Классификация может проводиться по целому ряду параметров.
На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать в одной книге все о вине невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.
Таннины в химии, определяемые как полифенольные соединения, являются веществами, обычно встречающимися в растениях, особенно в древесных. Эти вещества играют первостепенную роль в енологии не только во время производства вина, но также - и прежде всего - в их сенсорной дегустации. Таннины являются важными компонентами баланса красных вин, которые, в свою очередь, должны быть должным образом сбалансированы другими веществами, чтобы получить гармоничный результат по вкусу. Таннины на самом деле являются основными факторами безвкусного ощущения вкуса от вялости, качество, которое варьируется по интенсивности и характеру в зависимости от типа винограда и, в частности, от типа виноделия.
Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга «Известие учительное», в которой давалось первое в России определение вина: «Оно - от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные».
Хотя они обычно ассоциируются с красными винами, танины присутствуют в гораздо меньших количествах и в других винах, что способствует формированию их вкусового баланса и их структуры. Танины не только способствуют вкусу вина. В красных винах и незначительно в белых винах, когда они присутствуют, полифенольные вещества вносят значительный вклад в формирование цвета. Что касается винограда, то танины в основном содержатся в кожурах, виноградных лозах и побегах, иначе известных как виноград, причем последние редко используются для производства вина.
К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: «Вино - сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями».
Какими же?
Спиртование - прием относительно новый; честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.
В соответствии с принципами современной и качественной энологии виноград фактически подвергается дирапсу перед прессованием, т.е. продолжается механическое отделение винограда от рахиса. Таннины в кучу пучков обычно придают вину сильно вяжущий вкус и часто затрудняют достижение баланса. Кроме того, вяжущая сила танинов, содержащихся в рахисе, имеет очень острый характер. и он жив, очень отличается от более мягкой и мягкой терпкости танинов в виноградных шкурах или из дерева бочек.
В редких случаях, особенно в низкотаниновом винограде, производители решают бродить сушу вместе с рахидами, чтобы увеличить количество танинов в вине. Для достижения такого же эффекта иногда добавляют виноградный виноград, который также используется для производства конкретных белых вин. В общих чертах, как радужный, так и грейпфрутовый, удаляются из сусла до того, начало ферментации с целью избежать присутствия в вине танинов ацерби - или иначе называемого зеленым - таким образом, благоприятствуя наличию большего количества танинов?
Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до за думанной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.
Мягкость танинов в вине определяется многими факторами не только возможным вкладом бочки, дерева и степени обжаривания, но и типом винограда. Например, танины Мерло дают ощущение вина от вяжущей силы, сильно отличающейся от таковой в Неббиоло. Количество качества танинов в вине зависит от других факторов, включая время и их состояние во время сбора урожая. Со временем созревание осуществляется либо в бочках, либо в бутылках, поскольку состояние во время сбора урожая в конкретном эволюционном состоянии.
С энологической точки зрения созревания виноград - условие, определяющим период сбора урожая - устанавливаются технологическим созреванием и, с учетом красного винограда, мы также считаем, фенольный созреванию Технологическое Созревание просто определяются. количество сахаров и кислот, содержащихся в уксусе, напомнив, что с процессом созревания сахар имеет тенденцию к увеличению, в то время как кислотные вещества имеют тенденцию к уменьшению. Фенольное созревание относится вместо этого к эволюционному состоянию танинов и фенольных веществ, что необходимо для получения танинов, которые являются более мягкими и менее заостренными.
В этом списке впервые появились понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» вина. Этими названиями определяется процентная концентрация Сахаров (в граммах на один литр вина).
Работа виноградников - в выращивании сортов красных ягод - поэтому требует контроля обоих созреваний, пытаясь начать сбор урожая во время лучшего созревания танинов и в то же время правильный баланс между сахарами и кислотными веществами. С технической точки зрения действие и действие танинов влияют не только на сенсорную дегустацию вина. Эти химические соединения играют важную роль в сохранении вина, благодаря их антиоксидантной способности. Например, неважно, что большая часть виноградного вина Неббиоло - среди богатых танинами сортов, таких как Бароло и Барбареско, способна созревать в бутылке в течение многих десятилетий В этом конкретном случае хорошо помнить, что даже кислотность и алкоголь, характерные для этих вин, в значительной мере способствуют их сохранению и эволюции с течением времени.
