Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.
Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.
Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.
Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.
А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.
Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.
Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.
Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.
Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.
Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!
Каждый регион Италии известен своими особенными кулинарными изысками и деликатесами. Одним из таких неповторимых мест является провинция , в окрестностях которой производят великолепнейший ветчинный шедевр – прошутто. Что это такое, вам ответит любой, кто хоть раз побывал на Апеннинском полуострове.
Эта восхитительная вяленая закуска поражает своим пикантным вкусом и незабываемым ароматом.
А изысканный салат с прошутто или пицца, украшенная мраморными ломтиками, создадут атмосферу праздника и наслаждения вкусом. А все потому, что его качество напрямую зависит от многих факторов, таких как качество свежего мяса, соблюдение всех норм производства, и даже местность в которой выращивают животных для производства ветчины. На вкус мясного деликатеса прямым образом влияет качество корма для молодых свиней, а именно, это зерновые и сыворотка от производства пармезана.
Разделение вяленой ветчины на «прошутто котто» и «прошутто крудо» связано с наличием термической обработки на определенном этапе производства мясного деликатеса. Ветчина, которая предварительно отваривается, называется «прошутто котто», а вот для другого вида, характерно соблюдение всех норм для изготовления сыровяленой продукции без термической обработки.
Прошутто котто перед вялением отваривают
Вяленый свиной окорок в разных итальянских областях обладает некоторыми отличиями как в приготовлении, так и вкусовыми качествами.
К примеру, самый популярной мясной закуской у итальянцев является прошутто ди Парма, которую производят в одноименной провинции.
Его отличает нежнейший аромат и немного сладковатый вкус. Свидетельством высокого качества является клеймо в виде короны, как знак подлинности и безупречности продукции.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле рождается в регионе , процесс производства которой длится около 13 месяцев. Единственным отличием производства данного вида вяленого окорока является наличие копыта (его специалисты не удаляют), а также удаление влаги из мяса путем его прессования. В процессе подготовки для обработки сырья используют только морскую соль.
Ветчина прошутто ди Сан-Даниэле созревает около 13 месяцев
Невероятным вкусом и ароматом обладает ветчина янтарного цвета из , тосканская ветчина с ароматом пряностей и чеснока, прошутто из , а также немного подкопченный мясной продукт из Сауриса. В и Кунео вялят окорок прошутто с добавлением уксуса, что придает ему острые вкусовые ноты.
Близким родственником прошутто является испанский мясной продукт – хамон.
Главной особенностью изготовления этих двух пикантных продуктов является использование свинного окорока.
Это единственное, что их объединяет. Так в чем же разница между ветчиной прошутто и хамон? Во-первых, питание свиней имеет прямое влияние на вкус окорока. Для производства испанского продукта хамон животные обитают на вольном выпасе, питаясь желудями пробкового дуба. Во-вторых, значительные отличия на этапах приготовления.
Хамон отличается некоторой сухостью и жесткостью
Процесс вяления прошутто намного короче, чем у испанского сородича, зреющего в специальных помещениях до 48 месяцев. В-третьих, структура итальянского вяленого мяса намного мягче, чем испанского, которого отличается некоторой сухостью и жесткостью.
Чтобы выбрать качественный мясной продукт из окрестностей Пармы, следует посетить одну из проверенных мясных лавок. Такие заведения дорожат своей репутацией, а их владельцы обязательно посоветуют самый подходящий лакомый кусочек ароматного мяса.
Здесь можно приобрести целый окорок, а можно упаковать тонкие ломтики в вакуум, чтобы потом на скорую руку смастерить вкуснейшие брускетты с прошутто.
Не менее отличным вариантом для дегустации вяленых изысков является колбаса прошутто. Ее также стоит хранить в специальной упаковке в холодном месте (но только не в морозилке).
Колбасу прошутто нельзя замораживать
Цена прошутто зависит от срока выдержки продукта и составляет от 15 евро за килограмм. Идеальный срок выдержки – 8-24 месяца. Что касается состава мяса, то морская соль – это единственное, что должно быть указано на этикетке пармской ветчины.
Но, самым главным признаком, подтверждающим итальянское производство, является маркировка PDO Prosciutto на упаковке ветчинного продукта.
Только при наличии данного указателя, можно взять в подарок близким немного вяленого окорока или колбасы «Прошутто ремит», и не переживать за качество продукции.
Качественно приготовленная ветчина в своим тонким вкусом и ароматом прекрасно комбинирует как с овощами, так и с фруктами. Прошутто с дыней – особенное сочетание соленого и сладкого, которое не оставит равнодушным ни одного гурмана. Идеально гармонирует с вяленым мясом свежий инжир. Если соединить прошутто, козий сыр и местный хлеб (чиабатта), то в результате получится великолепный и сытный завтрак.
