Само слово «АМА», в переводе с японского, означает ныряльщицу за моллюсками и жемчугом. И это, как вы понимаете, не случайно: меню нового устричного бара в Петербурге обязывает. Стоит отдельно упомянуть, что большая часть морских гадов, представленных в карте, прилетает с токийского рынка Tsukiji (Цукидзи). Наш корреспондент в Петербурге Полина Королёва рассказывает обо всём этом подробнее.
Устричный бар «АМА» — уникальное место во многих аспектах. Начнем с того, что самой уместной формой одежды в этом заведении является горнолыжный костюм, что связано с весьма неординарным расположением: на всесезонном курорте «Охта парк». Во-вторых, «АМА» привлекает не именем дизайнера, оформившего интерьер и не именитым шеф-поваром, а гастрономической специализацией на свежайших морепродуктах.
Владелец бара — Оксана Бычкова — гурман и автор двух других похожих проектов: сочинского устричного лофта «Док» и Sea Food Market.
Еда из воды всегда была основой меню в сочинских ресторанах. И всё-таки, если в начале нулевых гостям, как правило, предлагали традиционные черноморские барабулю и камбалу, то сегодня в ассортименте уважающих себя заведений есть дары практически всех морей и океанов. Более того, последний тренд позволяет гостям самостоятельно выбирать «дикий» продукт и десятки способов его приготовления. На примере трёх ресторанов рассказываем, где в Сочи подают японских устриц, голубого тунца и креветки ама эби.
Устричный бар «Кашалот» - Мекка для любителей sea food. Весь ассортимент здесь составляют устрицы и всевозможные морские деликатесы. Меню экспериментальное, шеф-повар Олег Побоев вовсю импровизирует со вкусами и сезонными ингредиентами. Кстати, недавно меню обновили, дополнив осенними оттенками. Теперь здесь можно попробовать татаки с японским щавелем, имбирным крем-соусом, апельсином «Куантро» и лотосом в сакуре, треску в парме с шалфеем, чечевитто с вяленым томатом и запечённой тыквой, филе форели на перлотто с травами и овощным осенним рататуем, мидии в лечо из запечённых перцев с анчоусным маслом и итальянской лепёшкой. Если вы любите что-то необычное, шеф настаивает на личном звонке: исходя из ваших предпочтений, он обязательно придумает что-то удивительное к вашему приходу.
Но не стоит бояться зайти сюда, если вы ни разу не пробовали устрицы или не знаете, как правильно их открывать и есть, - здесь вам всегда расскажут все устричные тонкости. В «Кашалоте» искренне хотят сделать морепродукты доступными и понятными, поэтому обязательно научат всем особенностям этой кухни и даже расскажут, как отличать всевозможных моллюсков друг от друга. Поэтому смело заходите, расспрашивайте и дегустируйте, будь то устрицы, севиче, спизула, крабы, лангусты. К тому же все эти деликатесы теперь становятся не только желанными, но и доступными, так как в баре придерживаются позиции оставаться в первую очередь демократичным баром.
Морем пропитана здесь каждая деталь, не только кухня. Например, при входе расположился большой аквариум с живыми морепродуктами, на винном шкафу поселился кашалот, а по выходным здесь проводят вечеринки под говорящим названием «Морские танцы».
Рыбная кухня - один из главных специалитетов нового executive chef Азиза Саффара. Поэтому нет ничего удивительного в том, что второй этаж ресторанного комплекса будет полностью посвящён дарам моря: аквариумы с живыми моллюсками, крабами и прочими гадами из пучин, громадный эталаж со свежей рыбой и, конечно, тотально обновлённая кухня. Концепция нового меню очень понятна, но в то же время оригинальна: никаких готовых блюд, никаких полностью сформированных позиций - есть только «дикий» продукт и десятки вариаций его приготовления. Всё, что необходимо сделать гостю, - выбрать понравившуюся, например, рыбу, а затем и способ её приготовления: севиче, сашими, поджарить во фритюре или запечь в морской соли, с овощами или на пару. Устрицы можно заказать в сыром виде или попросить запечь, выбрать соус для мидий тоже можно, - такой вот повсеместный крафт.
