Мраморное мясо появилось в Европе сравнительно недавно, но уже успело завоевать популярность не только среди завсегдатаев известных ресторанов, но и у рядового потребителя. Большинство ценят и любят этот продукт за превосходные вкусовые качества. Секрет мраморного мяса в содержание и распределение жировой прослойки. Благодаря чему оно более мягкое и сочное. Но мраморному мясу приписывают ещё и ряд других необыкновенных качеств, создавая миф об исключительности этого продукта. Так в чём же секрет его мировой популярности? Рассмотрим все мифы о мраморном мясе и сравним их с суровой реальностью.
Родиной мраморного мяса является Япония. Около 130 лет назад здесь впервые в мире получили этот продукт. В Японии изготавливают около 200 видов мраморного мяса. Как правило, они носят название согласно местности производства. Самым дорогим и высококачественным в мире считается сорт — кюбе гю. Он назван в честь японской провинции Кюбе, где выращиваются коровы, из которых впоследствии получают мраморную говядину высочайшего качества — кюбе гю.
Мраморное мясо обладает мягкостью и сочностью благодаря содержанию в нём жировой прослойки. Как правило, жира в таком продукте от 3 до 30%. Надо сказать, что высокое содержание жира (30%) характерно, только для высококачественного и дорого сорта кюбе гю, вовсех остальных оно значительно меньше, а иногда и около 3 %. Могут ли эти небольшие проценты повлиять на вкус и качество? Большинство экспертов считают, что нет, ведь практические такое же количество жирности бывает и в молодой телятине, не обладающей мраморностью, а значит производители, пользуясь маркетинговой популярностью мраморного мяса, по более завышенной цене продают нам, низкокачественный продукт, под брендом высококачественного.
На технологии выращивания животных на мраморное мясо поподробнее остановимся чуть позже. А сейчас стоит заметить, что мраморное мясо, как и обычное подвергается технологии созревания. Секрет, прост, любая туша независимо от того обладает она «чудо-мраморностью» или нет подвергается процессу созревания. Туши подвешиваются в специальных холодильных камерах, где поддерживается температура от −6 до +2 градусов. Благодаря этому жировые прожилки становятся более явными, мышечные волокна размягчаются и пропитываются ферментами. Много мифов ходит и о влажном созревании, когда мясо упаковывается в вакуумные пакеты и якобы так созревает, однако, большинство экспертов скептически относятся к этому методу. Получается, что мраморное мясо становится более сочным и мягким благодаря стандартным методам обработки туш, как и обычное мясо. Но для чего, же это делать, если, оно и так уже мягкое и жирное?
Мраморность мяса образуется путём распределения жира между мышечными волокнами. Тонкие прослойки причудливо сочетаются и соединяются с плотью животного, на срезе образуя рисунок, отдаленно напоминающий природный мрамор. При термической обработке жировые прожилки тают, мясо становится более сочным и мягким, а значит и вкусным. Многие уверены, что мраморность — критерий качества мяса, но это отнюдь не так. На качество мяса влияют абсолютно другие факторы. Во-первых, это соотношение жира и мяса в туше животного, а мы уже выяснили, что в мраморном мясе и обычной молодой телятине оно может быть примерно одинаковым. Во-вторых, выдержка или холодное созревание туши перед её дальнейшей обработкой и в-третьих, качество мяса напрямую зависит от породы животного, есть породы, которые склонны к накоплению жира, вне зависимости от того выращивают их на мраморное мясо или нет.