Если к прошутто добавить козий сыр и хлеб, то получится отличный завтрак
С чем же еще едят прошутто?! Мясной деликатес можно дополнить оливками, орехами, сыром пармезаном, приправив небольшим количеством оливкового масла или меда. Также итальянцы предпочитают заворачивать в ломтики ветчины хрустящие хлебные палочки.
Низкая калорийность итальянской ветчины позволяет включать его состав некоторых блюд, дополняя тонким вкусом и ароматом.
К примеру, салат с прошутто и руколлой станет полезным и вкусным блюдом для тех, кто заботится о фигуре.
Любителям традиционной итальянской кухни придется по вкусу пицца прошутто фунги, которая состоит из моцареллы, помидор, грибов и ветчины, а также пикантная паста с прошутто и сыром.
Великолепные вкусовые качества мясного лакомства прекрасно оттеняют молодые красные вина, а также белые вина — Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.
Чтобы приготовить максимально приближенный мясной деликатес самостоятельно, стоит помнить, что порядок приготовления прошутто несколько отличается от итальянского производства.
Итак, для того, чтобы на выходе получить ветчину с прекрасным вкусом, необходимо выбрать качественную свиную мякоть. Затем ее следует промыть и обсушить.
После этого, мясо обильно натереть солью и оставить на 24 часа, периодически сливая жидкость. Через сутки мякоть промывают и просушивают.
Для дальнейшего этапа нужен холодильник, температура в котором не должна превышать 5-7 градусов. Для подвязывания ветчины следует использовать крепкие нитки или жгуты. Мякоть хорошенько прикрепить к сетке и оставить на 2 недели. Через указанное время ветчину можно дегустировать.
Приятного аппетита!
Подробный рецепт смотрите в видео:
Конечно, вкус ветчины, приготовленной в домашних условиях не сравнится с насыщенным и нежным вкусом итальянского деликатеса.
Но этот рецепт выручит, если вдруг захочется окунуться в итальянскую атмосферу кулинарных лакомств, и насладиться пиццей прошутто с бокалом великолепного вина, привезенного из окрестностей провинции Парма.
Сыровяленую ветчину можно встретить повсеместно, но ни в одной стране её производство не достигло такого уровня, как в Италии. Термин «прошутто» обозначает продукт, произведённый итальянскими мастерами, и однозначно ассоциируется с кухней Апеннин.
Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Процесс вяления всегда не слишком скоротечен, но итальянская ветчина может достигать зрелости до двух лет. Едят её чаще всего нарезанной на тончайшие ломтики, иногда оборачивая вокруг кусочков фруктов или овощей, добавляют в салаты и соусы.
Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. В первую очередь, всё начинается со вкуса мяса, которое сильно зависит от питания свиньи. Далее идёт выбор конкретной части туши и её правильная обрезка. Соление, состав смеси специй, выбор оболочки, организация условий созревания - всё важно, всё строго и уникально.
В Италии термином прошутто обозначают две абсолютно разные категории мясных изделий, разницу определяет второе слово в названии: «прошутто крудо» охватывает все сыровяленые вариации, которые ни на одном этапе производства не подвергаются термической обработке, а «прошутто котто» предварительно отваривается, в результате чего получается то, что во всём мире называется ветчиной. Кроме того, в разных регионах Италии существуют собственные традиционные разновидности прошутто, названия которых стали охраняемыми обозначениями происхождения. Самая известная из них - Пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался в течение двух тысяч лет. Речь о ней пойдёт ниже. Варёная ветчина не слишком популярна в Италии, и, говоря о прошутто, большинство местных подразумевают сырую его разновидность, поэтому рассмотрим именно её, как наиболее характерную для страны. Все приведённые в статье разновидности относятся к категории продуктов с защищённым происхождением (DOP и IGP), что гарантирует их высокое качество.
Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С тех пор технология приготовления прошутто сильно изменилась, а слава о нём давно вышла за пределы отдельного города.
Пармская ветчина характеризуется сладковатым изысканным вкусом, интенсивным ароматом и низкой калорийностью. Традиционный рецепт не допускает никаких химических улучшителей - лишь соль. Изготавливают знаменитую ветчину на примерно 200 производствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, и главным её секретом является принцип откорма свиней. Животные питаются остаточными продуктами сыроваренного производства, которое также традиционно развито в этой местности. У достигшей достаточного возраста и массы свиньи окорок должен весить 12-13 кг. Конечно, ресурсов одной провинции недостаточно для выращивания стольких свиней, чтобы удовлетворить спрос на Пармскую ветчину не только внутри страны, но и во всём мире. Поэтому определены несколько регионов, откуда в Парму разрешено поставлять свиней: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Тоскана, Умбрия, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.
Фото italyinsf.com
Солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают «отдохнуть» в холодильной камере, после чего наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающего излишнее высыхание и позволяющего увеличить процесс созревания до 12-24 месяцев. К концу этого периода масса окорока с удалённой костью должна составлять 7-8 кг, а вместе с костью 9,5-10,5 кг. Если вес изделия отличается от стандарта в любую сторону, качество его считается недостаточным, а стоимость снижается.