Рыбный ассортимент вышел не менее оригинальным - в этом сезоне ставка сделана на Японию, а значит, в меню можно потеряться среди рыб кинки, кинмендай, шимаджи, креветок ама эби и моллюсков широгай. Вместо привычных хасанских и новозеландских устриц - загадочные огацу, ивате, акке. Разумеется, будут гости и из Атлантики, а также локальные морепродукты в виде барабули и камбалы. Само меню будет меняться в зависимости от сезона и поставок (они, кстати, прямые из Японии, так что в свежести рыбы сомневаться не приходится). Особое отношение во всей этой рыбной истории отдано тунцу: многокилограммовую тушку голубого тунца из Японии Азиз Саффар будет разделывать самостоятельно при гостях, а те в свою очередь смогут выбрать приглянувшуюся им часть, например, нежнейшую брюшную под названием «о-торо».
Ресторан La Terrazza раскрывает себя, пусть и частично, уже с обложки: выигрышная геолокация - недалеко от моря, но с необходимым уединением, название, отсылающее сразу же к какой-нибудь траттории на Piazza del Plebiscito в Неаполе, располагающий и уютный интерьер с обилием дерева и воздушных тонов. Кухня в La Terrazza - это классика, собранная со всех провинций Апеннинского полуострова, с очень мощным акцентом на морепродукты и рыбную кулинарию (Средиземноморье, как-никак). Если паста, то с мидиями или более интригующими вонголе, либо капеллини с морепродуктами или лингвини с раковыми шейками (сумасшедшее сочетание не только для вкусовых рецепторов, но и для инстаграма).
В меню от шеф-повара (которое, кстати, меняется каждый сезон) можно найти такие уникальные позиции, как крем-суп из тыквы с креветками и «Куантро», или филе хека с белыми грибами, шпинатом и шафрановым соусом. В списке «Рыба и морепродукты», помимо привычных и обязательных дорады с сибасом, присутствуют осьминог и краб «Термидор», каждого из которых приготовят на ваше усмотрение, а также лёгкие черноморские оттенки в виде, например, совсем уж неожиданных котлеток из камбалы. А ведь есть ещё и итальянская уха из лосося, необходимые любому морскому ресторану устрицы, гребешки с фенхелем и пицца с тунцом - любителям моря действительно есть из чего выбрать. Разумеется, не обошлось и без достойной винной карты: классика из Бордо, шабли из Бургундии, новозеландский совиньон блан, вина из Чили, США, Австрии, Испании и Австралии.
Фотография: DR
В разгар сезона на курорте «Охта-Парк» под Санкт-Петербургом открылся устричный бар «АМА». Наверное, Питер – одна из лучших геолокаций для подобного заведения. Морской дух во всем, от истории создания города до продуктов на полках в магазинах. Горожане и туристы заждались подобного уникального места, где могут попробовать морепродукты, например, с токийского рынка Tsukiji (Цукидзи).
Название бара соответствует содержанию – «Ама» – женщина моря (в переводе с японского). То есть одна из самых древнейших профессий в Японии – ныряльщица за моллюсками, водорослями и жемчугом. Так и здесь вас ждет разнообразие, будто вы сами погрузились к морским сокровищам. Причем вовсе не нужно планировать «вечерний выход», так как бар находится на территории горнолыжного курорта, самым лучшим костюмом на вечер станет спортивный. Зато именно здесь вы полностью расслабитесь и получите то удовольствие, которое ранее было доступно лишь редкому гурману.
В меню представлен самый большой выбор российских морепродуктов, устриц и моллюсков в стране. А многие виды – Тайрагай, Цубугай, Миругай, Садзаэ – доставляют в качестве эксклюзива несколько раз в неделю из Токио.
Для любителей деликатесов в «Ама» подготовили много сюрпризов. Оксана Бычкова, идеолог нового заведения и ресторатор (автор устричного бара «ДОК» и рыбного Seafood Market, расположенных в Сочи) представила публике совершенно новый формат устричного бара. Здесь нет позолоты, но есть главное: изысканный вкус морских обитетелей. Интерьер не отвлекает от еды, напротив, вы словно гуляли по рынку на морском побережье и заглянули в коморку за прилавком. Много света, стекла и натурального дерева.
