Сегодня поговорим о пробках — наверняка в последнее время вам все чаще попадаются на глаза бутылки с винтовыми пробками. Многие априори считают такое вино дешевым и менее качественным. Подробнее об истории вопроса, который далеко не так прост, рассказывает автор — известный винный эксперт и сомелье, преподаватель школы сомелье «Миллезим », двукратный победитель конкурса «Петербургский сомелье», обладатель «Балтийского кубка сомелье», вице-чемпион Российского конкурса - Николай Чащинов.
Сегодня многие при покупке вина делают выбор исключительно в пользу бутылок, закупоренных натуральной пробкой. Однако бескомпромиссно считать этот способ сохранения вина лучшим, — заблуждение, сложившееся исторически.
Как известно, стандартная винная пробка изготавливается из коры пробкового дерева. Кору с многолетних дубов срезают слоями и вырезают из пласта куски цилиндрической или иной специальной формы для использования с различными типами бутылок. Пробку используют так давно, что любые похожие устройства для закупорки винных бутылок стали называть «пробкой», хотя к уникальному дереву некоторые уже не имеют никакого отношения.
Натуральная пробка, конечно, хороша, когда нужно продолжить выдержку вина после розлива по бутылкам. За счет пористой структуры древесной коры, закупоренное пробкой вино продолжает «дышать». Через поры пробки проникает кислород, благодаря чему в вине происходят сложные и разноплановые химические процессы, изменяются цвет, аромат, вкус напитка. Этот процесс, при котором вино становится более изысканным, сложным, мы называем «старением».
Однако далеко не все вина требуют выдержки после розлива: большая часть производимых вин — молодые, употребить которые нужно в течение года-двух после розлива по бутылкам. Вино обладает свежим, яркими фруктовыми ароматами, а лишнее проникновение кислорода в бутылку, напротив, приводит к окислению и потере свежести. Поэтому в странах Нового света, и в некоторых регионах Европы, все чаше применяется винтовая закупорка. Она позволяет достаточно долго сохранять вино ровно в том виде, в котором оно покинуло винодельню.
Тем не менее, отдавая дань прошлому и стремлению к природным материалам, российские потребители часто игнорируют вина с винтовой закупоркой, ведь пробка — натуральный материал, который должен быть лучше по определению. С одной стороны, конечно, винтовые пробки изготавливаются из искусственных материалов. Но при этом эко-стиль не всегда оказывается преимуществом. В частности, у пробки есть сразу три крупных недостатка:
Хорошая пробка стоит дорого
Да, цена хорошей, дорогой цельной пробки может доходить до одного евро. Конечно, при цене бутылки 1000 евро и выше, такая жертва будет не слишком заметной. Однако при покупке молодого вина по цене 3-5 евро, доплачивать еще один евро за пробку — неразумно;
Сегодня часто используется так называемые агломерированные пробки, также, чуть реже, — комбинированные.
Агломерированные пробки — это особый тип пробок. Их изготавливают так: оставшиеся после формования пробок «дырчатые» полосы коры измельчают, получая мелкие гранулы, которые, в свою очередь, сортируют в зависимости от их размера (большинство производителей использует для изготовления агломерированных пробок гранулы одного размера). Гранулы смешивают с пищевым клеем и прессуют, формируя из них длинные цилиндры, которые затем нарезают и слегка обтачивают. Минусы таких пробок — контакт вина с клеем и недостаточная герметичность.
До последнего времени считалось, что это — самые дешевые пробки, что объясняло их популярность. Но на сегодняшний день появилась новая волна производителей, которые делают очень дорогие и качественные агломерированные пробки, стоимость которых гораздо выше натуральных!
Комбинированные — это агломерированные пробки, к торцам которых присоединены диски из цельных кусков коры. Это исключает контакт вина с клеем. Такие пробки используются, например, для укупорки шампанского.
Опасность пробковой болезни
Более 5% всего вина в мире подвержено самому распространенному дефекту — запаху пробки. Это касается как недорогих напитков, так и коллекционного вина, стоимость которого может достигать 10 000 евро за бутылку. Этот запах вызван веществом трихлоранизол. Специфический аромат от некачественно изготовленной пробки, передается вину, тогда оно теряет всю прелесть букета и пахнет мокрым картоном и грязной тряпкой.
Альтернативные способы закупорки
Впрочем, со времен создания и закупорки первой винной бутылки прошло уже очень много времени, и люди разработали ряд других методов герметизации сосудов с вином. В частности, мы нередко сталкиваемся сегодня с пластиковыми пробками. Они обладают той же формой, что и натуральные, но не пахнут, не имеют пористой структуры и почти не пропускают кислород. Кстати, именно поэтому в случае с молодым вином пластиковая пробка также лучше подходит для закупорки бутылок, чем натуральная. К сожалению, пластиковая пробка не дает вину возможности развиваться, стареть, поэтому используется только для молодых вин, не требующих выдержки.
Второй способ мы уже упоминали — это винтовая закупорка. Помимо простоты и доступности, в этом случае бутылку легко закрыть повторно, а крышка пропускает ничтожно малое количество кислорода, что обеспечивает хорошую сохранность вин. При этом не возникает никаких болезней и осложнений. Но, не поспоришь, при этом пропадает красивая церемония открывания бутылки штопором. И не будет больше лоска в том, как сомелье ресторана дает вам понюхать пробку, прежде чем налить вино в бокал — вряд ли кто-то будет нюхать открученную крышку...
