинка				Варка для солянки сборной мясной№ 250
				Филе с помидорам
Верхняя часть задней ноги				Бефстроганов куски №638
Толстый и тонкий край				Антрекот
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Язык говяжий
Определение количества полуфабрикатов из свинины
Свинина на косточке, полуфабрикат				Отбивная из свинины
Котлетное мясо				Котлеты № 661
Определение количества полуфабрикатов из телятины
				Варка куски мяса для солянки сборной мясной
Определение количества полуфабрикатов из субпродуктов
Почки говяжьи

Определение количества полуфабрикатов из птицы представлено в таблице 2.15. Основные нормы отходов и выход полуфабрикатов брать также на основании Сборника рецептур кулинарных изделий 1996-97гг.

Таблица 2.15 - Определение количества полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабрикатов	Масса брутто, кг	Отходы и потери при хол. обраб	Пищевые отходы	Наименование полуфабрикатов и способ обработки	Масса нетто, г	Количество порций, кг
Целиком мякоть для салата (без кожи)						Варка мякоти для салата
						Варка бульона
Филе с кожей

Определение количества полуфабрикатов из рыбы представлено в таблице 2.16

Таблица 2.16 - Определение количества полуфабрикатов из рыбы

Наименование рыб и способа кулинарной обработки	Масса брутто, кг	Отходы и потери при холодной обработки	Масса нетто, г	Количество, порции
Судак непотрошеный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) жарка
Судак непотрошеный (филе с кожей без кости), запекание
Осетр с головой потрошеный (жарка)
Осетр (филе без кожи и кости) варка
Муксун с\м
Стерлядь
Кальмар мороженый разделанный (варка)
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тельное
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) тефтели
Треска потрошеная обезглавленная фарш
Треска потрошеная обезглавленная шницель
Минтай непотрошеный (филе с кожей без кости)
Щука неразделанная (филе без кожи и кости) рулет из рыбы
Судак непотрошеный (филе без кожи и кости) зразы донские

Далее определяем количество полуфабрикатов из овощей, согласно сырьевой ведомости, обязательно указывать время года для определения процентов отходов. Примерное определение количества полуфабрикатов из овощей представлено в таблице 2.17

Таблица 2.17 - Определение количества полуфабрикатов из овощей

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Механические процессы		полуфабрикат
						Масса, нетто, кг
Картофель					Целиком брусочками ломтиком
		Механическая очистка
		Ручная доочистка
		Механическая нарезка
		Механическая очистка
		Ручная доочистка
Лук репчатый		Ручная очистка
		Механическая нарезка
					Кружочки
Перец сладкий		Ручная очистка
		Ручная нарезка
Помидоры свежие
		Ручная нарезка			Кружочки
					Соломкой
Огурцы свежие
		Ручная нарезка			Соломкой
					кружочки
Петрушка (зелень)

График реализации блюд в торговом зале, а также за барной стойкой представлен в таблицах 2.18,2.19 Данный график рассчитать и представить перед сводной производственной программой.

Таблица 2.18 - График реализации блюд в зале ресторана

Часы реализации

Холодная закуска "Сибирский этюд"

Палтус в апельсиновом соусе

Завиток с ананасом из филе индейки

Десерт "Абрикосовая рапсодия"

Таблица 2.19 - График реализации блюд через стойку бара

Наименование кулинарной продукции

Всего порций

Часы реализации

Канапе с икрой

Бутерброд с колбасой солями

Бутерброд с осетриной

2.1.2 Расчет и подбор механического оборудования

Исходными данными для расчета и подбора машин является вид и количество продуктов, подвергающихся механической обработке. Оформляют таблицу и указывают в ней состав продуктов и их количество.

Рассчитывают требуемую производительность механического оборудования по формуле (2.1.1)

, (2.1.1)

где - условное время работы машины, час;

- количество продукта или сырья, обрабатываемого с по

мощью данного механизма, кг/ч.

Определив требуемую производительность механизма, по каталогам торгово - технологического оборудования подбирают механизм с ближайшей производительностью и определяют продолжительность его работы t по формуле (2.1.2), а также коэффициент использования h (2.1.3).

ч., (2.1.2)

h (2.1.3)

Для расчета и при подборе мясорубки для приготовления котлетной массы определяют продолжительность работы по формуле (2.1.4)

ч. (2.1.4)

где Q 1 - количество котлетного мяса без наполнителя, кг;

Q 2 - количество котлетного мяса с наполнителем, кг.