Подавать Пармскую ветчину принято с дыней или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. Прошутто отлично сочетается с белыми пармскими винами. Вообще, традиции употребления любого прошутто сильно зависят от вкусовых привычек конкретной местности. Стоит лишь отметить, что известная тончайшая нарезка Пармской ветчины не предполагает сколько-нибудь длительного хранения, поэтому осуществляется непосредственно перед употреблением. Полежав на воздухе хотя бы час, такой ломтик утрачивает немалую часть своих качеств и сильно пересушивается. Если нарезать ветчину всё же необходимо заранее, то рекомендуется отойти от классического варианта и сформировать более толстые ломтики.
Второй по известности после Пармской ветчины сорт итальянского прошутто, уступающий ей лишь по степени своей «раскрученности». Этот продукт также изготавливается в соответствии со строгими правилами и лишь из мяса свиней, выращенных в регионах Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке и Умбрия. Процесс приготовления подвержен сезонности, а в качестве консерванта используется исключительно морская соль.
Рождается этот вид прошутто в городе Сан-Даниэле провинции Удине региона Фриули-Венеция-Джулия. Масса окорока свиньи, пригодной для использования, не должна быть менее 10 кг. В отличие от производителей Пармской ветчины, местный мастера не удаляют копыто, а после засолки прессуют мясо, чтобы удалить из него излишнюю влагу. В открытый срез втирается смесь из свиного жира, муки, соли и перца. Считается, что немалую часть успешного созревания окорока, которое длится не менее 13 месяцев, обеспечивает местный воздух, который дует с Альп и смешивается с воздушными потоками, пришедшими из Адриатики.
Фото italiaatavola.net
Готовое прошутто ди Сан-Даниэле отличается выраженной мраморностью и подаётся с хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.
Производство прошутто-ди-Модена сосредоточено в провинциях Модена, Болонья и Реджо-Эмилия. К нему допускаются окорока свиней, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Лигурия, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо и Лацио.
Фото cavoloverde.it
Масса готового окорока-прошутто после 14 месяцев созревания колеблется от 7 до 10 кг. К этому времени свиная кожа приобретает оттенок от янтарного до тёмно-коричневого цвета. Способ употребления мало отличается от Пармской ветчины: мясо очень тонко нарезают и подают с дыней, киви, инжиром и молодыми белыми и красными винами. Прошутто - традиционная начинка для тортеллини-ди-Модена, а также отличная основа для высокобелковой диеты благодаря высокой степени усвояемости.
Тосканский вариант прошутто имеет большое отличие от описанных выше сортов. Если продукция Пармы, Сан-Даниэле и Модены относится к так называемым сладким разновидностям благодаря минимальному содержанию соли, то в Тоскане соли не жалеют, а срез окорока к тому же натирают смесью чеснока, перцев и характерных для региона пряных трав.
Фото mondodelgusto.it
Для изготовления тосканского прошутто используют окорока свиней, выращенных в Тоскане, Лацио, Марке, Умбрии, Эмилии-Романье и Ломбардии. Масса сырого окорока должна составлять не менее 11 кг, а после года созревания - не менее 7,5 кг. Как и в других регионах, в Тоскане мясо сначала подвергают сухому солению и натирают ароматными травами, через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и смазывают открытый срез смесью сала, муки, соли и перца. Далее следует самый длительный период - созревание при постепенно повышающейся температуре и понижающейся влажности. Наибольшей полноты вкуса прошутто из Тосканы достигает на 18-й месяц созревания, а минимальный срок - 10 месяцев.
Это прошутто, украшенное символом крылатого льва святого Марка, - гордость региона Венето, раньше оно носило название прошутто-ди-Падова, т.е. прошутто из Падуи. Сегодня производство сосредоточено в пятнадцати коммунах провинций Падуя, Виченца и Верона. Прошутто из Венето отличается большим размером окорока, близким к максимальному. Этот факт объясняется традиционно насыщенным питанием местных свиней - издавна животные паслись свободно, без ограничения поедая многочисленные жёлуди и каштаны, из-за чего быстро набирали вес.
Фото veneto.to
Процесс производства начинается с традиционной просолки (10-15 дней) и последующего периода отдыха (не менее 100 дней), необходимого для равномерного распределения соли внутри окорока. По окончании этого периода окорок промывают, избавляя от остатков соли, высушивают, замазывают срез и помещают в вентилируемые подвальные помещения для окончательного созревания. Готовое прошутто имеет выраженный аромат и приятную мягкость, поэтому часто рекомендуется для использования в традиционных итальянских рецептах.