Третий вариант — это стеклянные пробки, которые создают новую, непривычную эстетику. Они также превосходно обеспечивают сохранность напитка, но требуют использования принципиально других бутылок, которые не только дороже сами по себе — для их розлива и закупорки нужно другое оборудование, а закупка новых линий не вызывает большого оптимизма у виноделов. Поэтому стеклянные пробки можно встретить сегодня нечасто.
Не бойтесь разных пробок
Подводя итог всему сказанному, нужно отметить, что на сегодняшний день нет альтернативы натуральным пробкам из коры пробкового дерева, если мы говорим о великих винах Бордо, Бургундии, Пьемонта, Тосканы и других знаменитых винодельческих регионов. Такая пробка необходима винам, которые требуют созревания в бутылке, чей срок жизни исчисляется десятками лет. Но как часто пьем мы такие вина? Чаще всего, выбирая бутылку вина «на каждый день», когда нет особого повода, мы остановимся как раз на молодом вине, готовом к употреблению, не требующем дополнительной выдержки — будь то вина Чили, Австралии, Новой Зеландии, ЮАР, Италии или Испании. Покупая недорогое вино для того, чтобы хорошо провести вечер, задумайтесь — возможно, будет лучше взять бутылку с винтовой крышкой, что позволит не переплачивать за пробку, да еще к тому же быть уверенным в том, что вино максимально сохранило всю изначальную ароматику и вкусовую палитру. И никакого трихлоранизола...
Каждый раз, покупая бутылку вина, мы все время задумываемся, что же лучше — классическая пробка или закручивающаяся крышка? Этот спор несомненно остается открытым, и мы рады поспособствовать продолжению исследования, бесчисленное количество бутылок. И к тому времени, когда кто-то в конце концов решит эту мировую дилемму, мы, в поисках своего ответа, окончательно опьянеем и по правде говоря, нам будет уже не важно, чем эта бутылка вина была закрыта. Но для тех из нас, кто когда-либо читал или слышал об этом, возникает ощущение, что дебаты продолжаются целую вечность, например, для сомелье. Винная пробка для них в первую очередь представляет профессиональный интерес: откупоривание бутылки с корковой пробкой можно сравнить с настоящим театральным действом! А развинчивание пробки напоминает обычный жест при открытии диетической баночки колы.
Итак, пробуем разбираться.
Для виноделов вопрос выбора имеет большое значение, потому что в закручивающейся крышке есть масса выгод, но есть и недочеты. Например, крышка обеспечивает герметичность, гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям. Крышка, в отличие от корковой пробки, химически инертна, то есть закупоривая бутылку вина закручивающейся крышкой, винодел понимает, что там не будет происходить какого-либо обмена ароматов между вином и крышкой. Проблема «болезни пробки» вовсе исключена, что нередко случается с натуральной корковой пробкой. Для белых и розовых вин с фруктовыми ароматами, это вообще уникальное техническое решение, позволяющее сохранить вкус, свежесть и чистый аромат вина.
Из минусов можно сказать, что для розлива вина с закручивающейся пробкой требуются специальные бутылки, которые имеют принципиально другую геометрию горлышка. Также консервативное мышление покупателя о том, что лучшее вино только то, что находится под натуральной корковой пробкой, тоже пугает винодела.
А между тем, технология закручивания пробки уже вошла в историю. Больше ста лет назад существовало множество вариантов как закрывать бутылки, вплоть до обычных деревянных щепок и смолы. До тех пор, пока американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон совершил революцию в мире бытовых технологий. В 1858 году получив авторский патент на производство стеклянных баночек с герметическими жестяными крышками, вакуумным уплотнителем и фиксирующим кольцом. Главная цель новаторства - консервирование, возможность не пропускать воздух, сохраняя качество и полезные свойства продуктов. Так на свет родился известный бренд Ball Mason Jars.
Через 40 лет англичанин по имени Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку «Скрю кэп» (screwcap), которую разработал специально для виски. Только почему-то ни славы, ни пользы общему делу это не принесло. И лишь спустя десятилетия, французская компания Le Bouchage Mecanique, что переводится буквально как «механическая закрывашка» совершила прорыв на «крышечном» рынке.
В 1976 году компания, благодаря директору Питеру Уоллу, который еще и владел небольшой частью австралийских виноградников Yalumba, подала заявку на патент Stelvin, ознаменовав начало использования закручивающейся пробки для вин.
Честно говоря, странно было ожидать такого поступка именно от французской компании, ведь французы во всем мире считаются блюстителями традиций, особенно в виноделии и гастрономии. Но учитывая, что у Питера Уолла были определенные ресурсы на австралийских и новозеландских виноградниках, то закручивающаяся крышка Stelvin быстро стала популярной и стремительно захватила Новую Зеландию, где по подсчетам, более 90% вин выпускаются с закручивающейся крышкой.
Большинство виноделов сопротивляются этому. Например, в некоторых регионах Испании, ввели запрет
на использование закручивающихся крышек. Чешские и моравские виноделы, напротив, активно используют крышки немецкой фирмы Weincap. Есть в этом и экономическая подоплека, влияющая на стоимость вина, ведь если полностью перейти на модернизированный вид пробки, то обязательно придется менять и оборудование, и подходы к работе.
