Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Технология продукции общественного питания», ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Рассмотрены классификация, ассортимент и принципы производства полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, основные правила бракеража и органолептической оценки качества сырья и готовой продукции, условия охлаждения, замораживания, размораживания и хранения мяса, рыбы, птицы и др. Изложены принципы подбора инвентаря, организации рабочего места и технологического процесса подготовки сырья для сложной кулинарной продукции и приготовления полуфабрикатов из него.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Организация работы рыбного цеха.
Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий.
В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом и дальнейшее приготовление полуфабрикатов проводят на поточных механизированных линиях.
Мороженную частиковую рыбу для дефростации помешают в ванны с 3 - 5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12 °С на 2 - 3 ч. После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны н направляют к конвейерной линии обработки. С помощью чешуеочистительной машины очищают рыбу от чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.
Удаление внутренностей и промывание рыбы выполняют вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Далее рыбу подвергают фиксации (охлаждению) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой от -4 до -6 °С в течение 5-10 мин. Для сокращения потерь при хранении, транспортировке, для сохранения пищевой ценности срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превы шать 24 ч. в том числе на предприятии-изготовителе - не более 8 ч.
Бесплатно скачать электронную книгу в удобном формате, смотреть и читать:
Скачать книгу Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, Самородова И.П., 2015 - fileskachat.com, быстрое и бесплатное скачивание.
Скачать pdf
Ниже можно купить эту книгу по лучшей цене со скидкой с доставкой по всей России.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты . Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей.
Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно.
Ассортимент порционных полуфабрикатов:
из говядины
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя:
Порционные панированные полуфабрикаты : ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины).
Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают:
бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части),
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями:
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование.
В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали.
По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов.
В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. мясной соевый замороженный полуфабрикат
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты . Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам.
В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).
ОТЧЁТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
(ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ) ПРАКТИКЕ
По профессиональному модулю ПМ 01.01 «Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Выполнил: студент 3-го курса
группы ТПП-29
Малых А.А.
Проверил: руководитель практикой
___________________Е.С.Глянцева
Оценка_____________
«___»__________2013
Мурманск, 2013 г.
Введение
Я проходил производственную технологическую практику по месту отдыха в поселке городского типа Балезино Удмуртской республики. Кафе «РайЦентр» принадлежит ООО «Астра», расположено в центре поселка на улице Советской, д.6, на втором этаже торгового центра и рассчитано на 50 мест. Кафе работает строго в соответствии с требованием нормативных документов ГОСТ Р 50763-2007, ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 50935-96, СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1066-01,Правила оказания услуг общественного питания утв.пост. Правит.РФ 15.08.97 г.№ 1036 с изм.и доп.,утв.пост.Правит.РФ от 21.05.01 № 389, от 10.05.07 № 276, СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, ОСТ 28-1-95. Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. Кафе «РайЦентр» работает по следующему расписанию:
понедельник, вторник, среда - c 10-00 до 18-00;
четверг - с 10-00 до 22-00;
пятница, суббота - с 10-00 до 03-00;
воскресенье - выходной.
На каждый день разрабатывается план-меню (за день до его исполнения) заведующим кафе и подписывается начальником цеха, а затем пишется меню, которое вывешивается в зале. Меню разрабатывается строго по сборникам рецептур для предприятий общественного питания.
На основании сборника рецептур составляются технологические карты. На основании плана-меню и технологических карт рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (с учетом остатка сырья на производстве). Требования составляет заведующий кафе. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. Затем осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией.
Ассортимент продукции достаточно многообразен, так чтобы клиенты кафе могли питаться каждый день разнообразно.
Раздел 1
Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд
На производственной практике в кафе "РайЦентр" я принимал участие в разработке ассортимента полуфабрикатов.
В предприятиях общественного питания, работающих на сырье технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 0 C, птицы в течение 10-20 ч при температуре 6-15 0 C и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0- 1 0 С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья. Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В заготовоч
ных предприятиях для этого предусмотрены специальные помещения дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.
Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. 3ачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 О С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 О С).
В заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении. Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях воздушным способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1- 1,5 ч, обсушивается в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре
1- 6 О С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии
с использованием ленточной пилы.
Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов 1- 1,2 м.
На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород
дерева, с маркировкой МС, справа инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской весовое оборудование.
При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент:
при обвалке - большой и малый обвалочные ножи;
зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской тройки;
нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков -
средний нож;
снятии филе - малый нож поварской тройки.
Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно мexaнизировать. Так, для измельчения мяса, используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-1 05, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.
Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа MC8-150 производительностью 150 кг/ч;
для рыхления порционных изделий рыхлитель с индивидуальным приводом MPM-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий котлетоформовочную
машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт/ч.
Оборудование высокой производительности применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется также процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер. По подвесному пути
туши и полутуши с дефростера транспортируют в моечное отделение и в помещение для обсушивания, а затем к рабочим местам обвальщиков. Туши делят на полутуши, а полутуши на четвертины в подвешенном состоянии с помощью ленточной пилы. В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса сырья, eгo зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).
Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные гopны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и непищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару, головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота топорами на разрубочном стуле. Птицу и
субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодая и горячая вода, необходимая для обработки нoг и голов (ошпаривания).
Для обработки рыбы в мясо-рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (yгopь, сом и др.), другую для рыбы с хрящевым скелетом (oceт
ровых пород). Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, гoлову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.
Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют eгo вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на зве
нья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 0 С.
Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой не более 2 ч; на воздухе: крупной не более 10 ч, средней и мелкой не более 4.
Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымaчивают в проточной воде в течение 4-6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.
Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях - с помощью рыбочистки PO-l, MC17-40 (к универсальному приводу ПМ-l,l) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы ис
пользуют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных - тележки.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов - головоотсекающую машину ГС- 1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отру....