Если принимают универсальный привод, то продолжительность работы t определяют для каждого механизма в отдельности, затем суммируют показатели и находят общее значение h по формуле (2.2.4)

t ф. общ = t мас + t рыхл . + t фаршем . (2.1.5)

Подбираем по каталогу торгового оборудования примерный привод или УКМ с указанием торговой марки, производительностью сменных механизмов.

Ниже приведён пример для расчета механического оборудования в мясо - рыбном цехе, который представлен в таблице 2.20

Таблица 2.20 - Расчет количества продуктов для измельчения на мясорубке

Наименование продуктов

Масса продуктов, кг

Рулет из рыбы

Котлеты уральские

Котлета Московская

Фарш рыбный

Котлеты домашние

Хлеб пшеничный

Лук репчаты

Петрушка

Говядина

Для расчета механического оборудования в овощном цехе производят расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке. Расчет сводят в таблицу 2.21

Таблица 2.21 - Расчет количества овощей для механической обработки

Наименование овощей	Количество овощей, кг
Картофель
Лук репчатый
Баклажаны
Перец сладкий
Помидоры свежие
Шампиньоны свежие
Огурцы свежие
Грибы белые

Производительность картофелеочистительной машины принимаем по формуле (2.1.1). По произведенным расчетам принимают чистящую машину подобранной фирмы (очистка овощей, мойка зелени) с указанием торговой марки. Тогда фактическую продолжительность работы картофелечистки, находят по формуле2.1.2 и 2.1.3. По произведенным расчетам принимаем универсальную машину: с функциями: нарезка овощей, куттер, миксер с указанием торговой фирмы.

Расчет механического оборудования сводят в таблицу 2.22

Таблица 2.22 - Расчет механического оборудования в мясном цехе

Расчет механического оборудования в холодном цехе производят по формуле (2,1,1). Количество продукта, подвергающегося механической обработке Q, кг, рассчитывают по формуле (2.2.7) :

где М порц - масса одной порции, кг;

А - количество порций, шт;

П - потери при тепловой обработке, кг.

Примерный расчет количества продуктов, подвергшихся механической обработке представлен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет количества продуктов подвергшихся механической обработке

Наименование блюда	Наименование продукта	Количество порций	Выход одной порции, кг	Общее количество продукта, кг
Ассорти мясное	Язык говяжий
	Карбонат
	Буженина
	Ветчинная шейка
Язык отварной с гарниром	Язык говяжий
Канапе с сыром	Сыр голландский.

Определяем производительность машины для нарезки гастрономических продуктов.

Принимаем машину для нарезки гастрономии, например, фирмы RQV производительностью Х кус. /мин.

Необходимые расчеты при подборе протирочного оборудования представлены в таблице 2.24

Таблица 2.24 - Количество сырья, подвергшегося механической обработке

Действительное время работы машины находим по формуле 2.1.2,Действительный коэффициент использования машины находим по формуле 2.1.5

t ф. общ = t очистка + t мойка

По произведенным расчетам принимаем машину по каталогу торгового оборудования с близкой производительностью.

Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах сводим в таблицу 2.25

Таблица 2.25 - Расчет механического оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продукта и технологическая операция	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/ч, марка	Время работы, ч	Время работы цеха, ч	Действительный коэффицинт использования
Холодный цех
Нарезка гастрономии
Горячий цех
Протирание продуктов, нарезка овощей

2.1.3 Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования производят исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость оборудования должна соответствовать количеству продукции с учетом массы тары, в котором она хранится. Расчет вместимости холодильного шкафа сводится к определению площади, занимаемой продуктами S, определяемой по формуле (2.1.7) и находят объём продукции V, дм 3 по формуле, (2.1.8) для подбора необходимого холодильного оборудования:

, кг. (2.1.7)

где Q - количество продукции, подлежащий хранению в шкафу за расчетный период, кг. H - удельная нагрузка, кг. /м 2

, дм.3 (2.1.8)

0,85 - коэффициент, учитывающий массу тары, 0,7-0,8

V прод - объем хранимых продуктов, дм по формуле (2.1.9),

дм 3 (2.1.9)

где P - плотность продукта, кг. /дм.3

Максимальное количество продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 2 часа максимальной реализации.