Карпенья - городок в регионе Марке, в котором также существуют собственные традиции изготовления прошутто. Местный сыровяленый окорок имеет массу от 8 до 10 кг и обладает характерной сплющенной формой, которая получается в результате подготовительного прессования. Датой начала массового производства считается 1407 год, когда в этой местности было запрещено продавать подобные продукты из других областей. Сегодня ветчина из Карпеньи изготавливается из мяса свиней, выращенных всего в трёх регионах: Марке, Эмилии-Романьи и Ломбардии.
Фото leiweb.it
Сегодня в производстве прошутто из Карпеньо органично сочетаются вековые традиции и использование современных технологий. Уникальная местность полностью лишена промышленности и других источников загрязнения, здесь господствуют естественные леса и пастбища. Окорок дважды (с интервалом в неделю) натирается смесью соли и специй. После первого слоя солевой смеси мясо очищают и моют белым вином, высушивают, натирают специями и подвергают 14-месячному вызреванию.
Чтобы заслужить право на обозначение IGP, прошутто-ди-Норча должно быть произведено в районах муниципалитетов Норча, Каша, Пречи, Поджодомо, Монтелеоне-ди-Сполето на высоте не менее 500 метров над уровнем моря. Такая предосторожность исключает вероятность влияния на процесс вызревания мяса прибрежных влажных воздушных масс.
Большой свиной окорок солят сухой морской солью в два этапа на протяжении 15-20 дней. Затем следует трёхмесячный период «отдыха», в конце которого мясо промывают тёплой водой и просушивают в течение ещё трёх месяцев. Таким образом, через шесть месяцев с начала приготовления приходит пора обработки специями и нанесения защитного жирового слоя на открытый срез окорока. На сроке 12 месяцев прошутто осматривается, маркируется, а защитный слой обновляется.
Фото taccuinistorici.it
Прошутто из Норчи наряду со своими именитыми собратьями считается диетическим продуктом, полезным для употребления в любом возрасте. Изначально высококачественное мясо, приготовленное таким способом, сохраняет максимум полезных минеральных веществ и приобретает способность отлично усваиваться.
В провинции Альто-Адидже, расположенном настолько близко к границе с Австрией, что эту область называют Южным Тиролем, тесно переплелись итальянские и австрийские гастрономические традиции. Поэтому и прошутто здесь наиболее своеобразно и не похоже на все остальные. Здесь его называют шпиком и не спроста: готовится оно из небольших кусков бекона, и примерно треть объёма составляет сало.
Фото articoliedintorni.net
Секретом этого питательного продукта производители называют гармоничное чередование соления, копчения и вяления, в результате которых примерно за полгода получается типичное южнотирольское угощение.
Эта ветчина производится двумя компаниями муниципалитета Саурис (провинция Удине), которые получают сырьё из одиннадцати регионов северной и центральной частей Италии. Отличительной особенностью прошутто из Сауриса является лёгкая подкопчённость дымом от сжигания древесины бука.
Фото italiaatavola.net
Для соления применяется исключительно смесь соли, перца и чеснока, а весь производственный цикл длится не менее 10 месяцев, из которых по крайней мере 8 отводится на естественное созревание. Этот редкий продукт идеально сочетается сухим белым вином.
Это вид прошутто отличается от предыдущих использованием небольшого количества уксуса в процессе производства. Производят его не только в Кунео, но и провинциях Асти и Турин. Несмотря на то, что Пьемонт является третьим по величине регионом Италии по производству свиней, Крудо-ди-Кунео стало первым прошутто, получившим здесь обозначение DOP, произошло это в конце 2009 года. Возможно, этот факт в ближайшее время станет причиной значительно расширения местного производства.
Фото italiaatavola.net
Это прошутто создаётся в регионе Валле-д’Аоста почти на границе с Францией, отсюда и название на французский манер - «жамбон». Для его производства используется мясо свиней, выращенных в регионах Валле-д’Аоста, Пьемонт, Ломбардия, Венето и Эмилия-Романья. Это те же животные, что используются для Пармской ветчины и прошутто из Сан-Даниэле, они отличаются тем, что за два месяца до убоя получают высокобелковое питание.
Фото inalto.com
Родина «жамбона» - муниципалитет Сант-Реми-ен-Боссес, расположенный на высоте 1600 метров над уровнем моря. Срок полного созревания окорока составляет от 12 до 30 месяцев.
Деликатес мая – хамон и прошутто.
Деликатесом мая «назначаю» хамон и прошутто.
Вы ещё не слышали о таких продуктах и никогда не пробовали? Тогда читайте статью и решайте – хотите ли вы такое попробовать!
Вы – страстный поклонник этих деликатесов? Думаю, тогда вам тем более будет интересно почитать что-то новое о любимых продуктах!
Вы пробовали хамон и прошутто, но вам не понравилось? Почитайте, возможно измените своё мнение, как изменила его я.