В прямой зависимости от кислотности находится способность вина сохраняться или, как говорят специалисты, его прочность. Чем больше кислотность, тем дольше могут храниться вина. Самые непрочные - пресные; самые прочные - кислые и терпкие. Последние могут сохранять свои качества до трех лет и более. Чемпионы по длительности хранения - крепленые вина.
Таннины вносят существенный вклад в структуру вина, которая определяет не только тело, но и часть баланса. Практика добавления танинов к вину - обычно из древесины отдельных деревьев или древесных растений - это не только красные вина, но также и белые вина и ликеры. Добавление танинов, помимо увеличения структуры вина, позволяет повысить стабилизацию вина, а также улучшить консервацию с течением времени. Добавление танинов, как уже упоминалось, также достигается путем ферментации и созревания вина в бочках.
В этом конкретном случае передача танинов из ствола в вино определяется многими факторами, в том числе объемом ствола, тип древесины и степень обжаривания, количество проходов, которые уже были сделаны в бочке. В качестве примера количество таннинов, пожертвованных вину, обычно выше в баррике, а не в 500 гектолитров, в то время как старый баррель даст меньшее количество танинов, чем новый.
Кислотность не всегда можно определить на вкус, так как последний сильно зависит от содержания сахара и спирта в вине. Так, сладкие и крепкие вина могут не быть на вкус кислыми, даже содержа значительное количество кислот: они «маскируются» сахаристостью и крепостью. В легких, сухих и несладких винах кислотность резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.
С сенсорной точки зрения, вкуса, дубильные вещества влияют три качества вина: в «внешний вид, вкус и тактильные ощущения, воспринимаемые во рту Красные вина, несомненно, являются те, кто извлекает выгоду из наиболее очевидно» красящим действием дубильных веществ. Цвет этого вида вина фактически определяется конкретными полифенольными соединениями, известными как антоцианы или антоцианы, фактически принадлежащие к семейству флавоноидов. Антоцианы - от греческого антоса, цветка и кибнеоса, голубые - являются водорастворимыми красителями от тональности, идущей от красного до синего, в зависимости от химических характеристик жидкости, с которой они контактируют.
Особо выделяются вина, содержащие углекислоту. Такие вина бывают двух видов:
Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по вкусу и запаху.
Доминирующее присутствие синего цвета антоцианов обычно хорошо видно в молодых красных винах, которые, смешанные с красными красящими веществами, придают вину свой типичный фиолетовый цвет. К тому времени дубильные вещества в вине склонны вылечить, то есть молекулы объединяются, увеличивая их размер и вес, вызывая их осаждение. Первыми красителями падают цвета синего цвета, поэтому - спустя много лет - красящие вещества красного цвета. Это явление определяет развитие цвета в красных винах. Синие антоцианы, типичные для молодых вин, и которые дают характерный фиолетовый цвет, являются первыми, которые выпадают в осадок, очищая красные окрашивающие вещества, которые, в свою очередь, будут расти с типичным оранжевым цветом.
Иногда белое вино делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления светлых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.
Белые сухие вина пьют с холодными рыбными закусками, а кому это по карману - с икрой и омарами. Хорошо сочетаются с белым вином и вторые блюда из рыбы. Напиток охлаждают перед употреблением до 10-12" С.
В белых винах эффект танинов в цвете в значительной степени незначительный, но не совсем незначительный. Белая разновидность кожи не содержит каких-либо значительных красящих веществ, однако танины, уступающие бочку во время ферментации и созревания, способствуют формированию По этим причинам цвет в белых винах, производимых в бочках, также обусловлен окислительным эффектом, вызванным прохождением кислорода через поры древесины.