Очень часто от производителей мраморного мяса мы слышим о том, что их животные растут в поистине царских условиях. Едят отборный корм, пьют пиво, слушают классическую музыку, несколько раз в неделю им делают массаж. Райская жизнь, да и только. Но на деле всё не совсем так, точнее совсем не так. Для получения мраморного мяса первым делом животных нужно обездвижить, поместить в стойло, а иногда и подвесить на специальные вожжи. В таком «интересном положении» бурёнки проводят практически всю свою жизнь, чтобы создать у них ощущение движения им несколько раз в неделю делают гидромассаж. Пиво, конечно, тоже дают, но для того, чтобы увеличить аппетит животного. Отборным кормом для этих «мраморных бедолаг» являются злаковые комбикорма. Подобная диета для коровы неестественна — ее желудочно-кишечный тракт приспособлен к перевариванию растительной клетчатки. Но это уже мелочи! Благодаря такому методу выращивания животные быстро набирают вес и жир, а больше производителю ни чего и не надо. Можно понять японцев, родоначальников мраморного мяса, которые живут на островах, где нет огромных полей и пастбищ для выгула и откорма животных. Это метод выращивание для их скорее необходимость, но ведь у нас, европейцев, совсем другие географические условия. Но не только в Европе, а также в Америке и Австралии производство мраморного мяса постоянно растёт, получается, что бедные бурёнки во всём мире стали заложниками человеческого желудка, а не разума.
Мифов много, но реальность такова, настоящее высококачественное мраморное мясо достаточно редкий и дорогой продукт, однако зачастую на нашем рынке и в магазинах он встречается довольно часто. Это, как правило, хоть и мраморное мясо, но низкого качества. Не стоит гнаться за брендом, мягким и сочным может быть и обычное мясо от местного производителя, главное, что бы оно было молодое, свежее и правильно приготовленное.
Истинным кулинарным деликатесом является мраморная говядина. Ее тончайшие жировые дорожки, проходящие по всей мякоти, в момент обработки теплом топятся, пропитывают мясной кусок и делают его особенно сочным и нежным.
Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.
Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.
Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.
Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Япония – главный потребитель и родина мраморного мяса
Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах
XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu
относится к бычкам семейства из нескольких пород,
которые генетически предрасположены к интенсивной
мраморности мяса.
Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский»,
gyu – рогатый скот; вместе получается Wagyu – «японская корова».
Самые известные японские породы группы Wagyu –
Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto.
Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных»
пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны.
Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания
местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.
Именно из бычков породы Tajima делается Kobe – готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото-
рые были выращены и убиты при определенных услови-
ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка
еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima,
а вот кусок сырого мяса – это уже Kobe.
Таким образом, Kobe – это не порода, а старинная
японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.
Мраморное мясо в мире
Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще – кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120– 150 дней.
Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.
В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» – это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.
Послеубойное созревание мраморного мяса
После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2–3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).
Современные знания о мраморном мясе
Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.
«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой
форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина.
«Мраморное» мясо активно способствует выведению
из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».
Мраморная говядина
Мраморная говядина
Мраморная говядина - возможно, самый известный в мире мясной деликатес.
\"Мраморной\" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.
Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии \"Кобе\". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.
Приготовление мраморной говядины
\"Мраморное\" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.
Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, \"Кобе\"– сорт из столицы японского \"мраморного\" мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: \"Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов\".
Обычно японский шеф-повар готовит \"мраморное\" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.
Из \"мраморной\" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – \"суки\"), а любое жаркое у них называется \"яки\". Так возникло наименование этого блюда.
В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.
Важнейший критерий оценки такого мяса - его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 - это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко - А4, - говорит Геннадий Ким. - Его закупочная цена - от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, - рассказывает совладелец компании \"Глобал Фудс\" Антон Лялин. - Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия
Parkhotel Zug - (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц … Каталог отелей
Arimakan - (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог отелей
Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия
У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война … Википедия
В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд … Википедия
Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня … Википедия
Тадж Махал один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног … Википедия
Игорь Николаев
Время на чтение: 3 минуты
А А
Многие считают, что мраморное мясо отличается вкусовыми качествами. Оно мягкое и сочное. Стоит дорого. Мраморное мясо получают от коров и бычков, которые накапливают жир, находящийся внутри мышечных волокон.
Жир проникает в волокна, образуя рисунок, похожий на естественный узор мрамора. Он быстро плавится, не требуется жарить стейк из говядины при высокой температуре. Блюдо получается более полезным. От каких пород КРС получают мраморную говядину? Какой способ содержания поголовья применяют, чтобы достичь желаемого результата?