Всегда считала, что хамон и прошутто – это «подумаешь, ничего особенного, просто они наше сало не пробовали!», потому что всё, что ела у нас, меня реально не впечатлило. Оказывается, я просто не пробовала «настоящих» прошутто и хамона, а вот когда продегустировала разные их виды в Италии и Испании, поняла, как я ошибалась! И действительно, продукты, которыми гордятся целые страны, не могут быть невкусными.
Почему я «объединила» испанский хамон и итальянское прошутто? Да потому что по сути это две разновидности одного и того же продукта – ветчины, хотя с привычной нам ветчиной они не имеют ничего общего. К ним можно «присовокупить» и французский жамбон, потому хамон (jamon) - это испанское слово, означающее ветчину, по-французски это будет «жамбон» (jambon), а прошутто (p rosciutto) в переводе означает окорок. Так вот и хамон, и прошутто, и жамбон - это именно окорок - вяленая свиная нога.
На этом, пожалуй, «похожесть» их и заканчивается, потому что способы откорма свиней, приготовления окорока, а значит, и вкус прошутто и хамона очень отличаются.
Если взглянуть на историю этих продуктов, то станет понятно, что возникли они не как деликатес, а как банальный «запас» мяса в пору отсутствия холодильников-морозильников. Сушка-вяление-засолка-копчение были основными, если не единственными способами сохранить на длительное время скоропортящееся мясо. При этом преобладание того или иного вида приготовления зависело в первую очередь от климата: в странах и регионах, расположенных в южной части Европы, и до сих пор производят преимущественно сухую ветчину именно потому, что солнечный сухой климат позволяет. Севернее, где климат более влажный, исторически сложившимся способом сохранения мяса стало его приготовление или копчение. 
Итак, начну с хамона. Хамон - испанское мясное лакомство, деликатес, известный далеко за пределами страны. В Испании хамон является предметом гордости, национального наследия прошлых поколений и едва ли не культом. Это сыровяленый свиной окорок, который солят, сушат и вялят по особой технологии и в определенных условиях. Практически в любом ресторане или магазине Испании можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка. Один окорок обычно располагается на барной стойке, в специальном станке для нарезки, а свежий срез прикрывают тонким слоем жира. По количеству употребления хамона в мире, конечно же, лидером являются испанцы, на каждого жителя здесь приходится до 5 кг мяса в год. Представляете? За год съедается целая нога свинки (вес зрелого хамона с костью обычно 6,5-8 кг.). Известная испанская киноактриса Пенелопа Крус начала свою великолепную карьеру с классического испанского художественного фильма «Jamon, jamon» («Хамон, хамон»), где хамон является символом человеческого терпения, трудолюбия и упорства.
История xамона насчитывает более двух тысяч лет - первый опыт засолки свиного мяса был зафиксирован у кантабрийских народов, а первый рецепт появился в книге Катона эль Вьехо и случилось это еще до нашей эры. Свиные окорока засаливали, и подвешивали к потолку в погребах и всю холодную зиму окорока висели, созревая и приобретая свой неповторимый вкус. Приготовленная таким способом свинина хорошо сохранялась и ее можно было транспортировать на большие расстояния. Хамоны быстро достигли славы на территории всей империи, а прибывшие в Испанию римляне поспособствовали распространению хамона по Европе. Хамон брал с собой в долгие плавания даже Христофор Колумб и существует такое утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые помогли мореплавателям в этом долгосрочном путешествии. В XVIII веке хамон уже продавался через колонии в большое количество стран всех континентов.
Испанский хамон - это огромное разнообразие видов и вкусов, хамон может быть мягким или «долгожующимся», почти пресным или острым и солоноватым, простым и более замысловатым… В общем, все зависит от того, кто что предпочитает и даже от вашего кошелька. На рынке в Барселоне нам попался русский продавец, который просветил нас по поводу хамона и дал продегустировать различные виды. Сразу скажу - разброс цен и вкусов – огромный, но на самом деле существует всего два основных вида этого деликатеса - хамон Серрано (горный хамон) и более дорогой хамон Иберико (иберийский хамон), часто называемый «pata negra» - «чёрная нога». Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано - белое, у иберико - чёрное. А все остальные «вариации» зависят и от времени выдержки (самый дорогой зреет аж 48 месяцев), и породы свиньи, от которой были отрезаны эти ноги, и даже (точнее, в первую очередь) способом откорма. Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются «палетами» (они и стоят дешевле). Не будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц.
Самый дорогой хамон делают из иберийских черных хрюшек, которые живут на вольном выпасе и едят исключительно желуди с пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, который не совсем понятен новообращенному любителю хамона.
Стоить такой хамон может около 300 евро за кг (например Belotta), но, честно скажу, если вы не пробовали до этого никакого другого, то вряд ли оцените сразу его вкус и так и не поймёте, за что такие деньги отдали, как говорится, всё познаётся в сравнении. Впрочем, не факт, что вам удастся попробовать такой хамон у нас, мы после возвращения из Барселоны попытались найти белотту в наших магазинах деликатесов – безрезультатно, потому что именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.