бают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85-90 о с.
При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.
Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке - необработанную рыбу, справа инструмент для ее обработки: скреб
ки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, которые предназначены для доготовочных предприятий, фиксируют в течение 5-6 мин в 15%ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 о с. Это предохраняет их от потери сока и развития микрофлоры.
Перед направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснaщенном разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.
В предприятиях общественного питания, которые полу чают полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса, специальной разделки рыбы охлажденной и мороженой, разделанных тушек кур и цыплят, создают цех по доработке полуфабрикатов, в котором организуют рабочие места для разморажи
вания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо и рыбопродуктов. На этих рабочих местах устанавливают столы с охлаждающим шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод ПС-l,l со сменными механизмами для измельчения, рыхления, смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы и др.
Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной производственным столом, разрубочным стулом.
Для приготовления полуфабрикатов из мясо и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.
Гoтовыe полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо cтpoгo соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов.
Мясные и рыбные полуфабрикаты хранят при температурных режимах, указанных в таблице:
Режимы хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
ВОПРОСЫ ДЛЯ ИТОГОВОГО КОНТРОЛЯ
По модулю МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Для очного и заочного отделения
Разработчик: Медведь Т.И.
Раздел 1. Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. Классификация полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
2. Ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
3. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
4. Характеристика методов кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
5. Контроль качества и безопасности подготовленного сырья и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
6. Сроки хранения полуфабрикатов из овощей.
7. Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
8. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.
9. Сроки хранения полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность овощей, их использование в общественном питании?
2. Какими должны быть показатели качества свежих и переработанных овощей, поступающих на предприятия общественного питания?
3. Каково влияние первичной обработки овощей на их пищевую ценность и качество готовых изделий?
4. В чем состоит первичная обработка картофеля?
5. Какие формы нарезки картофеля вам известны? Для каких целей их можно использовать?
6. В чем состоит первичная обработка корнеплодов? Какие формы нарезки вам известны и для каких целей они используются?
7. Расскажите о первичной обработке луковых и плодовых овощей, формах их нарезки и кулинарном использовании.
8. В чем заключается первичная обработка капустных овощей, каковы формы их нарезки и кулинарное использование?
9. Опишите первичную обработку салатных, шпинатных овощей и пряной зелени. Расскажите о формах их нарезки и кулинарном использовании.
10. Каковы первичная обработка десертных овощей их кулинарное использование?
11. Как подготавливают овощи для фарширования? Какие фарши используют для фарширования?
12. Какие правила обработки консервированных, сушеных и замороженных овощей вам известны?
13. Расскажите о технологической последовательности обработки свежих, консервированных и сушеных грибов.
14. В чем заключаются требования, предъявляемые к расположению овощного цеха?
15. Расскажите об организации работы овощного цеха, оснащении его оборудованием и инвентарем.
16. Каковы особенности организации рабочего места для доочистки картофеля и корнеплодов?
17. В чем заключаются особенности организации рабочего места для обработки лука, капусты?
18. Приведите санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей.
19. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
20. Какие предъявляются санитарные требования к транспортировке и хранению овощных полуфабрикатов?
Раздел 3. Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
1. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?
2. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику видов рыбы, используемой в общественном питании.
3. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом (операции и их назначение).
4. Каковы особенности хранения рыбы в охлаждаемых помещениях?
5. Каковы особенности хранения рыбы в неохлаждаемых помещениях?
6. Какую рыбу называют мороженой?
7. Дайте характеристику способов размораживания рыбы.
8. В чем заключаются требования к качеству мороженой рыбы?
9. Каковы условия и сроки ее хранения?
10. Охарактеризуйте физико-химические изменения в рыбе, вызываемые механическими способами обработки.
11. Как произвести разделку чешуйчатой рыбы, используемой непластованной?
12. Расскажите о кулинарном использовании рыбных полуфабрикатов.
13. Каков процент отходов получается при разделке чешуйчатой непластованной рыбы?
14. Как осуществить разделку чешуйчастой рыбы на чистое филе?
15. Каково кулинарное использование полуфабрикатов?
16. Каков процентотходов после разделки чешуйчатой рыбы на чистое филе?
17. Как произвести разделку рыбы (судака) для фарширования целиком?
18. Как осуществить разделку рыбы (щуки) для фарширования целиком? Каков при этом процент отходов?
19. Как выполнить обработку соленой сельди? Каков при этом процент отходов?
20. Приведите технологическую схему первичной обработки рыбы с хрящевым скелетом (операции и их назначение).
21. Каковы особенности размораживания и подготовки к тепловой обработке рыбы семейства осетровых пород?
22. Перечислите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
23. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания.
24. Дайте характеристику полуфабрикатов из рыбы для жаренья.
25. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из рыбы (панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.
26. Опишите приготовление котлетной массы из рыбы.
27. Каковы ассортимент и особенности приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы?
28. Каковы требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы?
29. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов, используемых в общественном питании.
30. В чем состоят обработка нерыбных морепродуктов и их кулинарное использование?
31. Расскажите о видах пищевых рыбных отходов их обработки и кулинарном использовании.
32. Какое механическое оборудование, применяемое при разделке рыбы с костным скелетом, вам известно?
33. Опишите организацию работы рыбного цеха, оснащение оборудованием и инвентарем.
34. Расскажите об организации приготовления полуфабрикатов из рыбы, оборудовании и инвентаре.
35. В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к технологической обработке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
36. В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре для полуфабрикатов из рыбы?
37. В чем заключаются санитарные требования к транспортировке и хранению полуфабрикатов из рыбы?
Определение показателей качества органолептическими методами.
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.
Из мяса приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.
Полуфабрикаты из мяса:
Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины
Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.
Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.
Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.
Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.