Расчет холодильного оборудования в холодном и горячем цехах представлен в таблице 2.26

Таблица 2.26 - Расчет холодильного оборудования в горячем и холодном цехах

Наименование продуктов	Количество, кг	Вместимость, кг
Горячий цех
Морковь пассированная
Лук пассированный
Холодный цех
Икра зернистая
Икра паюсная
Семга слабосоленая
Осетр горячего копчения
Принимаемый объём холодильного шкафа

Принимаем в горячем цехе холодильный шкаф фирмы Х, марки У а в холодном цехе холодильный шкаф фирмы Х1 марки У2, вместимостью например 45кг. объёмом 180 дм. і

Расчет ёмкости мясо - рыбного холодильного оборудования ведем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет холодильного шкафа в мясо - рыбном цехе

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Количество, кг	Плотность, кг/дм	Объем, дм
Грудинка (куском)
Свинина на косточке
Телятина (корейка)
Куски для тушения
Бефстроганов
Фарш для котлет
Антрекот
Вырезка порционно
Кура (филе без кожи)
Язык говяжий
Почки говяжьи
Судак (филе без кожи и кости)
Судак (филе с кожей без кости)
Муксун с/м
Нельма С\М
Судак (тушка)
Осетр (звенья)
Осетр (филе без кожи и кости)
Пищевые рыбные отходы

Принимаем холодильный шкаф марки А2.

Если в холодильном шкафу необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по срокам хранения, то рассчитать необходимый объём, с соблюдением товарного соседства, можно следующим образом.

На 20 кг. продуктов принимают среднюю норму 0,1м 3 необходимого объёма холодильного шкафа.

2.1.4 Подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально загруженного часа работы предприятия.

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости.

Расчет объема котла для варки бульона V к, дм, ведется по формуле (2.1.10):

V =, дм.3 (2.1.10)

где Q 1 - количество продукта основного для варки бульона, л;

W - количество воды на 1 литр бульона, дм;

Q 2 - количество овощей для варки бульона, дм;

К - коэффициент заполнения котла, к = 0,85

Расчет котла для варки куриного бульона ведется на час максимальной загрузки котла. Расчет объема котла для варки бульона представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет объема котла для варки бульона

Находим объем котла.

Для варки куриного бульона принимаем, например, наплитный котел объемом 30 литров

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков V к в, рассчитывают по формуле: (2.1.11):

Дм.3 (2.1.11)

где N - количество порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный период (партии); V 1 - норма супа (соуса) в 1 порции, К - коэффициент заполнения котла, К= 0,85

Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд. Расчет объема котла для варки супов представлен в таблице 2.2 9

Таблица 2.29 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Срок реализации, ч	Количество порций	Объем порции, дм	Расчетный объем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Прозрачный бульон из кур
Суп - лапша домашняя
Солянка сборная	11.00 13.00 18.00			0,250 0, 250 0,250
Уха из стерляди
Суп из овощей

Таким образом, можно принять наплитные котлы на 20 и 30 литров, кастрюли на 7 литров, сотейники на 2 литра и порционные чашки на 1 литр. Расчет объема котла для варки компота из яблок представлен в таблице 2.30

Таблица 2.30 - Расчет объема котла для варки компота из яблок

Таким образом, принимаем кастрюлю из нержавеющей стали емкостью Х литров. Расчет объема котла для приготовления горячих блюд в час его максимальной загрузки представлен в таблице 2.31

Таблица 2.31 - Расчет объема котла для приготовления горячих блюд

Наименование блюда	Время приготовления, ч	Плотность продукта, кг /	Количество продукта, кг	Объем воды,	Объем продукта,	Объем расчетный,	Объем принятый котла,
Варка рыбы
Варка картофеля
Варка моркови
Варка цветной капусты
Варка языка
Варка куры

Таким образом, принимаем наплитные котлы емкостью У литров, кастрюли из нержавеющей стали емкостью Х1, Х2, Х3 литров

Расчет котла для приготовления картофельного пюре ведется по формуле: (2.1.12):

где 1,15 - коэффициент, учитывающий воду;

V прод - объем продукта,

К - коэффициент заполнение котла, К = 0,85

Объем продукта V прод в, находится по формуле (2.1.13):

Дм.3 (2.1.13)

где Q - масса отварного продукта, кг;

Плотность продукта, кг /.

Таким образом, принимаем наплитный котел емкостью Х литров.

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши,F в, рассчитывают по формуле: (2.1.14).