Улучшение качества хамона идет постепенно – вкус и запах становятся интересней, многогранней, утончённей. В то же время цена взлетает вверх, увеличиваясь сразу в разы с каждым новым шагом. Это не только маркетинг, производство окороков - это сложный, многосоставный процесс в котором задействовано много ручного (при этом квалифицированного) труда.
Если хотите быть «спецом» в хамоне, научитесь различать его виды (от самого дешёвого к самому дорогому):
Серрано - белая свинья, у хамона белое копыто:
Иберико - чёрная свинья, у хамона чёрное копыто
Технологию приготовления хамона кратко можно описать так: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания и засаливают из расчета один день засолки на один килограмм веса. Затем хамон сушат в условиях постепенного повышения температуры от полугода до полутора лет, после чего охлаждают еще около года. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета. Созревание хамона определяют по аромату, для чего в окороке делаются проколы тонкой иглой.
Нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - хамонеро , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера , а заведение, где подают хамон, называется хамонерия . В общем, даже все названия «крутятся» вокруг хамона.
С итальянским прошутто
, пожалуй, знакомы гораздо больше людей во всём мире, с ним всё гораздо проще, потому, что очень долго эти окорока обычно не выдерживают (ограничиваясь 10–14 месяцами, за немногочисленными исключениями). Но зато здесь много региональных разновидностей. Итальянское прошутто гораздо влажнее и мягче хамона, это зависит не только от разницы пород свиней, но и от типа их вскармливания, и даже от климата. Вообще, прошутто существует двух видов – прошутто «крудо», которое и есть окорок, приготовленный с помощью соли, солнца и ветра, и прошутто «котто», отвариваемое перед вялением, именно такой продукт во всём мире и называют ветчиной. В Италии термином «прошутто» называют всё-таки крудо, которое получило широчайшее распространение не только в пределах Апеннинского полуострова.
Самой известной считается Пармская ветчина - Прошутто ди Парма («Prosciutto di Parma») - продукт с почти двухтысячелетней историей. По преданию, в 217 году до н. э. пармский окорок подавали Ганнибалу по пути из Карфагена в Рим.
Для настоящего прошутто свиней особой породы специально откармливают каштанами и сывороткой от сыра пармезан. Для приготовления Пармской ветчины берут свиней, начиная с возраста 10 месяцев, имеющих массу не менее 160 кг. Масса свиней важна, чтобы достичь правильного цвета и структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается в массе до 7 кг. Свиные окорока сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев, после чего моют от лишней соли, обтирают и переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами. После нескольких месяцев «покоя» окорока отбивают деревянными молотками и наносят слой « sugna» - обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает пересыхание. Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба - прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания. Самые лучшие окорока получают так называемое клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны. Причем, если производитель заявляет, что собирается разрезать окорок на продажу на две части, то короны ставятся на двух концах окорока.
Прошутто ди Парма не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.
У прошутто есть даже свой музей, являющийся одним из трех гастрономических музеев в Парме. Музей прошутто находится в местечке 
Langhirano, в Парме.
Состав (на 100г) и полезные свойства:
Хамон Иберика Белотта
Вода – 30 г
Зола - 3 г
Белки - 28,8 г
Жиры - 21,6 г
Ненасыщенные жиры - 14,4
Насыщенные жиры - 7,2 г
Холестерин - 126 мг
Углеводы - 0 г
Пищевые волокна - 0 г
Сахар -0 г
Витамины:
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,7516 мг
Минеральные вещества :
Йод (I) - 7 мкг
Железо (Fe) – 2,6 мг
Фосфор (P) - 268 мг
Калий (K) - 400 мг
Натрий (Na) - 1620 мг
Магний (Mg) - 35 мг
Кальций (Ca) - 12 мг
Калорийность – 330 ккал
Прошутто ди Парма
Белки - 22,6 г
Жиры - 20,9 г
Углеводы - 0 г
Витамины:
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) – 3,2 мг
Минеральные вещества :
Йод (I) – 5,8 мкг
Железо (Fe) – 2,2 мг
Фосфор (P) - 246 мг
Калий (K) - 421 мг
Натрий (Na) - 1230 мг
Магний (Mg) - 33 мг
Кальций (Ca) - 13 мг
Калорийность - 278,5 ккал
В желудях, которыми кормят свиней для хамона, содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину практически в диетический продукт. В некоторых источниках можно даже встретить информацию о том, что хамон не содержит холестерин. Не верьте! В любом продукте животного происхождения холестерин есть, другое дело, что в хамоне его действительно меньше, чем в обычной свинине. Считается, что употребление хамона не подымает уровень холестерина в крови, так как его жирные кислоты ближе по составу к к растительным жирам, чем к животным. Недаром иберийскую свинью часто называют «оливковым деревом с ногами».