Безусловно, последнее слово все равно за потребителем, кто-то покупает вина с классической пробкой, предвкушая процесс открытия вина, как некий священный ритуал, кто-то же, смотрит на это совершенно спокойно, не обращая внимания на крышку, а тем более, если под рукой нет штопора.
Этот вопрос стал волновать любителей вина относительно недавно. Ранее вина закрывались пробками, и это считалось нормой. Но с ростом популярности на вина Нового Света появился и совершенно иной формат пробки: завинчивающаяся крышка. Ее нередко можно увидеть на винах Чили , Новой Зеландии, Аргентины. Что это: новая тенденция, оправданная временем, или показатель низкого качества напитка? Попробуем разобраться.
У закручивающейся крышки, равно как и у корковой, есть свои плюсы и минусы. Например, крышка гарантирует устойчивость к атмосферным изменениям, в то время, как с пробкой могут быть свои нюансы: взаимодействие с ней влияет на вкус напитка, также нередко с натуральными пробками случаются «болезни». Так что с закручивающейся крышкой исключены многие риски, связанные со свежестью и чистотой вина.
Для виноделов, конечно, не всегда удобно использовать крышку, так как для нее требуются специальные бутылки с определенным горлышком, которые менее распространены, нежели чем классические, закупориваемые пробкой.
На самом деле, закручивающаяся пробка — это не такое уж и новшество. В 1858 году американский жестянщик Джон Лэндис Мейсон получил патент на производство фиксирующих пробок для стеклянных баночек. А через 30 лет англичанин Дэн Рейнольдс запатентовал еще одну закручивающуюся пробку, на этот раз для виски. Правда, эти открытия особо не пользовались успехом. До тех пор, пока одна французская компания буквально не совершила прорыв в крышечном деле.
Это случилось в 1976 году. И на самом деле странно было то, что подобны «поступок» совершили французы — известные блюстители порядка, особенно в гастрономии и виноделии.
И так как владелец компании, «открывшей крышку», владел виноградниками в Австралии и Новой Зеландии, именно там и стала закручивающаяся крышка популярной. Можно сказать, что она захватила Новую Зеландию: сейчас там выпускается 90% вина именно с жестяной крышкой.
А вот в Испании во многих регионах, наоборот, ввели запрет на использование закручивающихся крышек.
Конечно, сложно разобраться: так что все же лучше. Вообще, тут дело уже за покупателем: что он выберет — классику жанра, пробку, которую приятно открывать штопором, делая из этого целый ритуал, или же удобство закручивающейся крышки, чтобы открыть бутылку в любое время и в любом месте.
Ни то, ни другое не является плохим вариантом: тут уже все зависит от производителя, который сам выбирает, какие использовать бутылки и пробки для них.
Хотите сравнить вина с разными пробками? Тогда ждем вас в магазине WineStreet!
: всегда случайно или существует круг специалистов, которые друг с другом делятся информацией?
Ирина. 50 на 50.
Андрей. Во-первых, в интернете очень много информации, во-вторых, регулярно происходят полупрофессиональные дегустации, когда виноторговые компании представляют новую линейку, либо какой-то производитель привозит новое вино. Fort, «Лудинг», «Браво» организуют подобные мероприятия. Кроме того, в Москве раз в год проходит Wine Expo.
JL. Как выбрать вино?
Андрей. Прийти в магазин типа «Азбуки вкуса» и спросить консультанта, описав, чего хочется.
JL. Но в «Ашане» или «Метро» не будет такого человека.
Ирина. В «Ашане» не будет, но, в принципе, можно выбрать практически любое вино за 300-500 рублей.
Андрей. Не ошибетесь. Дело не в том, что это какая-то критическая стоимость, просто при покупке вина от 300, а сейчас уже, наверное, от 400 рублей, шанс попасть на что-то вкусное больше.
JL. То есть нет ничего подозрительного во французском вине за 300 рублей?
Ирина. Нет, просто это вино, например, из винограда, который может быть собран в любом регионе или регионах Франции, а не на конкретной ограниченной территории. Очень сложно сказать, что хорошо, а что плохо, нужно просто пробовать. Если говорить о лучшем соотношении цены и качества, это, конечно, Испания. Их вина признаны всемирно.
Андрей. Есть такое правило: не знаешь, что брать, бери Риоху – это довольно большой регион Испании, у нас в России очень хорошо представлен.
Сами испанцы говорят, что их вино – это вино, готовое к употреблению. Его не надо ждать, как некоторые итальянские или французские. Свинифицировали, продают – значит, можно пить. Остальное зависит от ваших вкусов. У испанских вин есть градация: самое простое, легкое – Крианса (Crianza), потом Резерва (Rezerve) и Гранд Резерва (Gran Rezerve).
Если хотите взять вино, которое долго хранилось в бочке, а затем долго в бутылке, считается самым готовым, то это Гранд Резерва. Оно будет с явно выраженным бочковым вкусом, третичными ароматами. В ароматике могут появиться кожа или кофе. Если хотите полегче, берите красное Крианса.