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

Площадь, занимаемая единицей изделия,

0,85 - оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный период,

Оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, рассчитывают по формуле: (2.1.15).

где Т - продолжительность расчетного периода, мин;

t у - продолжительность цикла тепловой обработки, мин;

Общая площадь пода чаши F общ в, рассчитывается по формуле: (2.1.16)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий. Расчеты сведены в таблице 2.32

Таблица 2.32 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий.

Для жарки изделий массой Q общая площадь пода чаши, F, в, определяется по формуле: (2.1.17).

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

Плотность продукта, кг/дм;

h - толщина слоя продукта, дм; h = 0,5-2 дм.

Оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем представлен в таблице.2.33.

Таблица 2.33 - Расчет количества сковород для жарки продукта насыпным слоем

В результате проведенных расчетов принимаем сковороду фирмы М марки ПП, площадь пода 0,33 м.

Расчет фритюрницы для жарки изделий во фритюре ведется по формуле: (2.1.18).

Дм.3 (2.1.18)

где V прод - объем продукта, подвергающегося жарке, дм;

V жира - объем жира, дм

К - коэффициент заполнения фритюрницы.

Расчет фритюрницы для жарки картофеля представить в виде таблицы.

В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу фирмы М,. марки С емкостью 20 дм. Фритюрница имеет 2 корзины емкостью 10дм каждая.

При расчете жарочной поверхности плиты учитывают ряд факторов, таких как тип, мощность, график работы предприятия и степень оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Размер жарочной поверхности плиты F в мпри приготовлении блюд одного вида рассчитывается на наиболее загруженный час по формуле (2.1.19) .:

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за расчетный час;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2

t - продолжительность тепловой обработки, мин.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час ее максимальной загрузки.

Общую площадь жарочной поверхности плиты определяют как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд: Рассчитывают по формуле (2.1.20).

Фактическую площадь жарочной поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции

Расчеты по выбору плиты сводятся в таблице 2.35

Таблица 2.35 - Расчет жарочной поверхности плиты

Количество, г	Наименование блюд, технологическая операция	наплитной посуды	Вместимость посуды л	Количество посуды	Размеры посуды, м dЧh	Площадь единицы посуды, м	Оборачиваемость	Площадь плиты,
	Судак (варка)
	Картофель (варка)
	Морковь (варка)	кастрюля
	Капуста цветная (варка)
	Язык говяжий (варка)	кастрюля
	Кура (варка)
	Тушение рагу	кастрюля
	Мука (пассерование)	сковорода
	Суп из овощей
	Солянка сборная
	Соус сметанный	кастрюля

Фактическая площадь жарочной поверхности плиты равна ХХм.

Принимаем плиты фирмы K марки E с круглыми конфорками диаметром 220 мм.

Кипятильник рассчитывают по количеству кипятка на час его максимального использования.

Необходимо кипятка: Варка картофеля - Х1 литра, варка моркови - Х2 литра, варка цветной капусты - Х3литра, варка языка - Х4 литра, приготовление чая - Х5литра. Итого: Х10 литра кипятка. Принимаем КНЭ - 50.

2.1.4.1 Расчет численности работников

Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N 1 человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле (2.2.1)

, (2.2.1)

где n - количество продукции определенного вида, кг, шт.

Н в - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг/час.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14

Численность работников горячего и холодного цехов N 1 , чел, рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости.

Общая численность работающих с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (2.2.4):

(2.2.4)

где - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов приведен в таблице 2.36

Таблица 2.36 - Расчет численности работников мясо - рыбного и овощного цехов

Наименование операций, полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов, кг	Норма выработки, кг/ смену	Количество человек
Мясо - рыбный цех
Изготовление полуфабрикатов из говядины
Изготовление полуфабрикатов из телятины
Обвалка с отделением филе
Размораживание рыбы в воде
Осетр: звено с кожей и хрящами
Судак тушка целиком (обработка)
Судак: филе без кожи и кости
Судак филе с кожей без кости
Треска филе без кожи и кости
Минтай филе с кожей без кости
Щука филе без кожи и кости

Подобные документы

Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике , добавлен 10.01.2016


Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация , добавлен 22.11.2016


Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.

реферат , добавлен 28.03.2012


Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа , добавлен 22.01.2011


Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.

дипломная работа , добавлен 22.07.2011


Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.

контрольная работа , добавлен 20.11.2012


Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.

