Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.
Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.
Простейшим способом определения термина – су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:
Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой. Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.
Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:
Рыба, приготовленная на низких температурах.
Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.
Низкотемпературные тушения.
В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.
Сливочные яичные желтки
. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.
Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка «все равно» получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо «все равно» крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю - коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!
Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме - Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.
Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.
2. Повышаем влажность мяса
Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм - на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.
3. Температурный режим
В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.
Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 8 порций
Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило - птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).
Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами - кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.
Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.
Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.
Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.
Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть кулинарная грелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)
Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания - мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!
Достаньте мясо из холодильника не менее, чем за час до начала приготовления.
Разогрейте духовку до 200 С. Очищенный лук и морковь разрежьте пополам. Чеснок разрежьте вдоль пополам, сельдерей нарежьте кусочками длиной 5-7 см. На дно большой жаровни или глубокого противня положите все овощи, стебли петрушки и тимьян. Поставьте в духовку на 15-20 минут, до появления коричневых подпалин и характерного аромата. Понизьте температуру духовки до 110 С.
Срежьте мясо с ребер. Обсушите бумажными салфетками. В большой жаровне разогрейте растительное масло на умеренном огне и обжарьте мясо со всех сторон до образования румяной корочки. За это время из мяса вытопится довольно много жира. Слейте его и либо используйте для приготовления йоркширского пудинга, либо выбросьте.
Приправьте мясо солью и перцем, втирая специи в поверхность мяса. Кулинарной нитью привяжите мясо к реберным костям. Положите конструкцию в жаровне на подушку из запеченных овощей, добавьте воду и поставьте жаровню в духовку. Запекайте мясо из расчета 30 минут на каждые 450 г веса, пока температура внутри куска не достигнет 62 C. Можно выключить духовку через 2 часа и оставить мясо в остывающей духовке.
via Visual hunt / CC BY-SA
В рестораны технология впервые попала в 1974 году. Пьер Труагро, шеф-повар ресторана Troisgros, искал способ приготовления фуа-гра с минимальной потерей веса и обратился за помощью к другому шефу Жоржу Пралю. Тот придумал завернуть фуа-гра перед приготовлением в пищевую пластиковую пленку. Результат оказался неожиданным - вместо трети веса готовый продукт потерял всего пять процентов!
В те же годы еще один французский шеф Бруно Гуссо исследовал возможности получения сочного мягкого мяса из дешевого сырья и также разработал метод его приготовления в вакуумной упаковке при низкой температуре. В итоге, родилась революционная кулинарная технология - продукт нагревается ровно до той температуры, которая требуется для его идеального приготовления, в нем сохраняются все соки и проявляется насыщенный вкус. Предсказуемость процесса позволяет получать стабильный результат.
Благодаря надежности, удобству, точности и доступности низкотемпературное приготовление сегодня используется на многих профессиональных кухнях.
Простоту и изящество метода оценить легко. Для него нужно лишь два вида оборудования: вакуумный аппарат и водяная баня с термостатом . Вакуумная упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды во время приготовления, а водяная баня позволяет его хорошо проварить, точно доведя до нужной температуры.
Приготовление при низких температурах иногда путают с варкой продуктов в пластиковых пакетах, но разница в технологиях принципиальная. Во втором случае пакеты просто создают удобство, в частности, можно готовить еду порционно, однако методы тепловой обработки здесь совершенно иные. Главное преимущество сувида - точная стабильная низкая температура - при обычной варке продуктов не используется. Как результат, ни структура, ни вкус блюда не улучшаются до той степени, как при низкотемпературном приготовлении.
Именно контроль температуры позволяет добиться результатов, которых невозможно достичь традиционными средствами. Например, вырезка из оленины, приготовленная при температуре 52°С, будет сочной и невероятно нежной по всему куску. То же самое касается и говяжьих ребер (58°С), и тающего во рту кремового яйца пашот (65°С).
Еще одно достоинство технологии - точное окончание времени приготовления продукта. При использовании стандартных методов тепловой обработки он продолжает «готовиться» даже после того, как его убрали от источника тепла. Например, снятая с огня жареная рыба остывает на поверхности в том числе за счет того, что продолжает передавать тепло внутрь, поэтому определить точное время ее идеального приготовления можно только опытным путем. При низкотемпературном приготовлении все гораздо проще - поскольку продукт равномерно прогрет по всему объему, он перестает готовиться сразу после того, как его вынули из воды. Благодаря этому результат приготовления от раза к разу одинаков, чего невозможно достичь даже при огромном поварском опыте.
Технология низкотемпературного приготовления отлично подходит для планирования и оптимизации процессов на кухне. Все можно приготовить заранее, охладить, положить прямо в упаковке в холодильный шкаф и, когда нужно, регенерировать там же, в водяной бане.
Упоминание о низких температурах при обработке продуктов всегда вызывает вопрос о пищевой безопасности. Этот вопрос решен благодаря вакуумной упаковке - она препятствует размножению аэробных бактерий, поэтому пастеризованные продукты могут храниться в холодильных шкафах достаточно долго. Рыба - до 5 суток, свинина - до 12, птица - до 18, говядина и телятина - до 30, овощи - до 1,5 месяцев. Да и в целом риск заражения упакованного продукта болезнетворными микроорганизмами гораздо ниже, чем при использовании традиционных способов приготовления.
Чтобы обеспечить пищевую безопасность после окончания приготовления, нужно контролировать температурный режим хранения охлажденного продукта: до 3,3°С - 30 суток, до 5°С - 10 суток, до 7°С - 5 суток. Непроницаемая для воздуха вакуумная упаковка значительно снижает окисление готового продукта. Это предохраняет рыбу от появления неприятного запаха, мясо - от обесцвечивания, овощи и фрукты - от потемнения. А благодаря тому, что жидкость, выделенная во время тепловой обработки из продукта, остается в пакете, готовые блюда получаются сочнее.
К особенностям технологи можно отнести несколько моментов.
Долгое время приготовления. Однако если процессы на кухни правильно спланированы, использование sous vide не создаст поварам никаких сложностей. Даже если продукт будет немного передержан, на его качества это не повлияет.
Отсутствие румяной корочки. Она появляется на продукте при более высоких температурах, благодаря реакции Майяра, поэтому в некоторых случаях продукт нужно будет обжарить.
Риск размножения бактерий возникает, если приготовление продукта занимает больше 4 часов при температуре ниже 52°С. Вопрос решается установкой правильной температуры выше 55°С.
Нужно контролировать количество приправ и сухих растений, чтобы они не перебили вкус продукта.
Температурный режим и время приготовления разных продуктов сильно отличаются, поэтому готовить их нужно отдельно.
Технология низкотемпературного запекания - самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.
Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.
Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:
Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).
Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.
Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.
Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.
Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.
При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.
Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?
Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.
Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:
Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.
Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.
Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.
Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.
Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.
Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов - увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.
Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.