С белыми винами другая история. Их намного сложнее испортить, потому что произвести проще. Все, конечно, начинается с винограда: из плохого винограда хорошего вина не сделаешь. Но белые вина в целом дешевле. Если красные более или менее качественные вина начинаются от 400-500 рублей, то для белых вин 300 рублей – уже нормально. Очень редко бывает, что с белым вином что-то не так.
Ирина. Оно проще для понимания.
Андрей. Более изысканные вина, за тысячу, за две, там другое дело – там нужно развивать тонкость обоняния.
Как сказал еще Ротшильд, любое качественное вино должно стоить до $20. Свыше – это то, сколько вы готовы заплатить за конкретное вино. Собственно, так и формируются цены на гранкрюшные французские вина – начиная от «Марго» и заканчивая Petrus’ом, – по несколько тысяч евро за бутылку, и аукционные по 100, 200 тысяч евро.
Ирина. Им, конечно, по 100 лет этим винам, но в целом это, конечно, маркетинг. Но вообще дорогое вино – это:
JL. А существует что-то вроде эффекта плацебо: ты пьешь вино, знаешь, что оно уникальное, и оно тебе уже поэтому нравится?
Андрей. Когда наливают из бутылки с надписью Petrus, я подозреваю, у тебя будут некоторые серьезные ожидания.
Ирина. Вообще сложно сказать, потому что каждое вино не сравнимо с другим. Мы конечно, пытаемся, но вино настолько уникальный организм, это как сравнивать двух людей.
Андрей. И если сказать виноделу, что его вино типичное, он, конечно же, обидится.
JL. Какого возраста вино лучше покупать?
Андрей. Очень зависит от региона, сорта…
Ирина. И от типа вина. Белое обычно выдерживается меньше, чем красное, хотя это тоже относительно. Сотерн, например, может и 20 лет жить.
Андрей. 5-летний Сотерн вообще, наверное, не стоит покупать.
Ирина. Лучше купить 10-летний.
JL. А чем интересен Сотерн?
Андрей. Сотерн – это апелласьон во Франции, регион Бордо, где производятся вина с помощью благородной плесени ботритис. Осенью она заводится на винограде и начинает его заиюзюмливать.
Андрей. Плесень выедает виноград, в нем остается концентрированный сахар, как в изюме. Из этого выжимают оставшийся сок, сладкий-пресладкий, он бродит, и из него делают вино. Получается немного по объему, вино очень сладкое, с невысоким процентом алкоголя, с ароматом бензина. Прекрасная вещь!
JL. Сколько живет вино? Есть примеры, когда находили старое вино, а оно отличное или, наоборот, уже мертво?
Андрей. Есть история на этот счет. По-моему, это было игристое вино, пино-нуар. Его перевозили через Голландию в Санкт-Петербург, а судно потопили шведы. В итоге в Финском заливе оно лежало до 90-х годов. Его достали, вину на тот момент было, наверное, лет сто пятьдесят. Открыли, оказалось отличным.
JL. Как насчет других распространенных советов по выбору вина: что у бутылки должно быть вогнутое дно, пробка лучше закручивающейся крышки? И как читать этикетку, на что обращать внимание?
Ирина. Вогнутое дно – это все понты. Я запомнила название этого углубления – пунт – как раз по слову «понт». Есть много материалов по этому поводу и доказано, что форма дна никакой роли не играет.
Андрей. Знаете, для чего это углубление использовалось? Чтобы можно было в телеге больше бутылок уложить одну в другую, чтобы они не катались и больше умещалось. Получалось на один ряд больше – вот и вся история.
Ирина. А насчет пробки… В принципе, и в дорогом вине бывает пластиковая пробка, хотя, конечно, редко. Чаще натуральная. Закручивающиеся пробки, они называются винтовые, ничем не хуже. Наоборот, они дороже и лучше тем, что на них не может возникнуть болезнь, как на натуральных, которые могут подвергнуться грибку, из-за чего может испортиться вкус и аромат вина. (В ноябре 2013 года Италия одобрила завинчивающиеся крышки для вин DOC и DOCG. Теперь выбор способа закрытия остается за производителем. – Прим. ред. ) Есть еще стеклянные пробки, но их пока мало. Не знаю, вытеснят ли они остальные, пока они не очень популярные, потому что дорогие, но считаются лучшими.
JL. Ну так, для обывателя.
Андрей. Советую по этому поводу почитать Хью Джонсона, у него очень подробно написано, что где указано на этикетке. Этикетки – очень интересная вещь. Французские, наверное, самые сдержанные. Новосветские – самые аляпистые, там меньше информации, больше призыва. У нас в России на контрэтикетке, с русским переводом, принято писать сорта винограда. Во Франции этого не делают – там и так знают, в каком регионе из какого винограда производят вино.
Ирина. Общий совет – выбирать не столовое вино, а вино географического наименования. Это значит, что оно подчиняется определенным правилам, установленным в этом регионе. Так надежнее. Еще я бы с осторожностью относилась к винам, на которых процент алкоголя указан не четко, а некими рамками – от стольки-то до стольки-то. Это очень странно: если вино разлито в бутылки, оно, по идее, не должно развиваться настолько, чтобы от 12 процентов перейти к 14.
Чтобы научиться понимать вино, не стоит сразу покупать бутылки за тысячи рублей. Чтобы понять отличие Шардоне от Совиньона, можно купить Совиньон без бочки, допустим 2011 года и Шардоне без бочки 2011 года и для себя уяснить, как они пахнут. Понять, видишь ли ты в нем ароматы, перечисленные в описании. Это практика. Чтобы начать в этом разбираться, нужен как минимум год.