Сыровяленый окорок обладает всеми полезными свойствами сухого (или сушеного) мяса, содержит много протеинов в концентрированной форме, витамины группы В и минералы (цинк и железо).
Хамон и прошутто: как есть деликатес.
Общего в употреблении хамона и прошутто довольно много. Начну с того, что эти деликатесы – вполне самодостаточные продукты, и могут подаваться «сами по себе, без каких-либо дополнений! Они обладают достаточно насыщенным и богатым вкусом и текстурой и не нуждаются в том, чтобы их включали в сложные рецептуры для раскрытия вкуса.
Например, испанцы никогда не едят хамон с хлебом, а просто берут тончайшие пластинки мяса руками. Кстати, по наличию «бутерброда» с хамоном они сразу вычисляют несведущего иностранца.
И хамон, и прошутто режут на тончайшие полупрозрачные ломтики и подают на стол чаще всего с дыней, при этом возможны варианты – либо с обычной белой, либо со сладкой оранжевой дыней-канталупкой. К хамону и прошутто можно подавать и инжир, сочетание сладкого и солёного вкусов просто завораживает.
Экспериментируйте, попробуйте хамон или прошутто в сочетании с вином, хересом, свежими овощами, сыром, горячим хлебом, оливками, в общем, на что фантазии хватит!
Особенностью нарезки прошутто является то, что каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.
Прошутто итальянцы используют, пожалуй, везде, им приправляют супы и похлебки, добавляют в салаты и используют как начинку для пицц, а 
знаменитая паста болоньезе просто немыслима без прошутто!
И напоследок несколько слов о других видах ветчины, без которых само понятие «ветчина» будет неполным.
Ветчину исторически готовят тремя способами - засолкой окорока в сахаре, соли и специях, засолкой в рассоле и засолкой с помощью впрыскивания рассола внутрь окорока. Способы приготовления ветчины сейчас усовершенствованы, но основная технология осталась неизменной. Готовят ветчину так по-разному: окорок отваривают, отваривают и коптят, запекают или вялят, соответственно ветчины бывают вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые и сыровяленые . Разница во вкусе определяется не только способом обработки свинины, но и породой свиней. Например, йоркскую ветчину сначала солят сухим способом, слегка коптят, а затем готовят в бульоне или на пару. Парижскую ветчину после посола прессуют в удлиненных или цилиндрических формах и подвергают воздействию пара - получается некопченая слегка солоноватая ветчина с приятным нежным вкусом. Пражскую ветчину солят в подслащенном рассоле и коптят.
Вестфальская ветчина - когда-то самая известная и изысканная в Европе, о которой писали Байрон и Гиляровский, родом из Германии. И если вам удастся её попробовать – не пожалеете! Её не так много производят, в отличие от хамона и прошутто. Эта ветчина готовится из мяса свиней, откормленных желудями фальских лесов. Мясо засаливается в течение нескольких недель, затем коптится в холодном дыму бука и веток можжевельника, после чего «созревает» еще 2-3 месяца и в результате получается плотная ветчина с легким привкусом дымка. Вестфальскую ветчину тоже всегда нарезают очень тонко. В Германии считался традиционным бутерброд - кусок ржаного хлеба, намазанного хреном со сметаной и с ломтиком вестфальской ветчины сверху. Вторая по известности немецкая ветчина - шварцвальдская , копченая на еловых опилках и шишках.
Французский «Jambon de Bayonne»
- классика на все времена! Документально подтверждено, что еще с 1462 года крестьяне предлагали окорока на пасхальной ярмарке, которая ежегодно проводилась в центре старого Байонна. Позже её стали вывозить в европейские страны через порт Байонну. Эту ветчину упоминал Франсуа Рабле в 1534 в «Пантагрюэле». Говорят, что свидетельства приготовления этого традиционного продукта можно найти аж в 1120, и не в каких-то исторических книгах или литературных произведениях, а на… фронтальной части собора Святой Марии в Олороне. Исторический факт - Генрих IV приказывал регулярно доставлять ему байоннский деликатес в Париж. Особенность этой ветчины в том, что солят свиной окорок в каменной соли. Созревает ветчина не менее семи месяцев.
Хамон и прошутто: противопоказания
Весьма калорийные продукты, поэтому стоит быть осторожными с ними людям с избыточным весом, а довольно высокое содержание соли позволяет ограничивать их в рационе больных гипертонической болезнью, с проблемами почек. Однако, я не зря включила их в рубрику «Деликатес месяца» - и цена и отсутствие широкой доступности к этим продуктам позволяют смело сказать: если вы пару раз в году съедите по паре ломтиков этих вкусных блюд, то вреда точно никакого не будет!
Вы еще не успели вступить в эту интересную группу?
Торопитесь! Сейчас начинается самое интересное и вкусное!
Тилк готовит серию статей про испанскую кухню.
В ресторанных меню все чаще попадаются непонятные слова
иностранного происхождения.