Лечение танинов не только оказывает влияние на внешний вид вина. Этот процесс, как мы увидим ниже, также дает очевидные эффекты во вкусе, особенно в тактильных ощущениях, ответственных за терпкость. С органолептической точки зрения, танины не имеют четко определенного вкуса, однако - в вине - их эффект воспринимается во рту с тенденцией к горькому вкусу. Сенсорный эффект, преобладающий во вкусе танинов, является тактильным, четко узнаваемым в терпкости. Таннины связываются с белками, веществами также присутствуют в слюне, производя сухое чувство в ротовой полости и, таким образом, создавая эффект терпкости.
Красные вина приготовляются из «черного» винограда. Их принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Красное вино не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Чтобы вкус и аромат напитка можно было оценить в полной мере, бутылку следует заранее откупорить и оставить открытой примерно на час.
Способность танинов связываться с белками также полезна в сочетании продуктов и вина: очень белковые продукты, такие как мясо, найдут в красных винах танины баланс с ощущением суккулентности. Полифенольные вещества вносят значительный вклад в формирование структуры вина. Таннины считаются «твердыми веществами», основными ответственными за так называемый сухой экстракт, т.е. твердую часть, оставшуюся в вине после испарения жидкой части. Интенсивность терпкости танинов не одинакова во всех случаях и во всех винах.
Танины в разных сортах винограда придают вину ощущение терпкости, более мягкое, например, в винах, произведенных с Мерло, более агрессивных и кусающихся в винах, произведенных с Неббиоло. В общем, абстиненция танина очень агрессивна в молодых винах - в зависимости от разнообразия винограда и практики винификации - имеет тенденцию уменьшаться и смягчаться с ходом времени. В молодых винах танины, еще не полимеризованные, легче связываются с белками слюны, вызывая довольно агрессивную терпкость. Мягкость в очень вяжущем вине также подчеркнутые старение в бочке, специфический эффект не только на качестве древесные танины, но также и из его объема.
Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной.
Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.
Цвет и его оттенки могут многое сказать знатоку о качестве вина. Специалист, просто рассматривая напиток, с большой степенью достоверности может определить особенности технологии производства и срок выдержки напитка. Например, блестящая окраска свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая - с малой. По цвету вина можно приблизительно узнать его возраст. Так, с возрастом белое вино темнеет, а красное светлеет. Большой знаток вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы недаром ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются подобием того, что в химии мы называем индикаторами».
Боттлированные вина в больших бочках имеют тенденцию к большей мягкости в общих чертах, чем ферментированное или созревшее вино для барриков. При более низком соотношении объема и внутренней поверхности контакта из большой бочки продажа танинов по отношению к количеству вина на самом деле меньше. Пино Нуар - десятый по величине виноград в мире. Действительно, средние цены на эти вина, как правило, выше, чем у других сортов. Что делает вино настолько особенным, что оно чертовски привлекает любителей вина?
Давайте посмотрим на некоторые из самых интересных фактов о Пино Ноаре. Пино Ноара входит в число самых старых сортов в мире. Другие сорта, выращенные во времена Римской империи, - это Мускат, Тимороса, редкое белое разнообразие, всего 50 акров вокруг Пьемонта, Италия и почти исчезнувший Гуаис Блан, который, как предполагается, является «виноградом» средневековья в Европе.
Для того чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замут-ненность или другие нюансы. Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.
Пино Нуар = Пино Гриджио = Пино Блан! Чтобы доказать свою идентичность, была проанализирована ДНК этих кластеров. Итак, если вам нравится Пино Нуар, начните пить всех представителей с именем Пино. Германия является третьим по величине производителем Пино Нуар после Франции и Соединенных Штатов.
Вины из Бадена, Пфальца и Нэхе заслуживают того, чтобы попробовать. Там, где есть Пино Нуар, есть Шардоне! Шардоне связан с Пино Нуиром. Это естественный крест Пино Нуар и Гуаис Блан. Вот почему Шардоне и Пино Нуар всегда растут вместе. Та же связь найдена между Совиньон-блареей и Каберне-Совиньоном, поэтому регионы, такие как Бордо и Напа, вместе растут вместе.