Конечно, бармену не так часто приходится общаться со штопором, или «нарзанником» - все-таки выбирать, откупоривать и разливать вино гостям - задача сомелье. Но бармены каждый день сталкиваются с кучей разнообразных пробок. Сегодня поговорим о винных и надеемся, информация окажется интересной и познавательной не только работникам общепита.
В мире для укупорки вина используется несколько типов пробок, как традиционных, натуральных, сделанных из коры пробкового дуба, так и так называемых альтернативных, сделанных либо из пластика, либо из металла, либо из стекла. Традиционные и пластиковые аналоги извлекаются из горлышка с помощью различных вариантов штопоров (или по советской традиции, проталкиваются внутрь), винтовые пробки открываются легким поворотом руки, а новинка – стеклянная пробка извлекается легко, ее нужно просто потянуть.
Как разные пробки влияют на вино, какая лучше, и как разобраться в море этих пробок? Может ли пробка влиять на ваши выбор при покупке вина? Постараемся разобраться. Я не знаю, откуда пошло выражение «тупой, как пробка». И не понимаю, что оно обозначает. Пробки – это наша жизнь: утром, днем и вечером, жители мегаполисов проклинают пробки, когда едут в авто. А вот когда добираемся до дома, нас ожидает другая, приятная пробка. Мы ее извлекаем, обнюхиваем, а потом…
Несмотря на попытки бороться с алкоголем группы оголтелых (не)анонимных алкоголиков, все разумные и разумно выпивающие граждане нашей страны периодически брали, берут и будут брать в руки бутылочку вина и пренепременно ее употребят. Почему «(не) анонимных алкоголиков»?
Анонимные алкоголики в отличие от наших горлопанов со своей проблемой – скрытым алкоголизмом – борются на коллективной основе, но тихо, внутри своего сообщества и никому не мешают; наши квасные псевдо-патриоты и религиозные мракобесы свою абстиненцию возводят в ранг крестового похода и собственный алкоголизм в стадии ремиссии прячут за шумную имитацию рьяной битвы за спасение Отечества.
Однако, между глоткой гражданина и «кровью Христа», как сам сын Божий называл вино, способной оживить иссушенную и изможденную борцами с алкоголем глотку, стоит пробка. И эту преграду – пробку - нужно перед оживлением глотки, удалить.
Существует множество вариантов штопоров. В СССР больше предпочитали пластиковые пробки – их можно срезать ножом или содрать зубами (у многих, чья молодость прошла в семидесятые, зубы были изранены именно таким образом). Корковые пробки представляли проблему – за привычным отсутствием штопора пробки проталкивались внутрь чем-то твердым или даже пальцем. В общем, мы описывали самые популярные способы – фантазии человеческой нет предела.
Самый необычный способ извлекания вина из закрытой натуральной пробкой бутылки был зафиксирован в одной из московских больниц. Сестры, дежурившие в реанимации, не имели штопора и у них не хватило сил протолкнуть пробку внутрь. Окружавшие их мужчины тоже были не в состоянии этого сделать в силу своего положения. Но природная смекалка не позволила девушкам не утолить жажду: они проткнули пробку иглой от капельницы, и, подвесив бутылку вместо пакета с изотоническим раствором, извлекли вино из бутылки.
Статистика немного устаревшая, но не очень многое изменилось. В 2008 году в мире было произведено и укупорено 17.4 миллиарда бутылок вина. 26% или 4.6 миллиарда было укупорено натуральной пробкой (цельной пробкой из коры коркового дуба), 37% - так называемой агломератной (или технической пробкой), склеенной из пробковой крошки (6.4 миллиарда). На металлические навинчивающиеся пробки пришлось 14% (2.4 миллиарда), на синтетические пробки - 24% (4 миллиарда). Пробки из стекла использовали считанные единицы производителей – они сравнимы с математической погрешностью.
Отечественные же пластиковые пробки, столь хорошо знакомые тем, кто вырос в СССР, более нигде в мире не применяются (правда, отдельные российские предприятия из глубинки продолжают их применять), поэтому также в статистику не попали. Почти половину всего мирового рынка пробки контролируют 6 компаний – Amorim (3.1 миллиарда натуральных пробок, 18% всего рынка и 28% в сегменте натуральных пробок), Nomacorc (2 миллиарда синтетических пробок, 11% всего рынка и 50% сегмента альтернативных пробок), далее идут Guala, Alcan (основные производители винтовых пробок), Oneo, NuKorc – все из которых делают менее миллиарда пробок.
Динамика последнего десятилетия говорит не в пользу пробок из натурального материала: в 2000 году 95% всего вина укупоривалось пробками из растительного материала, а по прогнозам их доля должна сократится до 57% (причем, большая часть из них – агломерированные пробки, склеенные из отходов производства цельных пробок из цельной коры). Резко выросшая доля альтернативных пробок будет разделена следующим образом – навинчиваюшиеся металлические пробки вырастут до 19%, а 25% будет приходиться на синтетические корки, причем больше половины из них придется на долю бельгийской компании Nomacorc.