Одной из основных задач в приготовлении здешних блюд стало сохранение природного вкуса. Продукты готовятся при минимальной температуре и практически не обрабатываются, так что подготовьтесь заказывать игристое. Морепродукты и моллюски подают к столу прямо из аквариума.
Неожиданные сочетания – изюминка бара. Например, Устричные коктейли, для которых даже выделили отдельное меню. Или суши с моллюсками, вегетарианские суши с ростками...
Устричный бар «Ама», в начале года открывшийся на территории горнолыжного курорта «Охта-парк» в Петербурге и приостановивший работу спустя всего пару месяцев, заработает снова только в декабре. Об этом The Village сообщили представители заведения.
Решение о временном закрытии связано с тем, что как круглогодичный курорт «Охта-парк» оказался недостаточно развит и посетителей в летнее время там немного.
Одновременно владельцы сообщают, что уже в конце августа-начале сентября, «Ама» откроет представительство в Москве. На этот раз устричный бар будет расположен в центре города, но по формату будет напоминать петербургское заведение.
Для владелицы «Амы» Оксаны Бычковой московский проект станет уже четвёртым: помимо петербургского бара, она является хозяйкой двух заведений в Сочи - устричного бара «Док» и демократичного рыбного ресторана Seafood Market.
В каждом из них Бычкова совмещает функции бренд-шефа и главного идеолога, а основной задачей считает сохранение природного вкуса морских деликатесов. Морепродукты и моллюски в её устричных барах подают к столу сырыми, из них делают суши и сашими или запекают в течение нескольких минут. Помимо этого, важным пунктом в меню идут устричные коктейли, которые готовят с использованием японских соусов, редких специй и алкоголя.
ОКСАНА БЫЧКОВА
владелица бара
«Ама» в Петербурге откроется снова в декабре 2016 года одновременно с началом горнолыжного сезона. Начнём работать, когда придёт время зимних видов спорта. Возможно, на будущий год, если «Охта-парк» обретёт силу, зарекомендует себя как круглогодичный курорт, мы их поддержим и летом поработаем тоже.
Результаты за осень и зиму у нас великолепные. Мы рады, что открылись, что включились в новый проект. Нам удалось очень быстро собрать свою аудиторию, притом аудиторию достаточно подготовленную, в том числе к тем эксклюзивным моллюскам, которых мы предлагали, помимо всем известных устриц, спизолы, анадары и других. Было действительно много эксклюзива, и гости всё прекрасно приняли.
В начале осени мы открываемся в Москве. В центре. Местоположение уточним немного позже. Обязательно привезём всё самое лучшее, то, чего в Москве пока нет, но то, что уже было в Санкт-Петербурге. Ну и, конечно, за эти полгода у нас появились новые моллюски, устричные коктейли, новые интересные находки, которые в Москве мы сможем показать чуть раньше.
Единственный, эксклюзивный, уникальный, экзотический - эти эпитеты часто свидетельства плохого владения языком человека, который что-либо описывает и впадает в грех высокопарной банальности. Однако в случае с устричным баром «Ама» на петербургском загородном курорте «Охта Парк» это всего лишь констатация фактов
«Охта Парк» находится всего в 10 км от Санкт-Петербурга. Горнолыжная база с самодельным подъемником, созданная группой энтузиастов, после масштабной реконструкции в декабре 2015 превратилась в качественный внесезонный курорт с девятью трассами разного уровня сложности, горнолыжной школой, полутора километрами дорожек лесного катка среди сосен, тремя линиями коттеджей, банным комплексом и открытым бассейном с подогревом. Внесезонным он станет летом, когда фигуристов сменят велосипедисты, а лыжники и сноубордисты встанут на ролики и скейтборды или начнут осваивать веревочный парк.
В центре этой веселой круговерти и оказалась ресторатор Оксана Бычкова (автор устричного бара «ДОК» и рыбного Seafood Market, расположенных в Сочи). Сочиненный Оксаной устричный бар для Петербурга оказался явлением выдающимся. Во-первых, потому что в Северной столице нет ни одного устричного бара вообще. Удивительно для города, в котором в начале XIX века был распространен обычай ездить на стрелку Васильевского острова к бирже есть устриц: именно туда приходили голландские корабли с деликатным товаром. Во-вторых, потому что находится не в историческом центре города (что, впрочем, может произойти), а за его пределами. Ресторатор справедливо считает, что горнолыжники путешествуют больше обычного, а потому могут в полной мере оценить усилия, которые «Ама» прилагает для того, чтобы в ее аквариумах не переводились одиннадцать видов устриц, включая тихоокеанские, корейские и японские, и более нигде в России не представленные моллюски из Японии.