Особенности окраски вина уже заложены в окраске ягод. Конечно, при смешении сортов винограда произойдет и цветовое смешение. А использование «разносортицы» (методика, распространенная с древнейших времен) приносит замечательные результаты. Вино, выделанное из одного сорта винограда называется сортовым, из нескольких - купажным. Последнее нисколько не принижает его достоинств. Многие по праву славящиёся вина - купажные. Например, молдавское красное «Негру де Пуркарь» представляет собой купаж виноградных сортов каберне, рара нягра и саперави. На изготовление некоторых прославленных крепких вин идет до 15 сортов винограда, что придает вину особый букет и аромат.
Букет - это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено. Букет вина очень ценится знатоками.
Зачастую аромат и запах - синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом.
Запах для энологов - это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.
Что же касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым.
Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенноетей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее - плоского, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Помните о словах великого ученого Луи Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Но выбирать вино, конечно, надо с умом.
Термин «вино» обозначает тип напитка, приготовленного из фруктов в результате брожения. Вино может быть сделано из самых разных фруктов, но обычно его готовят путем сбраживания виноградного сока.
Термин «вино» обозначает тип напитка, приготовленного из фруктов в результате брожения.
Вино может быть сделано из самых разных фруктов, но обычно его готовят путем сбраживания виноградного сока. Если вино приготовлено из другого фрукта, то на этикетке указывается его название, например, "клубничное вино".
Как правило, красное вино готовят из "черного" (на самом деле фиолетового) винограда, а белое вино - из "белого" (в действительности, зеленого) винограда.
Розовое вино готовят из черного винограда, с которого в начале процесса брожения удаляется кожица.
К распространенным белым винам относятся шардоне, рислинг, совиньон белый, гевюрцтраминер. К красным винам принадлежат каберне-совиньон, пино-нуар и сира (шираз).
У каждого вина - свой ярко выраженный характер. Например, шардоне - это фруктовое сухое вино с сильным ароматом, рислинг - тоже сухое вино, но с более легким вкусом, тогда как гевюрцтраминер обладает отчетливо пряным ароматом.
Точно так же и красные вина: каберне-совиньон - темно-красного цвета с сильным ароматом и вяжущим вкусом; пино-нуар, наборот, легкое и бархатистое.
На бутылочных этикетках указывается не только тип вина, но и зачастую район выращивания винограда, из которого оно приготовлено.
Общее правило гласит: красные вина подают на стол комнатной температуры (около 18 градусов С), а белые - умеренно охлажденными (около 6 градусов С).
Десертные вина обладают богатым вкусом. Это сладкие вина и их принято подавать к сладким блюдам.
Многие десертные белые вина производят из винограда, пораженного грибком Botrytis cinerea, вызывающим болезнь растений, в результате которой на ягодах образуется так называемая благородная плесень, придающая вину особый аромат.
Известное французское вино, приготовленное из такого винограда, носит название "сотерн".
При производстве крепленого вина в него добавляют спирт. Это позволяет вину не портиться в течение довольно долгого времени после того, как бутылку откроют.
К крепленым винам относятся херес, вермут и портвейн.
Существует широкий спектр различных хересов, начиная с очень сладких и заканчивая очень сухими.
За обедом обычно пьют сухие хересы. Их заказывают в качестве аперитива либо к супу.
Вермут бывает трех основных видов: розовый, белый и сухой.
Розовый вермут, его иногда называют "итальянским", светло-коричневого цвета, сладкий и очень ароматный.
Белый вермут светло-золотистый, средне-сладкий и пряный.
Сухой или "французский" вермут почти бесцветен, обладает тонким ароматом.
Мускат - сладкое крепленое вино с богатым вкусом и ароматом. он бывает красным (коричневым) или белым (оранжевым).
Портвейн бывает рубиновым, темно-желтым и марочным. Рубиновый портвейн - самый молодой и легкий.
Марочные портвейны дозревают в бутылке и образуют осадок. Поэтому перед подачей на стол их следует перелить в графин.
Почти все виды портвейна относятся к красным винам, хотя среди них встречаются и белые. Портвейны имеют крепость 20%.
В игристых винах происходит выделение пузырьков углекислого газа - вино "играет" или "шипит. Углекислый газ образуется естественным путем в процессе брожения, в результате чего получается игристое вино.
Шампань - провинция Франции, славящаяся своим игристым вином под названием "шампанское".