Наиболее респектабельная и консервативная пробка сделана из натурального растительного материала – коры пробкового дуба, Quercus Suber. Бочек из него не делают – это дерево ценится своей корой. Материал, из которого состоит водонепромокаемая (практически), плавучая и негорючая кора этой разновидности дуба, называется «суберин». Эта разновидность дуба растет на Юге Европы, но больше всего этого дерева в Португалии, где производится 50% всех натуральных пробок мира. На втором месте – Испания, на третьем – Италия.
Кстати, не следует путать этот дуб разновидности «субер» с пробковым деревом. Кора пробкового дерева (феллодендрон) похожа на кору пробкового дуба, но для изготовления пробок не подходит. Многие потребители вина складывают пробки в банки и используют в качестве домашнего декора. По ним можно узнать ваши вкусы, статус и состояние. Мы сделаны из того, что едим, а то, что мы пьем – косвенно говорит либо о состоянии, либо о вкусе.
Но у корковой пробки есть серьезнейшая проблема: в порах коры живут всевозможные бактерии, которые могут его безвозвратно испортить. Термин «пробковый привкус», хорошо знакомый и ценителям вина, и производителям, и продавцам, и рестораторам, имеет отношение к серьезным дефектам вина, которые, к сожалению, не могут быть диагностированы в закрытой бутылке – этот досадный дефект обнаруживается лишь, когда бутылку откроешь. Особо велика досада, когда это вино дорогое и открывается дома в торжественной обстановке, и заменить вы ее не можете. Потому как, если это произойдет в ресторане, вам обязаны вино немедленно заменить. И тогда настроение портится у сомелье, поставщика и изготовителя. Они передают порченное вино по этапу обратно. Кроме головной боли, и неприятного осадка в душе, это еще и огромные прямые расходы, связанные с транспортировкой и неэффективной тратой времени сотрудников.
Считается, что каждая десятая бутылка вина, укупоренного натуральной пробкой может иметь дефект. А вот и более точная статистика: пару лет назад на самом престижном конкурсе вин, International Wine Challenge в Лондоне 6% всех вин имели пробковый дефект. Сходная картина наблюдалась и в США, где на конкурс журнала Wine Spectator производители присылают около 3 000 образцов вин. Причем, речь идет о специально отобранных образцах, выставляемых на самые престижные конкурсы вин! «Корковый дефект» вызван веществом, названным 2,4,6-трихлоранизол, или как его сокращенно называют виноделы, TCA.
Можно сказать, что ТСА – это «заболевание, передающееся пробкой» (ЗПП). Обнаружить его в порах пробки не представляется возможным, и этот скрытый дефект проявляется при длительном хранении вина: вино хранится на боку, чтобы омывать пробку. ЗПП дает вину запах мокрой половой тряпки, мокрой вонючей собаки, плесени – в общем, довольно неприятных затхлых ароматов. Такое вино пить не опасно, но очень неприятно. Так как ароматы мы ощущаем слизистой в носу, подобные порченые вина можно спаивать клиентам, у которых либо вообще не работает обоняние, либо насморк и серьезно заложен нос – они все равно ничего не поймут.
Из хороших новостей: производители натуральных пробок утверждают, что нашли способ проводить профилактику ЗПП спецобработкой пробки. Натуральная пробка вряд ли сможет уйти из нашей жизни, ведь она - часть ритуала наслаждения вином. Вина от знаменитых производителей как укупоривались натуральной пробкой сотни лет назад, так и будут в будущем. А как греет сердце этот «чпок», когда мы вытаскиваем пробку штопором из бутылки… Это вам не хруст резьбы, когда вы сворачиваете голову аллюминивоему колпачку, и не этот подлый дохлый скрип, когда мы достаем смазанную силиконом пробку, склеенную из отходов пробки натуральной… Да и сама мысль о том, что нужно пользоваться силиконовой смазкой наводит воспоминания о программе «Наша Раша» и о том, как знатный челябинский фрезеровщик предлагал своему начальнику съездить в Новгород. Задний Новгород.
Так называемые агломераты – затычки для бутылок, сделанные из отходов натуральной пробки – наиболее распространенная на сегодняшний день разновидность пробки из растительного сырья.
Собственно, агломерированная пробка делается из измельченных остатков натуральной пробки с гранулами 3-7 мм, которые склеиваются, прессуются и обрабатываются силиконом. Зачем силикон? Эти пробки очень плотные и менее эластичные, чем натуральные, и, чтобы их забить в горло бутылки, нужно их смазать. Проблем с ЗПП в них, конечно, меньше, но случаются, а также такие пробки не предназначены для вин с большим потенциалом выдержки. Микрогранулированная пробка сделана из гранулята в 0.2-0.5 мм, и, якобы, имеет преимущества перед обычным агломератом.
Более приемлемые (и более дорогие альтернативы) агломератов – это агломераты с наклеенной прокладкой из натуральной корки. В такой пробке вино, по крайней мере, контактирует не с клеем (каким бы пищевым он ни был – он все-таки клей), а с тонким слоем натуральной пробки.
Есть еще один вариант «не совсем честных» (если так можно сказать) пробок из натурального сырья. Когда пробки вырубаются, они сортируются по качеству. Отбраковка имеет большие полости, трещины и раковины, которые научились залатывать. Полости заполняются смесью пробковой пыли с латексом и пищевым клеем. Все подобные пробки не гарантируют предотвращения ЗПП. При этом, в силу своей «клееной» структуры, не дают вину дышать, а значит - развиваться.