В чем разница между хамоном и прошутто,
что такое брезаола, чоризо, мортаделла
и с чем их едят?
Прошутто vs хамон
Единственное, что объединяет хамон и прошутто - категория «сыровяленая свиная ветчина».
Прошутто
бывает двух видов:
крудо - сыровяленая, котто - копченая. За пределами Италии известнее всего пармская ветчина, хотя есть еще деликатесная прошутто «Сан-Даниэле» из региона Фриули и тосканская «ди Чинта Сенезе». Последняя соответствует канонам вошедшего в моду здорового питания: она практически без жира, в последние 30 лет фермеры специально выращивали «худых» свиней. Ветчина из Пармы, наоборот, не подвержена влиянию популярных тенденций и готовится традиционно уже много столетий. Секрет ее вкуса заключен в качественном рационе свиней: их кормят оставшейся от производства пармезана сывороткой. Окорока держат в наполненных солью бочках 17-18 дней, потом еще 2-3 недели досаливают и на 2 месяца отправляют в холодильник. По старой системе прошутто
выдерживают от 14 до 17 месяцев, с современными технологиями этот срок могут сократить до года. Главное же в производстве прошутто
- микроклимат. Без воздуха Пармы ничего не получится.
Самый дорогой хамон «иберика бейота» делают из диких черных свиней, откормленных желудями пробкового дуба. В Испании он может стоить до ¤3000 за килограмм. Но в Украине нет культуры хамона, поэтому везти сюда такой дорогой продукт нет смысла. Достаточно самого распространенного вида - хамона «серрано». Делают его так: свиные ноги засыпают морской солью на 5 дней, потом моют и сушат в хорошо проветриваемом помещении от 8 до 36 месяцев. Прежде чем отправить хамон к покупателям, окорока натирают перцем - и для красоты, и для вкуса.
Если покупаете испанскую ветчину в магазине, берите лучше целым куском и следите, чтобы нога была запакована в пластик. Хотите нарезку? Смотрите тогда, чтобы края среза на окороке не заворачивались внутрь, мясо не было темным и не сильно пахло. Все это признаки того, что хамон подсох, то есть испорчен. Лучше приходите ко мне в ресторан - в городе нет хамона вкуснее, к тому же в других местах его не умеют правильно резать».
Колбасный цех
Тем, кто хочет разобраться в том, что обычно лежит на мясной тарелке в испанских и итальянских ресторанах, пригодится следующая информация.
Спек.
В свиной окорок без кости втирают целый букет трав, в том числе - можжевеловые ягоды и мускатный орех, а потом оставляют «отдыхать» на месяц. Затем спек коптят 10 дней исключительно на дубовых или буковых дровах и, прежде чем отправить его на стол, выдерживают еще 5 месяцев в погребе. В ресторанах его нарезают тонкими, почти прозрачными пластами - чтобы продемонстрировать всю красоту текстуры. В ресторане «Нобель» спек развешивают по краям бокала для мартини.
Салями.
Эти сухие колбасы больше распространены на юге Италии: сушку на жарком солнце использовали как способ консервации мяса, когда о холодильниках и речи не было. Видов салями превеликое множество, их вкус и цвет зависят от используемых мяса и пряностей. Например, римская салями, которую в Pizzeria Napule подают на мясной тарелке и кладут в пиццу Diavola, смущает непосвященных ароматом конины. А в «Нобеле» можно составить представление о разнице между сортами: на мясной тарелке в этом ресторане лежат сразу три вида тосканских салями.
Мортаделла
.
Близкая родственница докторской колбасы, ее легко узнать по нежно-розовой мякоти с крупными вкраплениями нежного сала. Лучшую из рода делают в регионе Эмилия-Романья, и за ее качеством следит специальный комитет. Техника производства проверена столетиями: название колбасы происходит от латинского названия любимого римскими легионерами блюда farcimen myrtatum из вареного мяса с пряностями.
Панчетта.
Аналог украинской подчеревки - только итальянцы, в отличие от нас, предпочитают толстый слой мяса, а не сала. Принцип приготовления схож: соль, пряности и три недели выдержки. В состав мясной тарелки панчетта входит только в Pizzeria Napule.
Ломо иберико
.
В Испании маркировка «иберико» гарантирует высшее качество и защищает продукт от подделок. Ломо - это сырокопченый свиной балык в натуральной оболочке, ароматный и с довольно плотной текстурой.
Сальчичон.
Мягкая колбаса из свинины и сала с черным перцем горошком.
Чоризо.
Знаменитая испанская колбаса, которую легко узнать по характерному красноватому цвету на срезе. Им она обязана большому количеству паприки, добавленной в фарш. Чоризо не подвергается тепловой обработке, а вялится 4-5 месяцев. Колбаски бывают разных размеров: крупные едят тонко нарезанными, небольшие «сосиски» предназначены для жарки.