курсовая работа , добавлен 26.02.2014


Поставка продуктов питания в санаторий. Порядок хранения и отпуска готовой продукции. Организация работы объекта общественного питания. Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория "Радон". Технологические схемы производства продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014


Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.

1

1. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. – СПб.: Питер, 2008. – 213 с.

2. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие. 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2010. – 248 с.

3. Джонсон М., Херрманн А. – Ориентация на клиента – ключевой фактор успеха предприятия // Проблемы теории и практики управления. – № 2. – 2008.

4. Уильям Л. Карл. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / пер. с англ. – М.: Сирин, 2002. – С. 15.

5. Герчикова И.Н. Менеджмент: учебник, – М.: ЮНИТИ, 2000.

6. Пикалев А.В. Маевская А.П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов. спорт, 2003. – 168 с.

7. Ценовая политика ресторана: как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: Современные ресторанные технологии, 2008.

Согласно проведенных исследований нами отмечено, что формирование и укрепление рыночных отношений приводят к появлению новых, соответствующих определенному этапу развития экономики показателей сервиса. В последнее время специалисты крупных российских компаний и профессиональные консультанты в области маркетинга и маркетинговых коммуникаций уделяют особое внимание сервису предоставляемых услуг.

Сегодня ресторанный сервис находится в непростых условиях. При уходе с рынка многих зарубежных продуктов рестораторы лишились основы своей деятельности. Как не печально, но негативным образом для активных посетителей баров и ресторанов отразился и закон о запрете на курение. Поэтому, чтобы сохранить свое дело, многим владельцам кафе и ресторанов приходится пересматривать политику заведений, искать новые подходы, которые помогут им не только удержаться на плаву, но и продвинуться на следующий шаг в развитии.

Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, и направленной на удовлетворение потребностей населения в ресторанных услугах, а также максимизации прибыли. Эффективность хозяйственной деятельности ресторана зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интерьера и разумной ценовой политики. При этом, особое внимание уделяется ассортименту услуг, качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны.

Ресторанный сервис - это мир, в котором сочетаются искусство и традиции, национальный колорит и классическая элегантность, этика и этикет, опыт и новейшие технологии обслуживания. Усиление конкуренции в сфере ресторанного сервиса, появление новых критериев оценки качества услуг и продукции являются предпосылками для повышения качества ресторанного сервиса. Все это и предопределило актуальность темы нашего исследования.

Целью исследования является изучение ресторанного сервиса и формирование комплекса мероприятий, ориентированных на повышение качества ресторанного сервиса. В соответствии с поставленной целью нами поставлены следующие задачи: - рассмотреть исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России; - определить понятие ресторанного сервиса и рассмотреть его основные критерии; - определить основные особенности и принципы современного ресторанного сервиса.

Объектом исследования является ресторанный сервис. Предметом исследования выступил сервис сети российских ресторанов.

Рассматривая исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России, то родоначальником ресторанного сервиса на Руси можно считать древнеславянскую корчму. Сначала это были вольные учреждения, где люди пили, ели, беседовали, пели песни. Позже корчма стала княжеским или казенным заведением. При Иване Грозном повсеместно распространялись «царёвы кабаки», где продавались вина, пиво, крепкие алкогольные напитки, табак, игральные карты и прочие азартные игры. Первый кабак - был построен для опричников. Позже, при Борисе Годунове, кабаки стали «откупными», т.е. ими могли владеть и частные лица. Чрезмерное увеличение потребления крепких спиртных напитков способствовало переименованию кабаков в питейные заведения, в которых вместе с выпивкой продавались горячие блюда, чай и пироги. В конце XIX века появляются чайные, кофейни, харчевни и первые рестораны.

Так, в Москве открылся ресторан «Славянский базар» - заведение высшей категории, в котором была представлена национальная русская кухня, а посетителей обслуживали официанты во фраках и белых перчатках. В дальнейшем изменения произошли и в самом обслуживании. Благодаря князю Александру Куракину, рестораторы начали подавать заказанные блюда не все сразу, а использовать метод постепенной подачи блюд в порядке их расположения в меню. В начале XX века появилась классификация ресторанов по категориям, начал развиваться бизнес загородных ресторанов. Во время революции большинство ресторанов было закрыто, и только с 50-х годов ХХ столетия ресторанный бизнес начал активно развиваться.