В западной винной литературе, как правило, говорится, что так называемые «альтернативные пробки» стали приобретать популярность среди виноделов в девяностые годы прошлого века. Ложь, вранье и дискредитация винодельческих практик СССР!
В СССР изобрели «резервуарный» метод изготовления так называемого «советского шампанского», технологии изготовления пищевого спирта для водки из порченого сырья – гнилой картошки, тыквы и свеклы, а также поолихлорвииловую пробку, которой укупоривалось подавляющее большинство вин СССР – Грузии, Молдавии, Украины, Узбекистана, Азербайджана, России и других республик, входивших в великую советскую империю. Кроме этого у нас была распространена уникальная и не имеющая аналогов крышка из тонкого аллюминия с так называемым флажком. Крышка обвальцовывалась вокруг горла бутылки, и оставался флажок, - выступающая часть, потянув за которую, можно было открыть бутылку. Такие пробки использовались в СССР в основном для укупорки водки, но также и для укупорки «портвейнов», напитков типа «червивка» (плодово-ягодные крепленые вина), или «зося» (ласкательно уменьшительная абревиатура от популярного вина «Золотая Осень», разновидность «червивки»). К сожалению, современные ГОСТы в России этот ностальгический артефакт «флажок» запретили.
Правда, назвать советские пробки особо технологичными и пригодными для благородных напитков, вряд ли сможет даже Зюганов и газета «Правда». Так что, не надо клеветы – в СССР альтернативные пробки – как пластиковые, так и алюминиевые – начали применять задолго до Запада. Как пелось в песне, «мы делаем ракеты, и перекрыли Енисей, а также в области балета, мы впереди планеты всей».
Сегодняшние «альтернативные» пробки делятся на синтетические, имитирующие натуральные (три типа – литые, экструзионные и коэкструзионные), навинчивающиеся аллюминиевые колпачки и стеклянные затычки с герметичной силиконовой прослойкой. Почему виноделы стали искать альтернативу? В основном из-за ЗПП. Но, как показала практика, альтернатива имеет еще одно преимущество – пробки не ломаются, не крошатся, что нередко случается с натуральными. Но не всякая альтернатива оказалась хороша.
На западе с 90-х годов прошлого века алюминиевыми навинчивающимися пробками стало модно укупоривать вина во многих винодельческих странах. Такие пробки называются Stelvin cap, по имени основной компании-производителя. Почти 90% новозеландских вин до 2008 года укупоривалась винтовой пробкой. Но сегодня многие виноделы Новой Зеландии вынуждены менять оборудование розлива на традиционное, которое может закрывать бутылки пробками обычной формы – корковыми, агломератами и синтетическими. Винтовая аллюминиевая пробка – отличная профилактика ЗПП, но она затрудняет дыхание вина. Вино – живой организм, и для его эволюции требуется микрооксидация. Винтовые пробки позволяют сохранять свежесть молодых вин, но в случае длительной выдержки в бутылках с такой пробкой нередко явление именуемое «редукцией» - явление обратное чрезмерному окислению. При этом также появляется затхлый запах, нередко сернистые тона.
Кроме этого потребитель психологически не готов платить большую сумму за бутылку с винтовой пробкой. У нее имидж недорогого продукта. Кстати, большая часть крупных европейских компаний, разливающих вина для крупных торговых сетей (те, кто производит пакетные вина всех стран мира) при розливе в бутылки в настоящее время используют либо металлическую навинчивающуюся крышку для вин недолгого хранения, а для вин короткого, среднего и даже длительного хранения - так называемую коэкструзионную.
Новая Зеландия – единственная винодельческая страна, где колпачки получили столь массовое распространение. В других странах винтовые пробки используются для массовых вин небольшого срока хранения. К примеру, калифорнийский Paul Masson. В некоторых странах даже есть запрет на использование металлических пробок для премиальных вин, контролируемых по происхождению. Известен случай в Италии, когда одному производителю пришлось понизить статус своих вин из-за того, что они были укупорены винтовой пробкой, а не натуральной.
Стеклянные пробки, именуемые Vino-Seal, появились в Европе в 2003 году. Пробка получила приз за «Отличие в упаковке». Она на самом деле технологична, изящна, и благодаря тому, что ее можно использовать неоднократно, позволяет выпивать вино не сразу – можно сохранить недопитую бутылку на завтра. Наиболее активные потребители таких пробок – небольшие немецкие и австрийские винодельни. Пробка плотно закрывает вино благодаря инертному резиноподобному материалу – это предотвращает окисление и ЗПП. Такие пробки идеальны для молодых белых свежих фруктовых вин – хрупких и деликатных, каковыми и являются вина северной зоны европейского виноделия – Австрии, Эльзаса, Германии. Но они не подходят для плотных красных вин длительного срока хранения, которые требуют микрооксидации для развития.
Самые простые в изготовлении пробки – литые: пластик заливается в форму. Такие пробки имеют единственное достоинство – не являются разносчиком ЗПП. Они очень плотные, а исследования показали, что такие пробки не пригодны для длительного хранения вина, так как, несмотря на плотность, они не обеспечивают герметичности и бесконтрольно пропускают воздух. Также есть сообщения, что такие пробки придают вину синтетический привкус.