Такое мясо впервые появилось в Японии. Местные животноводы стали завозить на острова крупный рогатый скот из Австралии, из Европы. Сначала стадо было на вольном выпасе. Поголовье само воспроизводилось и развивалось. Животных использовали в качестве тягловой силы, получали от них много мяса и молока. Было это давно, ещё в 1 тысячелетии до н.э.
В середине 19 века нашего времени поголовье КРС значительно выросло. Животноводы столкнулись с проблемой нехватки мест для выгула скота. Лугов и полей для выпаса стало недостаточно. Фермеры решили оставлять в стойлах бычков и коров. Животным негде было активно двигаться. В стойлах они могли только лежать и стоять. Зелёной травы вволю они не получали.
Кормление сводилось к подаче зерновых смесей, сена, овощей. Животные стали быстро набирать вес. Мышечная масса стала расти быстро, но и жировые волокна значительно увеличились. Жир стал откладываться не только слоем под кожей. Он заметно проникал в мышцы. Мясо бычков стало жирным, теряло свою ценность.
Японские фермеры сразу почувствовали разницу говядины, которая была получена при вольном содержании скота и при кормлении поголовья в стойловых условиях. Жировые волокна обволакивали мышцы. Мясо немного потеряло традиционный вкус говядины. Оно стало мягким, что мужскому населению не очень нравилось. Цена на говядину стала падать.
Японцы не отчаялись. Они решили просто не перекармливать стойловых животных. В этом случае жира становится не так много. Для говядины с увеличенным процентом жира, который находится между волокон, придумали новое название – мраморное мясо. Задумка имела большой успех. Всем хотелось попробовать эксклюзивного, элитного мяса. Спрос на мясо стал расти, что спровоцировало рост цен. В настоящее время мраморное мясо является самым дорогим на рынке.
Рекламные кампании стали продвигать мраморную говядину по всему миру. Рассказывали, чтобы получить такое мясо с мраморным рисунком, бычкам включали музыку в коровнике и делали им массаж. Доля правды в этом есть. Музыку включали, но уже в конце 20 века. Считается, что при прослушивании классических мелодий, у поголовья увеличивается продуктивность. Молоко становится вкуснее, а мясо сочнее. Во многих животноводческих комплексах Европы и России подхватили эту идею.
Массаж бычкам японцы делали, но не потому чтобы получить мясо с мраморным рисунком. При постоянном нахождении в стойлах, мышцы у животных теряют силу. Конечности не могут удержать большой вес. Бычки падают, перестают вставать на ноги.
Чтобы никаких патологий не происходило, в Европе используют методику активного выгула. Животных привязывают к трактору и заставляют бежать. Процедуру проводят ежедневно. У японских фермеров нет такой возможности. Они стараются размять мышцы конечностей руками. Массаж тела бычку сделать невозможно из-за большой мышечной массы.
Мраморная говядина, получается, от животных, которых продолжительное время содержат в стойлах. Животноводы ставят бычков на откорм. Откорм продолжается 3 месяца. Рацион питания не сбалансирован. Он может привести к патологии ЖКТ, поэтому период доращивания поголовья продлевать не рекомендуют.
Мраморный рисунок говядины зависит не только от содержания и кормления животных. Большую роль играет порода КРС. Одни бычки способны хорошо накапливать жир между волокнами мышц. У других особей происходит отложение подкожного жира, говядина остаётся без жировых волокон. Какие породы лучше использовать для получения мраморного мяса?
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.
В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.
Мраморную говядину получают от герефордского поголовья КРС. У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Порода была выведена в Англии, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.
На убой животных ведут в 19-20 месяцев. В этом возрасте вес бычка достигает 700 кг, масса коровы может составлять 550 кг. При пастбищном содержании животные набирают большой вес, но жировая прослойка внутри мышц небольшая. Чтобы её увеличить, поголовье располагают в стойлах. Животных начинают усиленно откармливать. Используют различные методики. Для герефордов хорошо подходит откорм на сене и концентратах.