Развитие отечественной ресторанной сферы сервисного обслуживания осуществлялось в русле общемировых тенденций и под значительным влиянием зарубежных традиций, при этом ощущало жесткий контроль со стороны государственных надзорных органов, консервативная точка зрения которых не совпадала с преобладающей в те времена советской идеологии, которая препятствовала должному развитию сети ресторанов и достижению мировых показателей в сфере сервисного обслуживания, считая это направление чужeродным для советского человека. Подобное положение вещей не только мешало развитию самой сферы ресторанного сервиса, но и сдерживало получение научного знания, отражающего свойственные ей процессы.

На сегодняшний день на рынке ресторанных услуг представлено большое количество разнообразных заведений общественного питания: это рестораны разных стилей и концепций: кафе, пивные летние кафе-шатры, бары в деловых центрах и т.д.

Наибольший интерес вызывают авторские рестораны А. Новикова «Пушкин» и «Сыр», О. Бардеева «Улей», И. Бухaрова «Абсент», а также рестораны-театры «Белое солнце пустыни», «Бочка», «Царская охота». Появились рестораны и кафе-кондитерские с развлечениями для детей: «Баба Марта», «Андерсон», «ЦДЛ», «Донна Маргарита», первые рестораны для животных, например «GROOM ROOM».

Более всех, успешно функционируют предприятия быстрого питания - фаст-фуд, которым принадлежат такие сети как «Макдональдс», «Крошка-картошка», «Теремок», «Ростикс» и другие. Активное развитие в ресторанном бизнесе получили новые направления фри-флo: ресторан «Грабли», фуд-корты, или ресторанные дворики, представляющие своеобразный синтез предприятий общепита, расположенных в торгово-развлекательных центрах. Востребованными остаются кофейни и их сети: «Идеальная чашка», «Кофе Хаус», «Шоколадница», «Сладкоежка», «Кофемания», а также бары - «Мустанг», «5-й Океан», «BierLога», «BierШтольц» и др. .

Такое разнообразие предложений на рынке ресторанного продукта приводит к росту конкурентной борьбы. И конечно, в наиболее выигрышной позиции оказываются предприятия, которые стремятся постоянно совершенствовать свою деятельность, используя различные инновационные подходы, придающие заведению уникальность, неповторимость, возможность соответствовать меняющимся потребительским запросам и требованиям.

Одним из важных составляющих качества сервиса является качество обслуживания. Сегодня, в условиях жесткой рыночной конкуренции, решающим фактором для долгосрочного процветания компании становятся прочные доверительные отношения с клиентами. Качественное обслуживание клиентов - не только одно из конкурентных преимуществ, во многих сферах деятельности это стало единственным конкурентным преимуществом. Качество обслуживания - новый стандарт, по которому клиенты судят о качестве продукта.

Исследования показывают, что для многих компаний повышение качества сервиса становится более эффективным инструментом увеличения объема продаж и прибыли, чем маркетинг, продвижение или реклама. В современных системах управления предприятиями общественного питания все более заметную роль играет управление качеством продукции и услуг. Объясняется это, во-первых, тем, что качество, является наиболее весомым слагаемым конкурентоспособности услуг. Во-вторых, качество продукции и услуг должно гарантировать их безопасность, обеспечивая при этом возможность их обязательной сертификации, что контролируется государственными надзорными органами.

Специалисты предлагают множество моделей для повышения качества обслуживания и степени удовлетворенности клиентуры товарами и услугами. Обычно здесь просматриваются два аспекта:

Первый - необходимость точных спецификаций клиентов. Важно, чтобы предприятие знало и понимало особенности запросов клиентов, а также выгоды, которые они связывают с приобретаемыми товарами и услугами.

Второй аспект - организация производства, сервиса и технического обслуживания в полном соответствии со спецификациями потребителей. Предприятию надо поддерживать постоянную связь с клиентами и распространять полученную информацию по всем своим подразделениям, а затем использовать приобретенные знания для производства товаров и услуг более высокого качества с учетом запросов клиентуры

В целом базу для разработки постоянно действующей политики ориентации на клиента составляют три концептуально разные цели:

Во-первых, предприятие должно собирать информацию о клиентуре, чтобы понимать ее материальные потребности и систему ценностей и удовлетворять их в текущий момент и в будущем путем поставок соответствующих товаров и услуг. При этом следует охватывать и фактических и потенциальных клиентов. Сбор информации - сложный процесс, опирающийся как на традиционные, так и нетрадиционные методы.