Шампанское получают в результате сложного процесса, называемого "методом шампанизации". Самый важный момент процесса шампанизации - это то, что брожение происходит в бутылке.
Другие игристые вина бродят в бочках, а затем их разливают в бутылки.
Французское шампанское готовят из смеси нескольких сортов винограда, обычно из сортов пино-нуар (черный) и шардоне (белый).
Строго говоря, шампанским следует называть только французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань методом шампанизации.
Если в результате брожения в бочке образуются пузырьки газа, то такое вино можно назвать "игристым вином", а если в вино вводится углекислый газ, тогда оно становится "газированным вином".
Игристые вина бывают: брют - очень сухое сухое - средне-сухое полусухое - средне-сладкое сладкое - сладкое.
Сухие сорта более популярны, нежели сладкие.
Франция - признанный мировой лидер по производству вина. Во Франции производятся десятки тысяч самых разнообразных вин.
Помочь выбрать в этом многообразии напиток по вкусу может их типология.
Вина подразделяют по различным признакам: региону происхождения, цвету, содержанию сахара и т.д.
В середине 20 века появилась общенациональная классификация вин. Она подразумевает подразделение всех вин по качеству на четыре категории. На этикетке делается соответствующая запись.
В процессе их производства используют виноград различного происхождения, в том числе, выращенный в других странах.
Иногда вино является купажированным (то есть смесью вин урожая разных лет).
Такое вино расчитано на не слишком взыскательных потребителей.
Во Франции таких местностей - более 130.
Министерство сельского хозяйства принимает декрет, устанавливающий границы апелласьона, разрешенные на нем сорта винограда, возраст лоз, типы почв, на которых можно выращивать, минимальное содержание спирта.
Перед поступлением в продажу вина этой категории проходят процедуру подтверждения их соответствия принятому типу.
Каждое из них уникально и не может быть произведено на других виноградниках.
Всего апелласьонов такого уровня - около четырехсот.
Чтобы получить информацию о французском вине, необходимо внимательно рассмотреть его этикетку.
На ней указаны:
Французские вина сформировали совершенно особый стиль в гастрономии. Именно французы являются авторами нескольких золотых правил застолья.
Одно из них гласит:
Другое таково:
Так, например, бургундские вина хорошо сочетаются с говядиной и цыплятами потому, что именно Бургундия славится своим породистым крупным рогатым скотом и птицей.
Особенно точного винного сопровождения требуют морепродукты. К ним замечательно подходит молодое белое вино "Мюскаде".
Нежные сладковатые мускаты и рислинги хороши к десертам.
Традиционное для французской кухни сочетание вина и сыра требует соблюдение ряда правил.
Так, и сыр, и вино должны быть по возможности из одной местности. Хорошо подобранные сыр и вино должны взаимно дополнять, а не подавлять друг друга.
Почти вся территория Италии покрыта виноградниками. Вина производятся во многих провинциях страны.
Лучшие итальянские вина - немногочисленная элита - имеют маркировку DOGG.
К ним относятся:
Красные "Бароло" и "Барбареско" и белое "Гави" из северо-западной части страны;
Тосканские "Брунелло ди Монтальчино", "Нобиле ди Монтельпучано", "Кьянти Классико";
Венецианские вина "Амароне" и "Речото".
Большая часть вин DOGG производится в Тоскане.
В другую категорию марочных вин - DOC - входит около 300 различных производительных зон. Эти вина являют богатство и разнообразие вкусов - от бледных и легких молодых до выдержанных и мощных вин с богатым прошлым.
Справедливости ради нужно отметить, что большая часть хороших дорогих и даже коллекционных вин не имеет сертификата DOC.
Поэтому, выбирая качественное итальянское вино, необходимо руководствоваться его ценой.
Что касается информации на этикетках итальянских вин, нужно знать три термина.
"Classico" означает, что вино происходит из центральной части производительной зоны.
"Riserva" в сочетании с названием вина свидетельствует о выдержке вина в бутылке в погребах винодела не менее трех лет.
"Superiore" указывает на более высокое содержание алкоголя в вине, чем того требует законодательство.