Как бы по-человечьи объяснить, что такое «экструзия» и «коэкструзия»?
Представьте себе, что вы в туалете и откладываете твердую фракцию. В принципе, этот процесс выдавливания и называется «экструзией». Экструзивные пробки так и делаются – вспененный пластик (полихлорвинил) выдавливается через штуцер нужного диаметра в виде колбаски, охлаждается и потом нарезается на пробки нужной длины. «Коэкструзия» - то же самое, но выдавливаемая «колбаска» оборачивается во внешний, более плотный слой. Как бы упаковывается. Экструзионные пробки лишены риска ЗПП, эластичны, позволяют вину дышать, но чрезмерно – доступ кислорода в таких пробках в силу конструкции сложно регулировать.
Коэкструзионная пробка дышит благодаря микропорам, но благодаря внешней оболочке, которая обеспечивает плотность прилегания, не допускает подтеканий. С ней вино дышит, она не передает ЗПП и предотвращает редукцию. Уровень вспененности регулируется, и для разных вин производятся пробки разной плотности, где доступ кислорода измеряется с точностью до третьей запятой. Это обеспечивает равномерное созревание вина во всех бутылках во всей партии, становится возможным целенаправленное воздействие на развитие ароматов и надежная репродукция определенного вкуса в вине. С натуральной пробкой это невозможно в силу того, что природа не может делать абсолютно одинаковые вещи.
Многолетние исследования, проводившиеся компанией Nomacorc, которая разработала и запатентовала технологию коэкструзии, во многих винодельческих странах показали, что коэструзионная пробка – лучшая альтернатива нормальной (здоровой, без ЗПП) натуральной пробке, с той разницей, что благодаря нанотехнологиям поведение коэструзионной пробки абсолютно предсказуемо, поэтому виноделы могут прогнозировать с такой пробкой результаты. К таким выводам пришли исследователи института виноделия в Университете Дэвиса, в Калифорнии (UC Davis), немецкого института вина Geisenheim Institute, Австралийского института исследования вина (Australian wine research institute), чилийского института вина Univercity Catolica, и франзцузского исследовательского центра INRA. Такая пробка легче закрывает горло бутылки, чем агломераты и литые пробки, но при извлечении штопором издает тот же приятный сердцу «чпок», что, как отмечают потребители, очень важно.
На сегодняшний день наибольшее распространение такие пробки получили в Новом Свете и Германии. В Калифорнии ими пользуются такие почтенные компании, как Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (многие знаменитые винодельни), в Чили – лидеры мировых рынков Concha y Toro, Cono Sur, в Австралии такие громкие имена как Penfolds, Rosemount, Hardy и массовые вина – Yellow Tail. В старом свете пока наибольшее распространение такие пробки получили в Германии, и регионах, славящихся молодыми винами, например, Божоле. Во Франции ими пользуются George Duboef, La Chablisienne, а в Италии - Frecsobaldi.
Интересно отметить и тот факт, что в глобальном масштабе торговые сети для бутылированных вин склоняются к переходу на металлические и коэкструзионные пробки для популярных и демократических вин – среди них Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Крупнейшие европейские компании по розливу вин (те, что и делают вина для сетей – в пакетах, bag-in-box, в бутылках) по требованию сетей также переходят на винты и коэкструзию. Для них важны и качество и его постоянство.
Безусловно. В отличие от России, в Европе существует довольно четкое сегментирование вин: базовые вина (срок хранения менее 12 месяцев) - менее 3 евро, популярные (до 24 месяцев) – 3-5 евро, премиум - 5-7 евро (36-48 месяцев), супер-преимум (потенциал 5 лет) – 7-14 евро, ультрапремиум (потенциал хранения более 5 лет) 15-150 евро, иконы (потенциал хранения может измеряться десятилетиями) – более 150 евро. В России таких цен нет. Вернее, то, что в Европе называется «базовым вином», у нас, как правило, пить нельзя в принципе. А все остальное, в силу особенностей российского бизнеса (особенностей импортных пошлин и технологии ввоза вина, позорная практика листинга продукции в магазинах и ресторанах, жадность импортеров), у нас в 3-10 раз дороже.
Агломераты при хранении вина больше года имеют высокий риск испортить вино. То же самое можно сказать и о литых пластиковых пробках. Такие пробки допустимы только для базовых — массовых дешевых «пикниковых» вин. Хотя, на пикник проще ездить с пакетированным вином. Металлические винты также хороши, но только для молодых (причем, не обязательно дешевых!) вин. Винт ни в коем случае не должен вас пугать в случае с винами от «базового» до «премиум». Стеклянные пробки отличны, особенно для хрупких белых вин Севера Европы. Но таких вин мало и ими укупориваются вина стоимостью не менее 10 евро – сама пробка стоит 1 евро. Если говорить о коэкструзионных пробках, то с ними нет никакого риска во всех категориях вин.
Nomacork производит 4 разных пробки по степени плотности и разные пробки рекомендованы для диапазона вин от базовых до супер-премиум. Для вин класса «икона» производитель пробок свою продукцию рекомендовать не решается. Поэтому, если выбираете вина верхнего и высшего сегмента – без вариантов, только натуральная пробка. Правда, один шанс из 10, что ваше вино может быть подпорчено этой самой пробкой.