Во-вторых, предприятие должно снабжать информацией о клиентуре весь свой персонал и все подразделения, которые прямо или косвенно участвуют в удовлетворении ее потребностей. Цель здесь заключается в подготовке организации к превращению потребностей клиента в руководство к эффективным действиям. Важно, чтобы информация не использовалась только как средство ознакомления отдельных подразделений с положением дел у клиента. Если, например, отдел маркетинга просто ставит в известность производственный сектор о том, какую продукцию нужно выпускать, то вся система ориентации на клиента обречена на неудачу. Напротив, подобная информация должна играть активную роль, служить базой для постановки таких задач, выполнение которых поможет предприятию улучшить хозяйственные показатели .

В-третьих, предприятию на основе данной информации необходимо вносить изменения в свои производственные программы, чтобы иметь возможность предоставлять клиенту новые виды товаров и услуг. В первую очередь предприятие должно повышать их качество, обеспечивая одновременно разработки новой продукции с использованием информации о запросах клиентуры. Именно подобная ориентация помогает многим ресторанам, добиваться успехов в деле тотального управления качеством. Например, ресторан «Париж» проводит специально разработанную стратегическую программу всеобщего обеспечения качества под девизом «Лидерство через качество». Для реализации этой цели была перестроена вся деятельность компании. Создан специальный центр управления качеством, который координирует и направляет работу в этой области. За 2 года реализации программы качество сборочных операций возросло на 63%, надежность продукции - на 20%, издержки производств снизились на 20%. Повышение качества продукции обеспечило возможность на 10% увеличить долю рынка. Важно подчеркнуть, что повышение качества товаров и услуг достигается в том случае, если учет требований клиента носит характер непрерывного, систематического процесса.

Реализация желаемых показателей качества часто является результатом хорошо продуманной комбинации различных технологий и глубокого знания производителем того, что хочет потребитель и как он будет этим пользоваться. Учет производителем желаемого качества во вновь создаваемой услуге может стимулировать формирование новых потребностей общества. С точки зрения удовлетворения потребностей клиентов особый интерес представляет предложенная американскими учеными Кедоттом и Тердженом типология элементов обслуживания. В результате изучения потребностей, оказывающих влияние на принятие решения клиентов о приобретении услуг, этими учеными были выделены четыре группы элементов обслуживания: критические; нейтральны; приносящие удовлетворение и разочаровывающие.

Критические элементы являются сущностью индустрии гостеприимства. Это главные факторы, оказывающие непосредственное воздействие на поведение потребителя. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с. Они должны присутствовать в первую очередь, поскольку основаны на минимуме стандартов, приемлемых для потребителей. Если предприятия пытаются выжить в конкурентной борьбе, они должны сделать все, чтобы предложить именно эти элементы обслуживания. Примеры их очень просты: чистота ресторана, общественных помещений, безопасность, здоровая пища и т.д. Критическими эти элементы называются потому, что они вызывают либо положительную, либо отрицательную реакцию в зависимости от того, достигнуты эти минимальные стандарты или нет.

Нейтральные элементы, наоборот, не оказывают прямого воздействия на деятельность предприятия. К этим элементам можно отнести цвет униформы обслуживающего персонала, палитру красок, в которых выполнен интерьер здания, расположение автомобильной стоянки и т.д. Так как эти элементы имеют довольно слабое влияние на степень удовлетворения потребителей, на них не стоит тратить значительные управленческие усилия .

Приносящие удовлетворение элементы могут вызвать благодарную реакцию, если ожидания предвосхищены, но никакой реакции не последует, если ожидания удовлетворены или, наоборот, не удовлетворены. Примерами могут служить обслуживание в ресторанах в ночное время, бесплатные напитки, предоставляемые гостям во время банкетов от имени директора, цветы, преподносимые администрацией дамам в ресторанах и т.д. Очевидно, что подобные элементы позволяют предприятию быть заметным на общем фоне аналогичных предприятий. Никто не будет возражать против бесплатного угощения, цветов или шоколада, найденного вечером на подушке в спальне.

Разочаровывающими элементы становятся тогда, когда они не выполнены правильно и соответственно вызывают отрицательную реакцию. Однако никакой реакции может не последовать, если все делается правильно. К таким элементам относятся и неудачно выбранная или организованная стоянка для машин, заставляющая гостей далеко идти, отказ от оплаты по наиболее распространенным кредитным карточкам, недружелюбие персонала, либо грязные пепельницы.