Со знаменитого рынка Цукидзи в Токио в «Аму» везут неправильной формы плоские раковины устрицы кумамото (690 руб.), наполненные сладким телом моллюска, довольно объемные, но не мясистые акасаке (950 руб.), с нежной текстурой и мягким вкусом, в котором балансируют сладость и соль морской воды, акке (690 руб.) с самым ожидаемым вкусом, муроццу (690 руб.) с длительным сладковатым послевкусием. Японские устрицы в целом обладают более нежной текстурой и протяженной во времени сладостью, тогда как российские солоноваты и оставляют на губах вкус моря. Пример тому — названная по имени сочинского ресторана Бычковой устрица ДОК (650 руб.), которую добывают только для проектов ресторатора.
Из Японии же самолетами шлют внешне похожего на гигантскую мидию тайрагая (1 250 руб./100 г) с мясом нежнее и вкуснее гребешка и субтильным сладковатым вкусом, абалона (3 150 руб./100 г), чье плотное, чуть жестковатое тело режут на тончайшие лепестки для сашими, трепангов с ярко выраженным морским вкусом (1 750 руб./100 г), трубача (1 550 руб./100 г).
Морское чудовище — так японцы называют моллюска садзаэ (3 150 руб./100 г) — живет в исключительно чистой воде, поэтому в сашими подают не только его плотное тело, но и печень, слегка прихваченную соевым соусом. На трепетных натур особое впечатление производит миругай (гуидак) (темный — 1 100 руб./100 г, светлый — 1 150 руб./100 г). Этот моллюск вырастает до полутора метров и весит до килограмма при относительно небольшой и хрупкой раковине. Его плотное, чуть хрустящее тело разделывают на сашими, а мантию купают в соевом соусе.
Вообще, всю эту экзотику надо есть исключительно сырой, в виде сашими. Их подают в традиционном японском стиле, примерно так, как это делают на Цукидзи: с листом японской мяты шисо с мягким сладковатым вкусом, чуть горьковатым цветком хризантемы, освежающе хрустящей соломкой дайкона. Всю эту зелень надо непременно есть, чтобы почувствовать облачную дымку переливов вкуса.
Совершенно особая гастрономическая реальность открывается тем, кто решит попробовать устричные коктейли. Копченая устрица с корнем лопуха, перцем «Сансе» и икрой из цветных водорослей (690 руб.), молочная устрица с умиляющим своей миниатюрностью карамельным, почти конфетным мини-крабом в сладких специях, кокосовом муссе, с эдамаме, цедрой лайма и соусом понзу (780 руб.), звонкий свежий вкус устрицы с апельсиновым соком, кинзой, лаймом и любимым японцами кетчупом Heinz (600 руб.) и шесть других сочетаний демонстрируют жизнь устриц совсем в другом свете. Кстати, алкогольные варианты рекомендуется употреблять моментально (устрицы быстро впитывают спирты), сначала съев моллюска, а потом запив его.
Консервативно настроенным гурманам адресованы морской суп из черноморских мидий, катрана и рапанов (740 руб., подается с жареной барабулей и шафрановым айоли), плов с рапанами, беломорские мидии (940 руб.) в трех вариантах — в соусе из томатов с лимоном конфи, в белом вине с зеленью или в сливочном соусе с сыром с голубой плесенью, фаланги камчатского краба (1 530 руб.), жюльен из рапана (330 руб.) с насыщенным, темноватым вкусом и масса прочих вещей, которые в солнечный день так здорово запивать отлично подобранными винами. Если устанете глазеть на рассекающих склон лыжников, просто поднимите глаза в отчаянную синеву неба, облизните губы и почувствуйте вкус моря.
Ленинградская область, Всеволожский р-н, деревня Сярьги, горнолыжный курорт «Охта Парк»