Заключение

Услугам ресторана присуща сложная структура - они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. И сложности нарастают по мере роста ресторанной сети. Качественное обслуживание в ресторане - это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить клиентам отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество .

Библиографическая ссылка

Лозовая А.В., Кузнецов В.И. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 5-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12863 (дата обращения: 29.04.2019). Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»

Организация обслуживания гостей на предприятиях питания. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Интерьер торгового зала.

Оборудование торгового зала. Посуда, назначение, характеристика. Столовое бельё. Характеристика, назначение.

Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды.

Характеристика металлической посуды: виды, назначение, уход. Деревянная и пластиковая посуда.

Средства информации: меню, прейскурант блюд, карта вин, назначение, характеристика

Способы расстановки мебели, сервировка столов. Приемы, виды сервировок.

Сервировка стола. Виды сервировок в зависимости от вида обслуживания

Подготовка столовой посуды, приборов к обслуживанию

Столовая мебель. Столовая посуда, столовые приборы, основные, вспомогательные.

Столовое бельё. Виды, подготовка столового белья к обслуживанию.

Правила сервировки стола для различных видов обслуживания.

Темы курсовых работ

Разработка технологии сервиса кофейни.

Разработка технологии сервиса ресторана русской кухни.

Разработка технологии сервиса французской кухни.

Разработка технологии сервиса кафе для детей.

Разработка технологии сервиса предприятия кейтеринговых услуг.

Разработка технологии сервиса предприятия фаст-фуд.

Разработка технологии сервиса ресторана бурятской кухни.

Разработка технологии сервиса предприятия питания для туристов.

Разработка технологии сервиса при гостинично-туристическом комплексе.

Разработка технологии сервиса ресторана китайской кухни.

Разработка технологии сервиса диетического питания.

Структура курсовой работы

Введение

Аналитический раздел.

1. Физиологические особенности организации питания в условиях (предприятие питания)

   Производственно-торговая деятельность (предприятия питания)

Экспериментальный раздел.

1. Характеристика меню.

Особенности его разработки и содержание (холодные блюда и закуски; супы; соусы; пряности; приправы; вторые горячие блюда; сладкие блюда и напитки; мучные изделия; алкогольные и смешанные напитки)

Организация обслуживания гостей. Сервировка. Этикет.

Характеристика, содержание дизайна аксессуарного сервиса.

Заключение

Список литературы

Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих. Пер. с нем./ Под ред. С.И. Зигель, Р. Ленгер, Г. Штиклер, В. Гутмайер. –М.: Центрполиграф, 2002. – 288 с.

Биллер Р. Как украсить блюда/ Пер. с нем. –М.: АСТ-Пресс, 1997. -160с.

Как красиво накрыть стол./ Пер с нем. М.: АСТ-Пресс, 1996, 1997. -160 с.

Хорст Ханти. Искусство сервировки: салфетки/ ер. С нем. –М.: Ниола 21 век, 2000. -144 с.

«Ресторанные ведомости»

«Ресторанный бизнес»

5 Техническое оснащение и обслуживание

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

Тема 1. Введение в дисциплину

Предмет, цели, задачи, содержание курса, методы изучения, тре­бования к знаниям, умениям и навыкам, формы самостоятельной рабо­ты и контроля. Специфика курса (практико-ориентированный харак­тер, направленность на развитие компетентностных качеств специалиста ресторанного сервиса). Входной контроль знаний, умений студентов в области технологических процессов производства ресторанной продукции.

Тема 2. Основные сведения о техническом оснащении предприятий питания

Определение понятий «техника», «техническое оснащение», «привод», «мощность», «инженерные коммуникации» и др.. Нормативная база технического оснащения предприятий питания (санитарно-технические требования, требования пожарной безопасности, технологические требования производства).

Тема 3. Механическое оборудование предприятий питания.

Устройство, классификация, принцип работы механических машин и основные требования, предъявляемые к ним. Универсальные кухонные машины. Сортировочно-калибровочное оборудование. Моечное оборудование. Очистительное оборудование. Измельчительно-режущее оборудование. Месильно-перемешивающее оборудование. Дозировочно-формовочное оборудование. Прессующее оборудование. Виды, достоинства и недостатки, правила эксплуатации и техники безопасности. Определение основных технологических показателей работы механических машин.

Определение потребности и принципы подбора и размещения механического оборудования в производственных помещениях предприятия ресторанного сервиса. Основные тенденции совершенствования механического оборудования.